Калач

Калач
Файл:Lob NARkult 09.JPG Свадебный калач
Входит в национальные кухни
русская
Авторство
Оригинальное название	kolačь
Место происхождения	Россия, Белоруссия, Украина
Компоненты
Основные	пшеничная мука

Кала́ч (славянское kolačь) — традиционная русская выпечка, изготовленная в виде замка с ручкой, или любой белый пшеничный хлеб. В белорусском языке это круглая булка пшеничного белого хлеба. В украинском языке так называют белый хлеб особой формы, который выпекается из теста, сплетённого в узоры.

Калачи отличаются особым вкусом, который достигается благодаря уникальной технологии их приготовления. Тесто для калача подвергается длительной ферментации, после чего ему придают форму кольца или овала и выпекают в кольцевой печи. Этот процесс придаёт калачу неповторимый аромат и вкусовые качества.

Этимология

В XIX веке лингвисты пытались определить значение слова «калач». В словаре Владимира Даля встречается определение: «Калач (татарск. будь голоден; коло, колесо?) — белый, пшеничный хлеб вообще; пшеничный сгибень с дужкой, из жидкого теста; сайка из крутого».

Название хлеба круглой формы — калач — связано с праславянским словом kolačь. По одной из версий, оно происходит от существительного kolo с суффиксом -ačь, а по другой — от kolakъ с суффиксом -jь, который также восходит к kolo «колесо», «круг». Существует предположение, что круглая форма калача указывает на его первоначальное использование в обрядах и символизирует счастье. Это подтверждается тем, что калач делают из белой муки, и во многих славянских языках слово kolačь означает праздничную выпечку.

В восточнославянских говорах и литературных языках слово калач имеет два основных значения: «белый хлеб» и «круглое, часто плетёное изделие из теста с отверстием посередине». В восточнославянских диалектах слово калач также часто ассоциируется со свадебной выпечкой. В литературном русском языке правописание калач связано с закреплением на письме аканья.

Существует и другая версия происхождения слова калач. По мнению кулинара Виктора Похлёбкина, слово калач связано с татарским языком.

История происхождения

Калачи — это древнее русское хлебобулочное изделие, обладающее значительной исторической и культурной ценностью. История калача уходит в средневековье, когда он стал неотъемлемой частью повседневной жизни и праздничных обрядов славянских народов.

Калачи были не просто пищей, а символом благополучия и достатка. Их выпекали по особым случаям, таким как свадьбы, крестины и поминки. В те времена калач часто подавали как главное блюдо на стол. Калачи дарили в знак уважения и любви.

Калач — традиционный хлеб, который часто плели в виде круга с отверстием или без него, был популярен в России в XIX веке. Эти хлебобулочные изделия символизировали достаток и богатство, поэтому многие купцы и помещики имели собственные пекарни. Калачи не только отличались приятным вкусом, но и были питательным продуктом, что делало их идеальным обедом для рабочих и крестьян.

Файл:Kustodiev Merchants Wife.jpg

Московский калач на картине Кустодиева Б. М. «Купчиха за чаем»

Интерес к калачу как к древнему символу восточнославянской культуры и его связи со свадебными обрядами сохраняется до сих пор. Это привлекает туристов, которые отправляются в гастрономические туры, чтобы познакомиться с этнической кухней и традициями.

Виды и региональные особенности

Вильям Похлёбкин отмечает, что калач — это старейший вид белого хлеба в русской кухне. Он выделяет два основных вида калачей: московский и муромский. Изделия, известные в литературных языках восточных славян как бублики или баранки, имеют внешнее сходство с калачами. Однако основное различие заключается в том, что бублики и баранки готовились из заварного теста. В некоторых локальных свадебных традициях с этими изделиями совершались особые ритуалы.

В Смоленской области из каравайного теста выпекали хлеб, который называли бара́нко. Этот хлеб был обязательным атрибутом дружка. В Калужской области жених разламывал и съедал бара́нко в первую брачную ночь. У терских казаков связка бубликов или калачей входила в число подарков, которые жених отправлял невесте. В Новгородской области во время перегораживания дороги свадебной процессии дружка бросал в толпу кусочки баранок, называемые обо́щи.

В Саратове калач — яркий пример круглого хлеба. Он отличался не только формой, но и особенностями, которые делали его уникальным. В Заволжье, а именно в Новоузенском районе, выращивали пшеницу сорта «белатурка», которая стала ключевым ингредиентом для приготовления саратовского калача. Этот вид хлеба был популярен по всему Поволжью благодаря своей особой форме, напоминающей гриб с высокой ножкой и круглой шляпкой. Существует мнение, что саратовский калач был создан московскими калашниками Филипповыми, которые в 1886 году открыли булочную и хлебное производство в городе. Именно с их именем связывают рецепт этого знаменитого хлеба.

В разных странах калачи имеют свои особенности как по форме, так и по рецепту. Например, в Венгрии готовят кюртёшкалач, а в Чехии и Словакии — трдельник. Эти изделия отличаются от традиционных русских калачей как внешне, так и по способу приготовления. В Чехии и Венгрии тесто раскатывают, наматывают на вертел, называемый трдлом, и выпекают на открытом огне. В результате получаются трубочки, которые после выпечки посыпают сахаром, корицей и орехами.

Разнообразие видов и форм калачей привлекает потребителей. Сегодня калачи остаются популярным продуктом в России. Можно встретить калачи с изюмом, орехами или маком. Калачи используют не только как десерт, но и как закуску или даже основное блюдо.

Обряды

Файл:Свадебный калач.jpg

Обрядовый калач

В восточнославянской культуре калач, как и другой обрядовый хлеб, символизирует объединение жениха и невесты, а также родство двух семей. Его кольцевидная форма ассоциируется с обручальным кольцом и свадебным венком. Однако калачом может называться не только хлеб в форме кольца.

C калачами были связаны ритуалы на начальных этапах свадьбы: при приглашении на торжество, во время выкупа невесты, встречи новобрачных в доме жениха и на послесвадебных мероприятиях. На русских свадьбах, помимо обязательных каравая, пирогов и других выпечных изделий, подавали и разнообразные мелкие изделия из теста, включая баранки.

В Витебской губернии перед отъездом свадебного поезда невеста раздавала баранки детям и пожилым женщинам. В Полесье, например, калачом именуют продолговатый хлеб без отверстия, который готовят для молодожёнов. В Миллеровском районе Ростовской области во время свадебного застолья раздавали небольшие плетёные хлебцы подобной формы, помимо традиционных свадебных шишек. В Черниговской губернии изделия такой же формы, также называемые калачами, вручали при приглашении на свадьбу и отправлении свадебного кортежа. У казаков-некрасовцев плетёные калачи в виде восьмёрки разносили после помолвки невесты. У белорусов к обряду запоины выпекали маленькие булки — калачи, на которых гадали о будущем жениха.

Угощение или дарение мелких изделий из теста, известных как калачи, которые могли быть покупными, у русских практиковалось не только на различных этапах свадьбы, но и на предсвадебных встречах молодёжи. Такие изделия входили в подарки, которые жених приносил невесте перед свадьбой, и ими угощали гостей, пришедших на торжество. Кроме того, в русском свадебном обряде калачами называли угощение из пряников и орехов, которое сваха раздавала детям у церкви. Также калачом называли части каравая. На Дону этим термином обозначали его основу.

В начале обряда калачи, как и другой ритуальный хлеб, играли важную роль в укреплении связей между семьями жениха и невесты, а также служили символом согласия на свадьбу. У донских казаков сваты приносили в дом невесты круглый плетёный калач или витушку, чтобы продемонстрировать свои намерения.

В Волгоградской области процесс сватовства часто сопровождался использованием выражений с глаголами, связанными с калачом. Если родители девушки соглашались на её брак, калач съедали за праздничным столом. В случае отказа сватам калач возвращали, что и породило выражение «уносить калач» — то есть получать отказ на сватовство. В Костромской губернии отец жениха приходил на сговор с калачами.

Калачи также использовались в обрядах приглашения на свадьбу и других предсвадебных ритуалах. Например, в Рязанской области обряд представления будущей пары назывался «калачи», так как стороны жениха и невесты шли в трактир, где угощались калачами. В свадебном обряде кубанских казаков калач украшали свадебным деревцем (гильцем) и пекли перед свадьбой в доме жениха. У казаков-некрасовцев женщины — родственницы жениха — отправлялись в дом невесты с калачами и вином накануне свадьбы.

Музеи калачей

В 2019 году депутаты Саратовской городской думы предложили создать музей саратовского калача при Саратовском аграрном университете имени Н. И. Вавилова. Проект получил одобрение на всех уровнях и был успешно воплощён. Главная задача музея — сохранение и передача знаний о ремёслах и традициях, а также популяризация саратовского калача.

Экспозиция музея состоит из нескольких тематических разделов: предметы крестьянского быта, история сельского хозяйства, мукомольного и хлебопекарного производства в Саратове. Также представлены материалы о производстве калачей на Руси и, в частности, в Саратове. Концепция экспозиции продумана так, чтобы история саратовского калача выглядела цельно и привлекала посетителей разных возрастов и интересов. В музее проводятся мастер-классы по созданию традиционного Саратовского калача, и они привлекают множество посетителей из Саратова и его окрестностей. Атмосфера музея делает эти занятия особенно интересными.

Файл:5726. St. Petersburg. Bread Museum building.jpg

Музей Хлеба в Санкт-Петербурге

Санкт-Петербургский музей хлеба, единственный в России и тринадцатый в мире, был основан в 1988 году как отраслевой. В 1993 году ему присвоили статус государственного. Название музея подчёркивает его основную тематику. Интерес к хлебу не случаен. В эпоху технологического прогресса хлеб остаётся символом гармонии человека с природой. История хлеба неразрывно связана с историей человечества, что подтверждается многочисленными археологическими находками и письменными источниками. В честь хлеба создавались гимны, песни, проводились обряды и праздники, связанные с посевной и сбором урожая. Помимо экспонатов, демонстрирующих высокий уровень хлебопечения в древности, в музее представлена история хлебопекарного дела и хлебной торговли в Санкт-Петербурге. Экспозиция охватывает период от зарождения земледельческих культур до наших дней. Уникальные экспонаты музея рассказывают о производстве и потреблении хлеба в Древней Руси, а также об истории хлебопекарной промышленности и торговли хлебом в Санкт-Петербурге.

Музей «Калачная» в Коломне — это уникальное учреждение, где главным экспонатом является вкус, а центральным объектом демонстрации — воссозданный по архивным материалам процесс изготовления калачей. Процесс выпечки калачей здесь сравнивают с волшебством, которым делится с посетителями опытный калачник. В 2023 году музей отметил своё десятилетие.

В музее гости узнают, для чего в тесте делают скважины, как устроена двухподовая печь, реконструированная по старинным чертежам, почему её топят берёзовыми дровами без коры, зачем в раскалённую печь плещут воду, как калачи продавали в Париже, откуда пошло выражение «дойти до ручки» и многое другое. Казалось, что технология утрачена навсегда, но коломенский калач был возрождён именно в этом музее. Посетители могут сами убедиться в этом, попробовав свежеиспечённый коломенский крупитчатый калач с хрустящей ручкой, зажаренной губой и тёплым мякишем.

Отражение в фольклоре

Слово «калач» в народе часто используется как метафора, обозначающая, что для достижения чего-то значимого необходимо трудиться и не отступать перед трудностями. На Руси белый пшеничный хлеб, который был не просто пищей, а настоящим деликатесом и угощением на праздниках, считался символом богатства и процветания.

Владимир Иванович Даль

В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля пословица, связанная со словом «калач», приводится без дополнительных пояснений. Кроме того, в словаре также упомянута другая пословица, близкая по смыслу: «Нужда научит калачи есть».

На Руси более популярным был ржаной хлеб. Сравните: «Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной»; «Только бы мука была ржаная, а хлебец мы и сами испечём». В повседневной жизни пшеница использовалась редко, в основном для праздничной выпечки. Сравните: «Матушка рожь кормит всех дураков сплошь, а пшеничка по выбору». Ржаному (чёрному) хлебу в русской культуре противопоставляется калач — хлеб из пшеничной муки (белый хлеб). Сравните: «Калач приестся, а хлеб никогда»; «Ржаной хлебушко — калачу дедушка»; «Куда нам есть сметану с калачом, хлебаем и снятое с чернячком (то есть со ржаным хлебом)»; «Богачи едят калачи, да не спят ни в день, ни в ночи, а бедняк чего ни хлебнет — заснёт»; «Не корми калачом, да не бей в спину кирпичом». Фразеологизм «тёртый калач» означает «очень опытный, много испытавший человек, которого трудно обмануть».

Некоторые пословицы со словом «калач»:

• «Хочешь есть калачи — не сиди на печи» (не ленись).
• «Ешь калачи, да поменьше лепечи» (не болтай ерунду во время трапезы).
• «Его и калачом сюда не заманишь» (никакими лакомствами, никакими обещаниями не зазовёшь).
• «Больному помогает врач, а голодному — калач».
• «Жива душа калачика чает».
• «На холодной печи не пекут калачи».
• «Не тёрт, не мят, не будет калач» (испытавший трудности человек имеет твёрдый характер).
• «Ржаной хлебушко — калачу дедушка».
• «Русский ни с мечом, ни с калачом не шутит».
• «Кормят калачом, а не в спину кирпичом» (о двуличном человеке).
• «Спекла калачи — на стол скорей мечи!».
• «Калач — не хлеб, каждый день не едят».
• «Если есть к столу калач — значит ты уже богач!».
• «Богачи едят калачи, да не спят ни в день, ни в ночи; бедняк чего ни хлебнёт — заснёт» (богатые боятся за своё богатство).
• «С калача лицо белеет, а с сыты краснеет».
• «Славна Москва калачами, Петербург — усачами».
• «Ни за какие коврижки, ни за белые калачи» (отказ).
• «Лежи на печи да ешь калачи!» (проводить время праздно).
• «Не плачь: купит мама калач, мёдом помажет, тебе не покажет!» (детская дразнилка).
• «Ешьте, русы, калачи! С пылу с жару, из печи! Быть Добру, Руси — цвести! А тебе Любви да Радости!».

Калач в искусстве

Калач занимает важное место в русской культуре XIX веков и начала XX веков, что отражено как в живописи (например, в картине Бориса Михайловича Кустодиева «Купчиха за чаем»), так и в литературе (в частности, в произведении Владимира Алексееевича Гиляровского «Москва и москвичи»). В своей книге Владимир Алексеевич Гиляровский рассказывает о московском калаче купцов Филипповых, славившемся особой формой и пользовавшемся большой популярностью среди жителей столицы.

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Калач», расположенная по следующим адресам: — «https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Калач» — «https://znanierussia.ru/articles/Калач» Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».