Пуле (сыр)
| Пуле | |
|---|---|
| Файл:Specijalni rezervat prirode Zasavica 002.jpg Информационный щит о пуле (magareći sir) в заповеднике Засавица. | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
серб. пуле сир |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
Ослиное молоко (60 %) |
Пуле (серб. пуле сир или магарећи сир) — сербский сыр из ослиного и козьего молока. Производится в природном заповеднике Засавица. Считается самым дорогим сыром в мире.
Характеристики[править]
Описание[править]
Пуле выпускается в виде кусков колоколообразной формы. Стандартная масса составляет 50 граммов[1]. Цвет варьируется от белого до слегка желтоватого. Один из создателей сыра Слободан Симич рекомендует нарезать его тонкими ломтиками. На срезе сыр имеет более твёрдую и менее крошливую текстуру по сравнению с козьим сыром[1]. Текстура также может быть слегка кремовой[2]. Британский журналист Роберт Хардман описывает выраженный запах пуле как похожий на аромат резкого овечьего сыра. При этом запах менее интенсивный, чем у сыров эпуас или англ. stinking bishop[1]. Журналистка BBC Кристин Вукович характеризует вкус сыра как сладкий, чистый и мягкий. Кулинарный критик Чарльз Кэмпион описывает его как затхлый и напоминающий манчего[3]. Роберт Хардман сравнивает вкус пуле с козьим сыром, фетой и уэнслидейлом[1].
Состав[править]
| Параметр | Среднее значение |
|---|---|
| pH | 4,7 |
| Сухое вещество | 61,5 % |
| Белки | 20,7 % |
| Жиры | 23,4 % |
| Влага в обезжиренном веществе | 46,4 % |
| Жир в сухом веществе | 65,8 % |
| Зола | 2,5 % |
| Лактоза | 3,2 % |
| Соль | 9,6 % |
| Натрий | 30,0 г/кг |
| Калий | 4,7 г/кг |
| Кальций | 5,8 г/кг |
| Магний | 3,1 г/кг |
| Железо | 1,6 мг/кг |
| Цинк | 12,8 мг/кг |
| Общий азот | 3,3 % |
| Неказеиновый азот | 0,5 % |
| Небелковый азот | 0,07 % |
| Казеин | 17,5 % |
| Сывороточный белок | 2,7 % |
Пуле относится к экстра-твёрдым и экстра-жирным сырам. Это обусловлено низким содержанием влаги в обезжиренном веществе и высоким процентом жира в сухом веществе. Энергетическая ценность на 100 граммов составляет около 1321 кДж (316 ккал)[4]. Основными жирными кислотами в составе являются пальмитиновая кислота (25,1 % от общей массы жирных кислот) и олеиновая кислота (24,7 %)[5]. Сыр также содержит значительное количество миристолеиновой (9,4 %), каприновой (8,5 %), линолевой (7,2 %), стеариновой (6,9 %), лауриновой (5,3 %), каприловой (2,8 %), капроновой (1,6 %), альфа-линоленовой (1,4 %) и генейкозановой (1,1 %) кислот[6]. Необычно высокое для сыра содержание магния и калия объясняется присутствием этих минералов в ослином и козьем молоке соответственно[7].
Процесс производства[править]
Пуле производится из молока балканских ослиц (60 % по объёму) и коз зааненской породы (40 % по объёму). Смесь пастеризуют при температуре 65 °C в течение 30 минут. Затем её охлаждают до 38 °C. После добавления молочнокислых бактерий и хлорида кальция молоко охлаждают до 32 °C. Свёртывание происходит при pH 7,2 с использованием смеси химозина и пепсина. По завершении процесса коагуляции полученный сгусток разрезают и обсушивают для удаления сыворотки. Обсушивание продолжается при 14 °C в течение ночи. Затем сырную массу помещают в формы и обезвоживают путём добавления крупной соли. Сыр созревает в течение шести месяцев при температуре 14 °C. Для производства одного килограмма сыра требуется 25 литров смеси ослиного и козьего молока[8].
История[править]
Сыр пуле был создан в 2012 году фермерами природного заповедника Засавица на севере Сербии. Идея создания сыра из ослиного молока принадлежит экологу и бывшему парламентарию Слободану Симичу. Он участвовал в создании заповедника в 1997 году. Три года спустя Симич стал свидетелем жестокого обращения с балканскими ослами, которых перестали использовать для работы и транспорта. После этого он основал ферму для сохранения этой местной породы. Поголовье ослов с годами увеличивалось и к 2012 году достигло 130 животных[1].
Для продвижения инициатив по защите животных Симич решил использовать ослиное молоко для производства сыра[1]. Поскольку этот подход был совершенно новым, в местной сыроварне была проведена серия экспериментов. Обычно эта сыроварня использовалась для производства козьего сыра[8]. Работами руководил специалист по переработке молока Стеван Маринкович. Ослиное молоко отличается низким содержанием казеина, что не позволяет использовать его в чистом виде для сыроделия. Маринкович смешивал его с козьим молоком в разных пропорциях. Оптимальный состав составил 60 частей ослиного молока на 40 частей козьего[8]. Полученный сыр получил название «пуле» (в переводе с сербохорватского — «ослёнок»[1] или «жеребёнок»). Он был впервые представлен на международном уровне в сентябре 2012 года на сырной ярмарке в Фроме (Сомерсет)[3].
.jpg){kind=link}
Исключительно высокая цена в 1000 евро за килограмм принесла пуле известность как самому дорогому сыру в мире. В конце 2012 года сыр привлёк широкое внимание СМИ. Несколько британских газет, включая The Daily Telegraph и Daily Mail, распространили ошибочную информацию. Сообщалось, что весь запас сыра выкупил первая ракетка мира Новак Джокович для своих ресторанов. Слух оказался ложным. Образец пуле был передан управляющему ресторана Джоковича в Белграде с предложением об эксклюзивных поставках, но ответ так и не был получен[3]. Тем не менее, эта история способствовала популяризации сыра и заповедника Засавица во всём мире.
Из-за опасений по поводу использования непастеризованного ослиного молока сербские власти обязали производителей прекратить промышленный выпуск пуле. При этом в законодательстве существовал пробел по данному вопросу. С тех пор небольшие партии сыра производятся кустарным способом в соседнем селе Глушци из слегка пастеризованного молока. Это не помешало дальнейшему росту поголовья ослов в Засавице. В 2016 году оно насчитывало 180 голов, а в 2019 году — более 200. Это позволило сохранить производство сыра.
Реализация[править]
Ферма в Засавице продаёт от шести до пятнадцати килограммов пуле в год. Основными покупателями являются иностранцы и туристы. Коммерческая стратегия производителей делает акцент на предполагаемой пользе ослиного молока для здоровья. Утверждается, что по своим свойствам оно близко к грудному молоку человека и может служить натуральным средством от различных заболеваний, включая астму и бронхит. Также заявляется о его способности замедлять старение и стимулировать мужскую потенцию. При этом данные полезные свойства не имеют научного подтверждения. Главной отличительной чертой пуле остаётся его цена — 1000 евро за килограмм, что делает его самым дорогим сыром в мире[3]. Такая стоимость обусловлена низкой продуктивностью ослиц. Каждая из них даёт лишь 300 миллилитров молока в день, тогда как корова может давать до 40 литров.
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 Robert Hardman Donkey cheese, anyone?англ.. The Daily Mail (2012-12-14). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Šarić et al., 2016, p. 238.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 William Grimes Don't Worry: Donkey Cheese Is Still Availableангл.. The New York Times (2012-12-19). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ 4,0 4,1 Šarić et al., 2016, p. 232.
- ↑ Šarić et al., 2016, p. 233.
- ↑ Šarić et al., 2016, p. 234.
- ↑ Šarić et al., 2016, p. 235.
- ↑ 8,0 8,1 8,2 Šarić et al., 2016, p. 229.
Литература[править]
- Ljubiša Ć. Šarić, Bojana M. Šarić, Anamarija I. Mandić, Miroslav S. Hadnađev, Jasmina M. Gubić, Ivan Lj. Milovanović, Jelena M. Tomić Characterization of extra-hard cheese produced from donkeys' and caprine milk mixtureангл. // Dairy Science and Technology. — 2016. — том 96. — С. 227—241. — DOI:10.1007/s13594-015-0261-2
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Пуле (сыр)», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|