Лагман (блюдо)

Лагман
Файл:Лагман.jpg Узбекский лагман
Компоненты
Основные	лапша, мясо (баранина или говядина), подлива
Возможные	овощи, зелень, специи

Лагма́н — широко распространённое в Средней Азии блюдо. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые отличаются составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Состоит из двух основных частей — домашней тянутой лапши и мясного блюда с овощами и специями. Каждую часть готовят отдельно, перед подачей на стол соединяют вместе в одно блюдо.

Легенда появления рецепта

Об истоках возникновения азиатского кушанья доподлинно неизвестно. Согласно легенде, прототип горячего супа с лапшой возник в Древнем Китае. По одной из версий в окрестностях Урумчи на севере Китая трое изголодавшихся путешественников оказались вместе в пути. Каждый из них имел в своём распоряжении ограниченный набор продуктов, недостаточный для создания полноценного обеда. Один имел с собой мясные продукты и муку, другой — овощи и приправы, а третий — воду и необходимую утварь. Испытывая голод, путники решили объединить свои ресурсы и приготовить пищу сообща.

Согласно преданию, в момент, когда путешественники обедали, мимо проезжал вельможа. Запах готовящегося блюда привлёк его внимание. Вкус блюда понравился вельможе и он предложил путешественникам переехать в его город, наладить там производство блюда и распространить рецепт среди населения. В те времена активная миграция населения и оживлённая торговля с близлежащими и отдалёнными территориями способствовали распространению лагмана, сделав его популярным блюдом.

Технология приготовления

Основой лагмана является лапша, название которой происходит от слова «люмян» (с дюнгганского переводится как «вытянутое тесто»). Лапша изготавливается вручную из теста, близкого по составу к пельменному. Чтобы приготовить тонкую и вкусную лапшу из плотного теста, требуется сила, поэтому приготовление лапши для лагмана считалось мужским делом.

В классический лагман входят: мясо (обычно говядина или баранина), домашняя тянутая лапша (чузма) и подлива (ваджа). Овощной набор включает картофель, баклажаны, капусту, чеснок, солёный стручковый перец, томаты, морковь, болгарский перец, редьку и фасоль. Специи и приправы придают лагману его уникальный вкус. Лагман обычно готовят дома в казане, особенно ценится лагман, приготовленный в казане на дровах с дымком.

У уйгуров процесс приготовления лапши оригинален: из теста формируют жгуты и начинают их растягивать, сматывая их на руках, как пряжу, до достижения идеальной тонкости. В узбекском варианте тесто раскатывают тонко и нарезают полосками. Состав лапши прост: мука, вода, яйца, соль, иногда уксус. Блюдо считается сезонным, поэтому состав овощей варьируется.

Готовят лагман поэтапно: сначала делают лапшу, затем обжаривают лук, морковь, перец, томаты, картофель и редьку с кусочками мяса (баранины, телятины, птицы) и специями. При подаче в тарелку кладут порцию лапши, добавляют ароматную мясную поджарку с овощами, заливают бульоном и посыпают зеленью.

Энергетическая ценность этого блюда зависит от его консистенции. В форме жидкого супа она составляет примерно 120—130 килокалорий на 100 граммов. В качестве основного блюда этот показатель может увеличиться до 250 килокалорий. Блюдо содержит значительное количество протеинов и липидов. Наиболее калорийными ингредиентами являются баранина и тесто. Людям, следящим за фигурой, рекомендуется уменьшить количество этих ингредиентов или выбирать нежирные сорта мяса.

Особенности лагмана у разных народов

По состоянию на 2025 год существует несколько вариаций лагмана. Со временем каждый народ вносил коррективы в оригинальный рецепт, адаптируя его под свои местные продукты и предпочтения. В общем, лагман можно разделить на две группы: аутентичную восточно-туркестанскую (уйгурский и дунганский, едят палочками) и западно-туркестанскую (среднеазиатскую).

• Узбекский лагман, часто рассматриваемый как эталонный, выделяется своей суповой консистенцией. Его особенность — наличие бульона, который иногда подаётся отдельно от лапши и мясной составляющей.
• Таджикская версия лагмана отличается добавлением кисломолочного продукта, что придаёт блюду специфический вкус, который может понравиться не всем. Кислое молоко добавляется на завершающем этапе приготовления.
• В киргизском варианте лапша может быть «чозмо́» (тянутая) или «кесме́» (нарезанная из раскатанного теста). К традиционным ингредиентам добавляется редька, создавая необычную вкусовую комбинацию.
• Дунганский лагман узнаваем благодаря обжарке лапши после её отваривания. Бульон к этому варианту, как правило, подаётся отдельно. Есть вариант приготовления с жареной лапшой (жади люмян).
• Уйгурский вариант. Это блюдо имеет больше консистенцию гарнира, чем супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости.
• Казахский лагман готовится с добавлением омлета, который обжаривается, нарезается соломкой и добавляется в блюдо на финальной стадии приготовления.

• Lagman avec salade et chou fermenté, restaurant Boukhara, Lyon (2021).jpg

  Блюдо из лагмана, ресторан «Бухара», Лион.

• Порция лагмана.jpg

  Порция лагмана (вариант сервировки)

• Uzbek lagman.jpg

  Узбекский лагман

• Лагман2.jpg

  Лагманная лапша и готовый лагман с подливой

• Dolan Uyghur handmade noodles Adelaide.jpg

  Долан-уйгурская лапша ручной работы, Аделаида

• Uzbek and Tajik Chickpea and Laghman soup.jpg

  Узбекский и таджикский суп из нута и лагмана

• Лагман в ресторане «Самарканд», г. Прага, Чехия.jpeg

  Лагман, ресторан «Самарканд», Прага, Чехия

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Лагман», расположенная по следующим адресам: — «https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Лагман» — «https://znanierussia.ru/articles/Лагман» Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».