Хлеб в Европе

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Хлеб в Европе — основной продукт питания на всей территории Европы. В XX веке мировой объём его производства значительно вырос. Это произошло благодаря увеличению площади освоенных земель в Европе, Северной Америке и Африке[1].

Чехия[править]

В Чехии выпекают различные виды хлеба на закваске. Различия между ними зависят от типа используемой муки. Буханки в супермаркетах продаются без упаковки. Если хлеб продаётся разрезанным пополам, магазины обязаны упаковывать его в пластиковый пакет[2]. Нарезной хлеб без закваски называется чеш. toustový chléb (тостовый хлеб). Он используется только для приготовления тостов.

Дания[править]

В конце XIX века датские пекари в крупных городах выпекали свежий хлеб по утрам. Этот хлеб назывался дат. morgenbrød. Он готовился преимущественно из пшеницы и предназначался для растущей буржуазии. Хлеб выпекали в разных формах и с различными добавками. С тех пор такой свежеиспечённый хлеб продаётся в каждой датской пекарне наряду с другими видами. Децентрализованная выпечка наряду с современным промышленным производством характерна для хлебопекарного сектора Дании. Потребление в значительной степени сместилось с ржаного хлеба на пшеничный.

Финляндия и Россия[править]

В Финляндии и России популярен тёмный ржаной хлеб на закваске. Традиционный финский ржаной хлеб имеет форму диска с отверстием в центре для удобства хранения. Он отличается более грубой текстурой и насыщенным вкусом по сравнению с пшеничным хлебом. Такой хлеб может храниться дольше. Некоторые семьи используют для выпечки закваски, передающиеся из поколения в поколение. Хлеб готовят из всех четырёх злаков, выращиваемых в Финляндии: пшеницы, ржи, ячменя и овса. Зерно обычно перемалывают в муку разных сортов. Ржаной хлеб может быть светлым или тёмным в зависимости от используемой мучной смеси. В Финляндии также выпекают пшеничный хлеб. Чаще всего это простые булочки или буханки (нарезные и целые). Некоторые виды представляют собой тонкий многозерновой хлеб, например, продолговатый фин. sekaleipä. фин. Vesirinkeli (водяные кольца) — это небольшие кольца из дрожжевого пшеничного теста с нейтральным вкусом, напоминающие бейглы. Картофель, появившийся в Финляндии только в начале XIX века, занимает важное место в кулинарной культуре и добавляется во многие виды хлеба.

Франция[править]

Файл:Pain de mie.jpg
Две буханки хлеба пан-де-ми

Во Франции формовой хлеб известен как пан-де-ми. Он используется только для тостов или приготовления начинки. Стандартный хлеб (в виде багетов или более толстых буханок) имеет толстую корку и крупные пузырьки воздуха в мякише. Его часто выпекают трижды в день и продают без упаковки для сохранения хрустящей корочки. Некоторые виды хлеба содержат грецкие орехи или посыпаются маком.

Германия[править]

Германия отличается самым большим разнообразием хлеба в мире. В стране производится более 300 основных видов хлеба и свыше 1000 видов мелких булочек и выпечки. Более 16 000 местных пекарен создают множество вариаций основных видов хлеба. На хлебной выставке в Кёльне в 2005 году было представлено более 1000 различных сортов. Немцы являются крупнейшими потребителями хлеба в мире на душу населения; за ними следует Чили[3][4][5][6]. В 2012 году в Германии насчитывалось 13 666 пекарен. Их число постоянно сокращается из-за конкуренции с супермаркетами. В Немецком реестре хлеба зарегистрировано 3090 различных видов. Популярность видов хлеба распределяется следующим образом: смешанный хлеб (пшенично-ржаной) — 31,8 %, тостовый хлеб — 21,6 %, хлеб с зёрнами и семенами — 14,8 %, чёрный хлеб — 11,5 %[7].

Исландия[править]

Во время заселения Исландии около 800–900 годов нашей эры на остров был завезён ячмень. Его выращивали и использовали для приготовления хлеба и каш. Считается, что выращивание зерновых прекратилось до 1600 года из-за ухудшения климатических условий. После этого большинство злаков, таких как ячмень и рожь, импортировались. Дефицит зерна восполнялся по-разному в зависимости от региона. В некоторых районах для экономии зерна в компоты и хлеб добавляли пальмарию (Palmaria palmata; исл. исл. söl), исландский мох (Cetraria islandica; исл. исл. fjallagrös) или ирландский мох (Хондрус курчавый; исл. исл. fjörugrös). Только в XVIII веке стала распространённой практика выпечки ржаного хлеба на закваске. Ржаной хлеб, выпекаемый в горячих источниках, популярен и сегодня. Он подаётся как местным жителям, так и туристам. В качестве заменителя хлеба часто подавали сушёную рыбу (исл. harðfiskur). Её ели со сливочным маслом почти при каждом приёме пищи. Сегодня это популярная закуска, востребованная на рынке спортивного питания благодаря высокому содержанию белка и полезных аминокислот. Большинство видов хлеба, распространённых в других западных странах, сейчас доступны и в Исландии. Их выпекают на месте или импортируют. Повседневный хлеб в основном производится промышленными или местными пекарнями. Среди доступных сегодня видов хлеба самую долгую историю имеют исл. flatbrauð (лепёшка) и исл. laufabrauð (листовой хлеб). Первая и старейшая пекарня Исландии — Bernöftsbakari, основанная 25 сентября 1834 года.

Ирландия[править]

В Ирландии традиционно считается, что горбушка — лучшая часть буханки. В ирландской мифологии с этой частью хлеба связаны различные истории и мифы. Ирландский содовый хлеб был создан для оптимального использования выращиваемой в Ирландии мягкой пшеницы. Он необычен для европейского хлеба тем, что относится к бездрожжевому хлебу. Для поднятия теста используется реакция пахты и пищевой соды, а не дрожжи. Ещё один традиционный ирландский хлеб — бармбрэк. Это дрожжевой хлеб с добавлением кишмиша и изюма, который обычно едят на Хэллоуин. Картофельный хлеб также является традиционным для Ирландии, особенно в Ольстере.

Италия[править]

Из-за долгой истории регионального политического разделения Италия отличается большим разнообразием видов хлеба. Это отражает региональные различия и множество рецептов и традиций хлебопечения. Булочки типичны для северных регионов, а крупные буханки — для южных. В тесто часто добавляют небольшое количество оливкового или сливочного масла, либо топлёного сала. Это делает хлеб более мягким и вкусным. К традиционным деревенским видам хлеба относятся итал. sfilatino imbottito (фаршированная булочка) и итал. pizza bianca (плоский белый хлеб). Фокачча популярна в Италии и на юге Франции. В Провансе она известна как фр. fougasse (фугас) или фр. fouace (фуас), причём первое название встречается чаще. Фугас сейчас продаётся по всей Франции. Его обычно приправляют оливковым маслом и травами. Часто фугас посыпают сыром или фаршируют мясом и овощами. Тесто для фокаччи по стилю и текстуре похоже на тесто для пиццы. итал. Pane in cassetta и итал. pan carré — это недорогие полуфабрикаты фабричного производства, которые продаются во всех итальянских супермаркетах. Они очень лёгкие, содержат консерванты (например, этиловый спирт) и имеют длительный срок хранения (часто более месяца).

Латвия[править]

В Латвии ржаной хлеб (латыш. rudzu maize) на протяжении веков является национальным основным продуктом питания и включён в Культурный канон Латвии. Этот хлеб похож на русский или немецкий чёрный хлеб. Он готовится из ржаной муки грубого помола, солода и семян тмина, и традиционно выпекается в дровяной печи. Остатки ржаного хлеба используются для приготовления десерта из слоёного ржаного хлеба (латыш. rupjmaizes kārtojums). Ещё один популярный вид — кисло-сладкий хлеб (латыш. saldskābmaize), который готовится из ржаной муки тонкого помола и семян тмина. Жареный ржаной хлеб с чесноком (латыш. ķiploku grauzdiņi) и майонезом часто подают в качестве закуски в ресторанах и барах. Белый хлеб (латыш. baltmaize) считался деликатесом и употреблялся только по праздникам[8].

Норвегия[править]

В последние годы на рынке Норвегии появилось много новых видов хлеба. Значительная часть населения регулярно употребляет хлеб из полбы, фирменные и деликатесные сорта, хлеб с отрубями и клетчаткой, а также чиабатты и багеты. Однако лишь немногие едят их ежедневно. Норвежские пекари сталкиваются с конкуренцией из-за рубежа. Цельнозерновой хлеб от местных пекарен уступает место массовым поставкам багетов и замороженного теста, которые стоят дешевле. Лепёшки по-прежнему остаются очень популярным видом хлеба.

Португалия[править]

Файл:Folar de Chaves (grande plano).jpg
Фолар из Шавиша

Броа-де-Авинтес, также известный как бороа из Авинтеша, — это фермерский хлеб из Авинтеша, района Вила-Нова-де-Гая. Он имеет давние традиции в Португалии и широко потребляется в северной части страны. Фолар — традиционный португальский хлеб, который подают на Пасху. Его рецепт варьируется в зависимости от региона; хлеб может быть сладким или солёным. Португальский сладкий хлеб готовится из молока, сахара и/или мёда, яиц, дрожжей, муки и иногда лимонной цедры. В результате получается слегка сладкая буханка или булочки с нежной текстурой.

Испания[править]

В Испании традиционный хлеб (исп. pan') представляет собой длинную буханку, похожую на французский багет, но шире и короче. Обычно он называется исп. barra', но в разных регионах страны имеет множество других названий, таких как исп. pistola' или исп. bastón'. Существует также большое разнообразие видов хлеба, отличающихся формой, подачей и рецептурой: исп. chapata', исп. payés', исп. gallego', candeal, исп. mollete' и другие. Во французских пекарнях также часто встречаются багеты. Свежий хлеб можно купить каждое утро почти в любом супермаркете или традиционной пекарне, где представлен большой ассортимент. Хлеб широко употребляется почти с каждым приёмом пищи. Он является важной частью некоторых знаковых блюд испанской кухни, таких как бокадильо или пинчос. В Испании, особенно в средиземноморском регионе, гильдии пекарей существуют уже более 750 лет. Гильдия пекарей в Барселоне была основана в 1200 году[9]. В провинции Самора находится регион Тьерра-дель-Пан («Земля хлеба»), экономика которого в прошлом была тесно связана с хлебопечением.

Швеция[править]

В Швеции в период перехода к современному городскому и индустриальному обществу в XIX веке ассортимент хлеба изменился. Крупные промышленные пекарни начали выпускать новый мягкий хлеб. С начала 1920-х годов в него часто добавляли сахар. С этого времени хлеб стали покупать в магазинах и пекарнях, а не выпекать дома, как это было раньше. Региональные различия уменьшились благодаря транспортировке и продаже хлеба как национального продукта. Потребление различных хлебобулочных изделий возросло с 1990-х годов. Наибольшей популярностью пользуются цельнозерновой и пшеничный хлеб. Многие старые виды хлеба по-прежнему существуют наряду с новыми сортами.

Швейцария[править]

Одни из самых ранних свидетельств употребления хлеба получены в ходе археологических раскопок в Швейцарии. К ним относятся неолитические хлебоподобные объекты, найденные недалеко от Цюрихского озера[10], и буханка на закваске, датируемая 3560–3530 годами до н. э., обнаруженная в Бильском озере.

Сегодня хлеб остаётся основным продуктом питания в Швейцарии. Здесь широко употребляют как сладкие, так и пикантные сорта. К популярным видам хлеба по всей стране относятся цопф и веггли. При этом каждый кантон имеет свои традиционные фирменные блюда, на которые часто влияет преобладающий язык и культура региона[11].

Турция[править]

Хлеб является неотъемлемой частью турецкой кухни и употребляется очень часто. По данным Книги рекордов Гиннесса, по состоянию на 2000 год Турция занимала первое место в мире по потреблению хлеба на душу населения — 199,6 кг на человека. За ней следовали Сербия и Черногория (135 кг) и Болгария (133,1 кг)[12].

Помимо обычного хлеба, показанного на фотографии, популярны такие виды, как базлама, гёзлеме, лаваш, пиде, симит и юфка. Разновидность питы, которую традиционно едят во время Рамадана, называется рамазан-пидеси.

Великобритания[править]

Файл:Bara Brith.jpg
Бара брит

В Великобритании существует большое разнообразие традиционных видов хлеба. Их часто выпекают в прямоугольных формах. Также производятся круглые буханки, например, фирменный хлеб Северо-Восточной Англии под названием стотти. Коттеджный хлеб состоит из двух шариков теста, положенных один на другой, и образует форму восьмёрки[13]. Коб — это небольшая круглая буханка. Существует множество вариаций булочек, таких как бапы, бармкейки, бредкейки и другие.

Чорливудский процесс массового производства хлеба был разработан в Англии в 1960-х годах, после чего распространился по всему миру[14]. Крупнейшие коммерческие бренды хлеба включают Warburtons, Hovis и Kingsmill[15]. Около 60–70 % потребляемого в Великобритании хлеба — белый[16]. Ржаной хлеб в основном употребляется в виде хрустящих хлебцев в скандинавском стиле, подобных тем, что производит компания Ryvita в Бирмингеме. Из-за популярности индийской кухни в Великобритании также готовят и едят индийский хлеб, например, наан. Популярны и континентальные сорта: багеты (также известные как «французские палочки»), фокачча и бейглы.

В Уэльсе пекут сладкий хлеб под названием бара брит, в рецепт которого входят фрукты[17].

В Шотландии также едят хлеб, называемый простым (plain bread). Эти буханки заметно выше и тоньше. Они имеют подгоревшую корочку только сверху и снизу, а их текстура намного плотнее, чем у английского и американского формового хлеба.

Примечания[править]

  1. ↑ See Chapter 1, Slafer GA, Satorre EH (1999) Wheat: Ecology and Physiology of Yield Determination Haworth Press Technology & Industrial ISBN 1-56022-874-1
  2. ↑ Balení chleba a koblih rozdělilo politiky (2002-09-26). Архивировано из первоисточника 26 февраля 2014. Проверено 26 мая 2026.
  3. ↑ Bread, which is loved, by our neighbors. grazione.ru (2012-07-06). Архивировано из первоисточника 2 мая 2013.
  4. ↑ El Tamiz: Bread, cheesecake and a bit of variety. foodychile.com (2012-02-14). Архивировано из первоисточника 6 июля 2012. Проверено 19 декабря 2012.
  5. ↑ Bread Makes the World Go Round. sixservings.org (2010-10-15). Архивировано из первоисточника 14 января 2013.
  6. ↑ Chilean Bread. fundi2.com (2011-07-06). Архивировано из первоисточника 28 августа 2015. Проверено 5 мая 2013.
  7. ↑ Cannstatter Zeitung (Stuttgart), 11. June 2013, p. 9
  8. ↑ Gross, Daina Rye Bread. Культурный канон Латвии (2016-06-10). Архивировано из первоисточника 23 сентября 2019. Проверено 20 августа 2019.
  9. ↑ La histopa del pan. Juntadeandalucia.es. Retrieved on 21 March 2013.
  10. ↑ (2017-08-03) «State of the (t)art. Analytical approaches in the investigation of components and production traits of archaeological bread-like objects, applied to two finds from the Neolithic lakeshore settlement Parkhaus Opéra (Zürich, Switzerland)». PLOS ONE 12 (8).
  11. ↑ Nieuwsma Heddi Swiss Bread: A culinary journey with 42 sweet and savory recipes. — ISBN 978-3907293225.
  12. ↑ Largest bread consumption per capita. Книга рекордов Гиннесса (2000-01-01). Архивировано из первоисточника 17 августа 2016. Проверено 26 мая 2026.
  13. ↑ Paul Hollywood's Classic Cottage Loafen-GB. The Great British Bake Off. Проверено 26 мая 2026.
  14. ↑ [ Chorleywood, the Bread that Changed Britain] Архивировано из первоисточника 2018-07-05.. Bbc.co.uk (7 June 2011). Retrieved on 21 March 2013.
  15. ↑ Brown, Rob Bakery & bread: Top Products 2019. The Grocer (2019-12-13). Проверено 26 мая 2026.
  16. ↑ Flour & bread consumptionангл.. UK Flour Millers. Проверено 26 мая 2026.
  17. ↑ Bara brith recipeангл.. VisitWales. Проверено 26 мая 2026.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Хлеб в Европе», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Хлеб_в_Европе

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Хлеб_в_Европе&oldid=2668492