Винегрет
| Винегрет | |
|---|---|
 Классический овощной винегрет | |
| Входит в национальные кухни | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
фр. vinaigrette |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
свёкла, картофель, морковь, солёные огурцы, квашеная капуста, растительное масло |
Винегре́т (от фр. vinaigre — «уксус») — популярный в Восточной Европе холодный салат на основе отварных овощей, являющийся классическим представителем русской кухни и широко распространившийся в кулинарных традициях соседних народов. Отличительной особенностью блюда является обязательное присутствие отварной свёклы[1], придающей характерный бордовый цвет, и заправка на основе растительного масла с добавлением уксуса или квашеных продуктов[2].
Этимология и терминология[править]
Название блюда происходит от французского слова «vinaigrette», которое первоначально обозначало соус на основе уксуса и масла[3]. В русском языке термин появился в конце XVIII — начале XIX века, о чём свидетельствует его упоминание в «Словаре поваренном» 1795 года[4].
Позже под винегретом стали подразумевать различные блюда из остатков мяса, дичи или рыбы с овощами под уксусной заправкой. А к XX веку сформировался классический овощной вариант. В современных европейских кухнях под винегретом по-прежнему понимают именно заправку, тогда как в русской кулинарной традиции это полноценное салатное блюдо[5].
История[править]
История винегрета отражает сложный процесс взаимовлияния русских и европейских кулинарных традиций. Изначально в русской кухне, богатой постными блюдами, овощи готовили раздельно, не смешивая между собой. Традиция комбинирования отварных овощей в единое блюдо сформировалась под влиянием французской кухни в XIX веке, когда в Российской империи получили распространение сложные салаты из корнеплодов[6].
Знаковым моментом в истории блюда стало его упоминание в литературных произведениях XIX века. В черновиках Александра Сергеевича Пушкина к «Евгению Онегину» винегрет соседствует с изысканными блюдами французской кухни, что свидетельствует о его аристократическом происхождении. Однако уже к концу столетия блюдо прочно вошло в народную кухню, став символом практичности и рационального использования продуктов[7].
В советский период винегрет приобрёл особую популярность благодаря доступности ингредиентов и простоте приготовления. Он стал неотъемлемой частью советской кухни, часто подавался как на праздничные столы, так и повседневно. В это время окончательно сформировался классический рецепт на основе свёклы, картофеля, моркови и солёных огурцов[2].
Эволюция рецептуры[править]
Изначально рецептура винегрета отличалась значительным разнообразием. В дореволюционных поваренных книгах встречаются упоминания винегретов с дичью, рыбой, каперсами и даже трюфелями[8]. Со временем состав блюда упростился, и к середине XX века сформировался классический овощной вариант cо следующими ингредиентами:
- отварные овощи: свёкла, картофель, морковь;
- квашеные овощи: солёные огурцы, квашеная капуста;
- репчатый лук;
- заправка: растительное масло, соль, чёрный перец[9].
Приготовление и сервировка[править]
Технология приготовления винегрета требует определённой последовательности действий. Овощи отваривают целиком для сохранения питательных веществ в кожице, затем охлаждают, очищают и нарезают кубиками. Квашеные овощи предварительно отжимают от излишков рассола[9].
Заправка для классического винегрета состоит из смеси растительного масла, уксуса, соли и чёрного перца. В современных вариациях могут использоваться горчица, мёд или соевый соус[9].
Отдельного внимания заслуживает технологический аспект приготовления — обязательное отдельное смешивание свёклы с маслом перед соединением с другими овощами. Этот приём предотвращает окрашивание остальных овощей в розовый цвет и сохраняет визуальную привлекательность блюда[9][8].
Винегрет подают охлаждённым, украшают зеленью, яйцом или овощными фигурками. Блюдо идеально сочетается с чёрным хлебом и может служить как самостоятельной закуской, так и гарниром[10].
Культурное значение и региональные особенности[править]
Винегрет занимает особое место в славянской кулинарной культуре. В разных регионах сложились свои вариации блюда: в северных областях России часто добавляют клюкву или бруснику, в белорусской версии может присутствовать больше грибов, украинский вариант иногда включает фасоль или горох. Существуют и другие вариации блюда[11][12]:
- с добавлением фасоли или зелёного горошка;
- с яйцом и сельдью;
- с яблоками;
- вегетарианские и постные варианты с уменьшенным содержанием картофеля, с добавлением авокадо, орехов и современных заправок.
В переносном смысле слово «винегрет» стало означать беспорядочное смешение разнородных элементов, что отражает первоначальное восприятие блюда как смеси различных ингредиентов. Блюдо стало атрибутом праздничного стола, особенно в канун Нового года. Его практичность и способность долго сохранять свежесть сделали винегрет идеальным блюдом для застолий[13].
Литература[править]
- Орлова М. Энциклопедия салатов. Рецепты и рекомендации. — СПб.: Пищепромиздат, 2019. — 328 с. — ISBN 978-5-458-12745-2.
- Ковалёв Н. С. Эволюция русского винегрета // Журнал исторической кулинарии. — М. : Изд. НИИ пищевой промышленности, 2020. — № 3 (45). — С. 45—52.
Примечания[править]
- ↑ Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2008. — С. 11. — 638 с. — ISBN 5-9524-0718-8.
- ↑ 2,0 2,1 Ковалёв Н. И. Русская кухня. — М.: Деловая литература, 2000. — С. 150—152. — 512 с. — ISBN 5-93211-006-6.
- ↑ Фасмер, М. Винегрет // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / пер. с нем. и доп. чл.-кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. второе, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 316.
- ↑ Рагель С. Технология приготовления пищи. — Минск: РИПО, 2018. — С. 377. — 604 с. — ISBN 978-985-503-827-7.
- ↑ Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — С.-Петербург.: Типо-Литография Х.Ш. Гельперн, 1887. — С. 158.
- ↑ Павловская А. В. Иностранные влияния и национальная самобытность русской кухни // Материалы II международного симпозиума «История еды и традиции питания народов мира». — 2015. — С. 25—48.
- ↑ Пушкин: Исследования и материалы. Том 15. Литературное наследство (2009). Проверено 31 октября 2025.
- ↑ 8,0 8,1 Visson L. The Complete Russian Cookbook. — New York: Macmillan, 1994. — ISBN 9780028610351.
- ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 Анфимова Н. А. Кулинария. — М.: Академия, 2005. — С. 271—272. — 322 с. — ISBN 5-7695-1241-5.
- ↑ Усов В. Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд : 27 мастер-классов, 450 подробных рецептов. — М.: Эксмо, 2017. — С. 113. — 379 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-699-80934-9.
- ↑ Большой толковый словарь. Грамота.ru. Проверено 31 октября 2025.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище / Министерство пищевой промышленности СССР; проф. О. П. Молчанова; проф. Д. И. Лобанов; М. О. Лифшиц,; Н. П. Цыплёнков. Одобрена Ин-том питания Академии медицинских наук СССР. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 50—51.
- ↑ Лошманов Р. Почему винегрет назвали винегретом?. Еда.ру. Проверено 31 октября 2025.
Ссылки[править]
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Винегрет», расположенная по следующим адресам:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|