Каак

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Каак
Файл:Arabkaak.jpg
Хлеб каак
Компоненты
Основные

Пшеничная мука, растительное масло, яйца, сахар, чёрный тмин или семена кунжута, яичный желток, вода, соль

аналоги

Каак эль-эйд, каак асавер, каак би-аджва, каак аль-кудс

Каак — вид выпечки, распространённый в арабских странах и на Ближнем Востоке. В ближневосточных странах этот хлеб похож на сухой твёрдый бисквит и чаще всего имеет форму кольца. Похожая выпечка под названием kue kaak популярна в Индонезии[1].

История[править]

Упоминания каака встречаются в трудах Ибн Сайяра аль-Варрака X века.

Каак упоминается в сирийской кулинарной книге XIII века «Китаб аль-Вусла иля аль-Хабиб» автора Ибн аль-Адима. В ней приводятся три рецепта этого блюда. Также упоминается печенье каак в форме кольца с финиковой начинкой[2].

Разновидности[править]

Хлебные кольца[править]

Словом «каак» могут называть хлеб в форме большого кольца, покрытый семенами кунжута. Он широко употребляется в Леванте. В качестве разрыхлителя используется ферментированный нут[3]. Хлеб широко продаётся уличными торговцами. Каак часто едят в качестве закуски или на завтрак с заатаром.

Тунисские евреи готовят слегка сладковато-солёную версию выпечки без использования дрожжевого теста[4]. В Египте на свадебных торжествах подают вариант с миндалём, известный как kahk bi loz[5].

Иордания[править]

В Иордании популярен хлеб каак с кунжутом. Он бывает разных форм и размеров и часто используется для сэндвичей[6][7].

Ливан[править]

В Ливане кольца хлеба каак делают из сладкого теста, которое скатывают в жгуты, сворачивают в кольца и посыпают кунжутом. После выпекания хлеб покрывают глазурью из молока и сахара, а затем высушивают[8]. Иногда каак формуют в виде плоских колец неравномерной ширины, напоминающих сумочку. Их продают с тележек, подвешивая на шест за отверстие в кольце[9]. Хлеб используется для приготовления блюда kaak knafeh, представляющего собой кнафе внутри каака[10].

Ливанский каак также известен как kaak alasreya или kaakit al asroniyeh («послеобеденный каак»)[11][12][13].

Восточный Иерусалим[править]

В Восточном Иерусалиме каак иногда подают с запечёнными в духовке яйцами и фалафелем[14]. Палестинцы от Хеврона до Дженина считают ka’ak al-Quds (иерусалимский каак) уникальным деликатесом. Местные жители и туристы часто покупают несколько буханок в качестве подарка для тех, кто живёт за пределами города[15].

Сладости[править]

Сладкий каак из манной крупы готовят на Ближнем Востоке по особым случаям[16].

Арабские христиане, в первую очередь палестинские христиане (включая представителей палестинской диаспоры) и ливанские христиане, готовят каак из манной крупы на Пасху[17]. Выпечке часто придают форму венка, что символизирует терновый венец, который, согласно христианскому вероучению, был надет на Иисуса Христа в день его распятия[18].

Сладкий каак из манной крупы также является традиционным блюдом на мусульманских праздниках Ураза-байрам и Курбан-байрам[16].

Алжир[править]

В Алжире на праздники готовят kaak nakache — украшенное печенье в форме кольца с начинкой из фиников, ароматом розы и миндалём[19][20].

Мальта[править]

В мальтийской кухне во время Великого поста готовят Qagħaq tal-Appostli. Миндаль, выложенный по кругу венка, символизирует двенадцать апостолов[21]. Другие виды Qagħaq доступны на Мальте круглый год, включая Qagħaq tal-ħmira (дрожжевые кольца), Qagħaq tal-ghasel (медовые кольца) и Qagħaq tal-gulglien (кунжутное печенье)[22][23].

Левант[править]

В Газе существует традиция: если сосед приносит блюдо с едой (что часто бывает по праздникам), принято возвращать посуду наполненной едой собственного приготовления, чаще всего — ka’ak bi ajwa[24]. Сладкий каак готовят круглый год среди всего палестинского населения, при этом манную крупу иногда заменяют мукой.

В сирийском Идлибе на праздники традиционно готовят каак со вкусом оливкового масла.

Ka’ak al-asfar («жёлтый рулет») — это хлеб, который мусульмане Леванта пекут в память о душах усопших. Традиционно этот хлеб, украшенный сложным геометрическим узором с помощью штампа, раздавался вместе с сухофруктами бедным, детям и родственникам. Семья покойного делала это в четверг и понедельник после смерти, а также в день, известный как Khamis al-Amwat («Четверг мёртвых»). Штамп для хлеба, использовавшийся для нанесения узоров на такую выпечку, был найден в Палестине и датируется XIV или XV веками. Он имеет круглую форму, круглую ручку, геометрические узоры и диаметр 19 сантиметров. Ka’ak asfar также традиционно готовится палестинскими христианами на Пасху[25].

Maqroota — это вариант каака с финиковой начинкой и вкусом аниса. Ему часто придают форму трёхслойного пирога (тесто сверху и снизу, финики посередине), который перед выпеканием разрезают на кусочки. Также его могут сворачивать в рулетики, как клейчу. Обычно в состав входит оливковое масло или топлёное масло[26]. Блюдо популярно в Палестине и Ливане, особенно в Сидоне и среди палестинских беженцев[27][28].

Ирак[править]

Сладкий каак, который готовят иракцы, обычно имеет форму пончика и покрыт семенами кунжута. К таким видам относятся ka’ak ab sumsum и ka’ak eem kishmish (в состав последнего входит изюм)[29]. Ka’ak beharat oo tefach имеет ту же форму и многие ингредиенты, что и ka’ak eem tzmukin, но изюм в нём заменён яблоками, а вместо кунжута используется миндальная крошка.

Тунис[править]

Ka’ak warqa — миндальное печенье с ароматом розы, которое готовят в Загване (Тунис)[30][31]. Каак с финиковой начинкой готовят на Ураза-байрам[32].

Йемен[править]

В Йемене каак традиционно готовили, замешивая тесто с маслом, взбитыми яйцами и сахаром, с небольшим добавлением чёрного тмина[33]. Тесто делали густым и тщательно вымешивали до полного соединения всех ингредиентов. Сформировав традиционные изделия, их выкладывали на противень, пока тесто не поднимется. Затем смазывали яичным желтком и выпекали[33]. Часто тесто сверху смазывали топлёным маслом. Каак был традиционной выпечкой, которую йеменские евреи ели во время праздника Пурим[34].

Иран[править]

Каак также пекут в курдском городе Керманшах в Иране[35][36]. В 2012 году каак был внесён в список духовного наследия остана Керманшах[35].

Несладкие варианты[править]

Солёные и острые варианты каака готовят в Сирии во время праздников[37][38]. Солёный каак также присутствует в ливийской кухне[39][40][41] и в Иерусалиме, где он известен как «печенье Абади».

См. также[править]

Примечания[править]

  1. ↑ Kopi dan Kue Ka’ak Buatan Mamaиндон., Kompas (2 апреля 2025 года).
  2. ↑ Medieval Date-filled Ka’kангл.. Eat Like A Sultan (2024-03-24). Проверено 21 мая 2026.
  3. ↑ Food Composition Tables for the Near East. Food and Agriculture Organization of the United Nations: Food Policy and Nutrition Division (1982). Проверено 21 мая 2026.
  4. ↑ Gardner, 2003, p. 67
  5. ↑ Maxwell, Fitzpatrick, Jenkins, and Sattin, 2006, p. 85
  6. ↑ 3 دول اشتهرت به.. خبز السمسم مذاق شهي وحبيبات ذهبية — الخليج أونلاينар., Al Khaleej Online (1 августа 2018 года).
  7. ↑ مخبز صلاح الدين في وسط البلد يحاكي القدس القديمة ..فيديوар., Amman net (29 мая 2010 года).
  8. ↑ Rinsky, 2008, p. 151
  9. ↑ Bey Route Kaake Café in Oakville is bringing Lebanese handbag bread to the GTA — CBC News, CBC (12 июня 2023 года).
  10. ↑ The sticky and sweet Lebanese dessert in pretzel has made it to Israelангл., Haaretz.com.
  11. ↑ Lebanese Purse Bread (Kaak Alasreya), Breadtopia (15 апреля 2023 года).
  12. ↑ Khayr al-Dīn Asadī موسوعة حلب المقارنة. — University of Aleppo, 1981. — С. 18.
  13. ↑ طريقة بسيطة لتحضير الكعكة العصرونية في المنزل (فيديو), An-Nahar (29 мая 2021 года), стр. ar.
  14. ↑ Toine van Teeffelen The Crow Cries (2005-04-25). Проверено 21 мая 2026.
  15. ↑ Winslow, 2007, p. 118
  16. ↑ 16,0 16,1 Samia Khoury Dishes for Special Occasions. This Week in Palestine (2007-01-08). Архивировано из первоисточника 1 февраля 2014. Проверено 21 мая 2026.
  17. ↑ Christian Holidays in the Arab World. Alif Institute. Архивировано из первоисточника 6 февраля 2007.[недоступная ссылка] Проверено 14 марта 2008.
  18. ↑ Saekel, Karola. Two Easters in one: East Bay family's meal draws on ancient tradition, San Francisco Gate (4 апреля 2007 года).
  19. ↑ Kaak Nakache, CBC (15 октября 2023 года).
  20. ↑ كعك النقاش الجزائري للعيدар., Al Jamila (2022 год).
  21. ↑ apronandwhisk Qagħqa tal-Appostli - Maltese Apostle's ring breaden-GB. Apron & Whisk (2021-03-28). Проверено 21 мая 2026.
  22. ↑ apronandwhisk Qagħaq tal-Ħmira - Maltese Yeast Ringsen-GB. Apron & Whisk (2022-09-10). Проверено 21 мая 2026.
  23. ↑ Cuisinie, Maltese Qaghaq tal-Ghasel - Honey Ringsen-US. Maltese Cuisine (2020-12-05). Проверено 21 мая 2026.
  24. ↑ Laila El-Haddad The Foods of Gaza. This Week in Palestine. Архивировано из первоисточника 1 февраля 2014. Проверено 21 мая 2026.
  25. ↑ Ka’ak Asfar: The Original Easter Bread of the Holy Land. Feast in the Middle East (2022-03-27). Проверено 21 мая 2026.
  26. ↑ How to make these crunchy date-filled biscuitsангл., Middle East Eye (29 мая 2019 года).
  27. ↑ أكلة "المقروطة".. من أين جاء اسمها؟ар., Lebanon24.
  28. ↑ "المقروطة" من الحلويات الصيداويّة... أكلة شعبيّة تحضّر قبل أيام من عيد الفطر (صور), An-Nahar (21 мая 2021 года).
  29. ↑ Goldman, 2006, pp. 161—163
  30. ↑ Kaak Warqa, Food & Wine (2023 год).
  31. ↑ Tunisia's Favorite Pastry: Kaak Warka — A Taste of Heaven, Carthage Magazine (26 марта 2025 года).
  32. ↑ Kaak: Tunisia's quintessential Eid al-Fitr dessertтур., Anadolu Agency (18 июня 2018 года).
  33. ↑ 33,0 33,1 Qafih, Y. (1982), p. 208
  34. ↑ Qafih, Y. (1982), p. 42
  35. ↑ 35,0 35,1 «Kak» of Kermanshahi people in the list of spiritual heritage, 30 January 2013.
  36. ↑ Kermanshah souvenirs/ What are the best souvenirs and handicrafts of Kermanshah?, 3 April 2018.
  37. ↑ "كعك العيد المالح".. تقليد يسد نقص الحلويات بمخيمات إدلب, Anadolu Agency.
  38. ↑ إدلب تستقبل «الأضحى» بكعك له نكهات المحافظات السوريةар., Asharq Al-Awsat.
  39. ↑ ليبيا... فرقتهم العادات وجمعتهم بهجة العيدар., The Independent.
  40. ↑ حضري كعكًا مالحًا وحلوًا من المطبخ الليبيар., alwasat.ly (2014 год).
  41. ↑ Kaak malih — Traditional Cookie From Libya. Taste Atlas. Проверено 21 мая 2026.

Литература[править]

  • Adrian Gardner The F-14 Tomcat. — Rosen Publishing Group, 2003. — ISBN 9780823938704.
  • Rivka Goldman Mama Nazima's Jewish-Iraqi Cuisine: Cuisine, History, Cultural References. — Hippocrene Books, 2006. — ISBN 0-7818-1144-9.
  • Virginia Maxwell Egypt. — Lonely Planet, 2006. — ISBN 9781740597418.
  • Y. Qafih Halichot Teman (Jewish Life in Sanà). — Jerusalem: Ben-Zvi Institute, 1982. — ISBN 965-17-0137-4.
  • Laura Halpin Rinsky The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. — John Wiley and Sons, 2008. — ISBN 9780470009550.
  • Philip C. Winslow Victory for Us Is to See You Suffer: In the West Bank with the Palestinians and the Israelis. — Beacon Press, 2007. — ISBN 0-8070-6906-X.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Каак», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Каак

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Каак&oldid=2668742