Штоллен
| Штоллен | |
|---|---|
 Штоллен-Дрезднер Кристстоллен | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
Stollen |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
куриные яйца, сахар, мука, сливочное масло, изюм, орехи, цукаты |
| Возможные | |
Што́ллен (нем. Stollen от нем. Stolle — буквально «горбыль», также кри́стштоллен нем. Christstollen в Дрездене; разговорное штрицель нем. Striezel) — традиционная немецкая рождественская выпечка из сочного, тяжёлого дрожжевого сдобного теста.
В классическом рецепте это обильно посыпанный сахарной пудрой кекс с высоким содержанием пряностей, изюма, орехов и цукатов.
Его овальная форма символизирует спелёнутого младенца Христа. Штоллен как ремесленное пекарное изделие имеет в Германии долгую традицию, уходящую корнями в глубину веков.
Этимология названия[править]
По одной из версий, кекс стали называть штолленом горняки, которые брали его с собой в шахты, сравните нем. Stollen. Плотная, долго хранящаяся выпечка была сытной и вкусной. Однако, учитывая время появления штолленов, более реалистичной является версия с религиозным подтекстом.
Немецкое слово Stollen обозначало «столб», «колонна», а ещё раньше, колонны, призванные восхвалять богов называли Stulo. Сама форма кекса также напоминает подобный массивный объект, хотя и не всегда была такой: поначалу штоллены «заплетали». Посыпанный сахарной пудрой, штоллен должен был напоминать младенца Иисуса, завёрнутого в пелёнки[1].
История[править]
Возникновение[править]
История штоллена берёт своё начало в средневековых хрониках. Первое документальное упоминание об этом кулинарном изделии датируется 1329 годом. В старинной летописи штоллен описывается как необычное угощение, напоминающее своей формой запелёнутого Спасителя, недавно появившегося на свет. Лакомство было преподнесено в качестве рождественского дара одному из немецких епископов[1].
Путь штоллена от постного хлеба до праздничного лакомства был долгим. До 1491 года этот хлеб был воплощением аскетизма, состоял лишь из муки, овса и воды — ингредиентов, разрешённых во время рождественского поста. Стремление обогатить рецептуру привело к тому, что в 1430 году курфюрст Саксонии Эрнст и герцог Альбрехт обратились к папе Николаю V с просьбой о послаблении постных ограничений, но их мольбы остались без ответа.
Лишь спустя шесть десятилетий произошёл кулинарный прорыв: папа Иннокентий VIII издал знаменитый «масляный декрет», разрешающий использование сливочного масла и молока в пост. Это решение, однако, имело свою цену: верующие должны были вносить пожертвования на строительство собора во Фрайберге.
Трансформация[править]
.jpg)
1474 год ознаменовался рождением легендарного дрезденского штоллена, ставшего впоследствии эталоном этого рождественского лакомства. Право на его изготовление, подобно драгоценному сокровищу, хранилось лишь пекарями Дрездена и его окрестностей. Отличительной чертой дрезденского штоллена стало щедрое использование сливочного масла, придававшее ему особую роскошь вкуса[1].
С 1560 года сложилась традиция, согласно которой лучшие дрезденские мастера ежегодно преподносили курфюрсту два грандиозных рождественских кекса, каждый весом около 18 килограммов. Эта традиция достигла своего апогея в 1730 году, когда по велению польского короля Августа Сильного был создан поистине монументальный штоллен весом в 1,8 тонны, ставший кулинарным чудом своего времени.
В современную эпоху традиция гигантских штолленов обрела новую жизнь. С 1994 года в Дрездене проводится Штоллен Фест — праздник, кульминацией которого становится торжественное шествие с огромным штолленом по главной улице города. Это мероприятие не только дань традиции, но и благотворительная акция: кусочки гигантского кекса продаются всем желающим, а вырученные средства направляются на благие цели. Апофеозом этой традиции стал штоллен, испечённый в 2000 году, весом 4,2 тонны, который был занесён в Книгу рекордов Гиннеса как самый большой в истории.
Рождественская традиция[править]
В немецких рождественских традициях штоллен занимает место, сравнимое с положением пасхального кулича в русской культуре. Этот зимний деликатес, подобно звезде на рождественской ёлке, венчает праздничный стол немецких семей[2].
Дрезденский штоллен, в отличие от своих более нарядных собратьев — нюрнбергского пряника или английского кекса, — не стремится поразить взгляд яркостью. Его красота кроется в глубоком символизме. Простая овальная форма и сдержанное оформление этого хлебца — это не просто кулинарная прихоть, а образ, несущий сакральный смысл. В его облике немцы видят олицетворение новорождённого Иисуса, завёрнутого в пелены, что придаёт этому лакомству особое значение в рождественский период.
Процесс создания штоллена можно сравнить с таинством. За 30 дней до того, как занять почётное место на праздничном столе, штоллен проходит своеобразный обряд инициации. Этот период «вызревания» позволяет ему раскрыть всю палитру вкусов и ароматов. В тёмном прохладном месте штоллен может хранить свои вкусовые качества от трёх до шести месяцев, что делает его поистине уникальным кулинарным феноменом.
Особый рецепт приготовления теста — это не просто набор инструкций, а настоящее наследие, передаваемое из поколения в поколение. Благодаря этому вековому опыту штоллен обретает способность сохранять свою свежесть на протяжении долгого времени, словно законсервированное воспоминание о рождественском чуде.
Виды штолленов[править]
Мир штолленов богат и разнообразен, но имеет свою фиксированную рецептуру, закреплённую в официальном руководстве федерального министерства Германии. Этот документ служит своеобразным «звёздным атласом» для пекарей, помогая им создавать аутентичные версии этого рождественского лакомства[2].
- Dresdner Christstollen — легендарный дрезденский штоллен, обладающий собственной географически зарегистрированной маркой, подобно гербу древнего рода.
- Butterstollen — классический масляный штоллен, в котором содержатся сухофрукты и цукаты.
- Mandelstollen — изысканный кекс с нежным миндальным вкусом, чистота которого охраняется строгим запретом на добавление других орехов или сухофруктов.
- Marzipanstollen — оригинальное творение с насыщенным марципановым ароматом, щедро усыпанное изюмом.
- Mohnstollen — сладкий рулет, начинка которого представляет собой сочетание макового семени и орехов (лесных или грецких).
За свою многовековую историю штоллен обошёл весь мир, порождая новые вариации. Калорийность каждого вида этого лакомства варьируется в зависимости от состава ингредиентов, но в среднем энергетическая ценность готового продукта составляет от 365 до 415 ккал на 100 граммов[3].
Среди наиболее популярных вариаций штоллена выделяются:
- Quarkstollen (творожный штоллен) — необычная альтернатива классическому рецепту. Его уникальность заключается в пропорциях ингредиентов: на десять частей муки приходится четыре части творога и две части сливочного масла. Европейские пекари добавляют в эту композицию сухофрукты или орехи.
- Champagner Stollen (шампанский штоллен) — самый молодой представитель семейства немецких штолленов, появившийся на свет в 2003 году. Его отличительная черта — особая подготовка изюма, который 12 часов вымачивается в шампанском перед тем, как войти в состав теста.
- Westfalenbacker Stollen (вестфальский штоллен) — творение объединения пекарей немецкого региона Вестфален-липпе. Этот штоллен — дань местным продуктам: вместо миндаля здесь используется лесной орех, а место привычных сухофруктов занимают сушёные яблоки. Роль природного консерванта и ароматизатора исполняет яблочная водка.
Маковый штоллен
Миндальный штоллен
Штоллен с цукатами
Штоллен с изюмом
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 История рождественского штоллена. Auf Deutsch. Проверено 15 ноября 2024.
- ↑ 2,0 2,1 Немецкий штоллен: история, традиции и рецепт. Lebkuchen-Schmidt. Проверено 15 ноября 2024.
- ↑ Рождественский штоллен: сладкое национальное блюдо. kaufland.md. Проверено 15 ноября 2024.
Ссылки[править]
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Штоллен», расположенная по следующим адресам:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|