Кнафе (кулинария)

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Кнафе
Файл:Künefe.jpg
Кюнефе из Хатая (Турция)
Авторство
Место происхождения

Арабский мир

Компоненты
Основные

Кнафе (араб. كنافة) — традиционный арабский десерт. Готовится из вытяжного теста кадаиф, прослаивается сыром и пропитывается сладким сахарным сиропом аттар. Десерт популярен во всём арабском мире, особенно в Египте[1] и Леванте. Кнафе подают по особым случаям, на праздники и в месяц Рамадан[2]. Самый распространённый вариант в Иордании и Палестине — кнафе набулсие — появился в палестинском городе Наблус[3].

Этимология[править]

В английский язык слово knafeh пришло из левантийского и египетского диалектов арабского языка. Оно транслитерируется как kanafeh, kenafeh, knafeh, kunafah, kunafeh, konafa, knéfé, kunafa и другими похожими вариантами[4].

Происхождение слова вызывает споры. Оно может происходить от коптского слова kenephiten (хлеб или пирог)[5][4]. По другой версии, оно образовано от семитского корня со значением «бок» или «крыло» и от арабского kanafa («окружать» или «охватывать»)[6][7]. Ранние упоминания встречаются в сборнике ближневосточных сказок «Тысяча и одна ночь»[4].

История[править]

По распространённой легенде, кнафе создали для утоления голода халифов во время Рамадана. Согласно письменным источникам X века, это произошло в Фатимидском Египте или в Омейядском халифате в Дамаске (Сирия), где левантийские кондитеры готовили десерт для Муавии I[8][9].

В арабской кулинарной книге X века «Китаб ат-Табих» (Книга блюд) автора Ибн Сайяр аль-Варрак, описывающей рецепты Аббасидского двора, кнафе не упоминается. Однако там есть глава о катаефе — арабском десерте в виде блинчиков, появившемся в Фатимидской империи. В кулинарной книге XIII века «Китаб ат-табих фи-ль-Магриб ва-ль-Андалус» (Книга блюд из Магриба и Аль-Андалуса) неизвестного автора приводится несколько рецептов кнафе. Десерт описывается как блинчик, более тонкий, чем катаеф, и приготовленный на плоской сковороде. В некоторых рецептах тонкий блинчик прослаивают свежим сыром, запекают и поливают мёдом и розовым сиропом[10].

Ибн аль-Джазари упоминает рыночного инспектора эпохи Мамлюкского султаната (XIII век), который ночью ездил по Дамаску и проверял качество кнафе, катаефа и другой еды, связанной с Рамаданом. Со временем появились новые способы приготовления кнафе. Один из них включал капание жидкого теста на металлический лист из ёмкости с отверстиями для создания нитей, похожих на волосы. В османском переводе «Китаб ат-Табих» Мухаммад бин Хасан аль-Багдади (середина XV века) добавлено несколько новых рецептов кнафе, хотя место их происхождения не указано.

Современная эпоха[править]

По словам историка Присциллы Мэри Ишин, кнафе с сырной начинкой не упоминается в исторических документах до XIX века. В турецких и арабских дамасских рецептах XVIII века в качестве начинки всегда использовались орехи[11]. В словаре сирийского и египетского диалектов арабского языка 1844 года, составленном шведским востоковедом Якобом Берггреном, упоминается кнафе из нитевидного теста и каймака[12]. Историк кулинарии Дэниел Ньюман называет кулинарную книгу 1885 года, изданную в Бейруте, самым ранним задокументированным примером варианта с сыром[13]. В этой книге («Устад ат-Таббахин» автора Халиля Хаттара Саркиса) приведено четыре рецепта: кнафе с сыром, свёрнутое кнафе (бурма), мафруке (тесто растирают руками для размягчения) и кнафе басма (готовится из двух слоёв теста)[14][15]. Густаф Дальман в 1935 году описывал кнафе басма со сладким сыром между двумя слоями теста, которое готовили в Сидоне и Иерусалиме[16].

В книге сирийского автора Хайр ад-Дин аль-Асади «Сравнительная энциклопедия Алеппо» (завершена в 1971 году, издана посмертно в 1981 году) описано 10 видов кнафе, включая наблусское[17][18].

Основные варианты[править]

Файл:Nablus souq kanafeh 131 - Aug 2011.jpg
Кнафе набулсие на рынке в Наблусе

Кнафе набулсие (Наблус, Палестина)[править]

Кнафе называют «палестинским институтом»[3]. Кнафе набулсие — популярный вариант десерта, появившийся в палестинском городе Наблус. Отсюда происходит название набулсие (также пишется как набилсие). Наблус до сих пор славится своим кнафе. Десерт наполняют фирменным твёрдым белым солёным сыром набулси и покрывают сладким сиропом катир[19][3][20]. Поверх сыра кладут один слой грубого (кадаиф) или мягкого (манная крупа) теста[21]. Блюдо обычно готовят вверх дном, а затем переворачивают[3][19]. Для наблусского кнафе мягкое тесто используется чаще, чем кадаиф[19][21].

Сейчас кнафе набулсие — самый распространённый вариант десерта в Иордании и Палестине. Исследователи называют Наблус современной столицей кнафе.

Связь между Наблусом и кнафе прослеживается как минимум с 1923 года, когда Халиль Тотах назвал десерт «частью жизни жителя Наблуса»[22]. В книге Абд аль-Ваххаба Аззама «Путешествия» (1950 год) отмечалось, что «Наблус славится своим кнафе»[23].

Кнафе газавия (сектор Газа, Палестина)[править]

Кнафе газавия — палестинский вариант десерта, характерный для сектора Газа. Он готовится с использованием местных орехов и специй. Сыр заменяют мускатным орехом и корицей, а тесто делают из манной крупы и булгура[24].

Осмалие[править]

Осмалие (араб. عصملية, также пишется как отмалие, араб. عثملية) — вариант кнафе, распространённый в Сирии и Ливане. Готовится из двух слоёв кадаифа с прослойкой из кишты[25][26][27]. В традиционном рецепте тесто вдавливают в форму для выпечки и обжаривают в топлёном масле или кулинарном жире. Это делают для двух слоёв. Затем на один слой кладут кишту и накрывают вторым слоем, формируя десерт в виде сэндвича[26]. Блюдо украшают молотыми фисташками, сиропом катир, лимоном, водой из цветков апельсина и лепестками цветов. Подаётся холодным или горячим[26]. Десерт распространился из Леванта по всему арабскому миру. Его часто едят в месяц Рамадан[28][26]. В современных вариантах осмалие используют другие начинки, например мороженое или сливочный сыр[29].

Название происходит от слова «османский» или имени Осман[26].

Кюнефе (Хатай, Турция)[править]

Кюнефе — вариант десерта, предположительно появившийся в иле Хатай (Турция). Он наполняется местным сыром, похожим на моцареллу, и покрывается сиропом из воды, сахара и лимонного сока. В 2012 году Европейская комиссия утвердила Antakya Künefesi (вариант кадаифа и кюнефе) как продукт с защищённым географическим указанием (PGI). Десерт также получил географическое указание от Ведомства по патентам и товарным знакам Турции[30]. В обоих документах указано, что хатайский кюнефе готовится с двумя отдельно нагреваемыми слоями теста вокруг сыра[31].

Дубайский шоколад[править]

Дубайский шоколад — шоколадная плитка с начинкой из кадаифа и фисташек. Впервые произведён компанией Fix Dessert в Дубае, но сейчас его аналоги продаются по всему миру. Хотя десерт был вдохновлён кнафе и изначально продавался под названием «Can't Get Knafeh Of It», он не содержит сыра.

Кнафе басма[править]

Файл:Ballorieh.jpg
Баллурие

Кнафе басма (араб. كنافة بصمة, от турецкого слова «прессованный»[17]:480,2550-2551) — пирог, похожий на пахлаву. Готовится путём прессования слоя начинки между двумя слоями теста кадаиф[32][17]. Этот вариант упоминается в источниках с 1885 года[14][15].

Баллурие (араб. بلورية — «кристальный», назван так из-за светлого теста) — плотный вариант кнафе басма. Готовится из белых нитей кадаифа с фисташковой начинкой, иногда ароматизируется розовой водой или молоком[17][33][32]. Иногда считается разновидностью пахлавы, а иногда — разновидностью кнафе[34].

Кнафе в хлебе[править]

В Ливане популярной уличной едой является каак кнафе — кнафе, зажатое в хлебе, посыпанном кунжутом[35].

В Наблусе кнафе кладут в питу и едят на завтрак[36].

Кнафе мадлука[править]

Кнафе мадлука (араб. كنافة مدلوقة) — левантийский десерт. Готовится из слоя мелко натёртого теста для кнафе, которое обжаривается в топлёном масле и покрывается киштой или каймаком[37][17][38]. Нижний слой теста иногда заменяют манной крупой[37][39].

Упоминается в 1936 году в журнале Палестинского восточного общества: «Мадлука — это кнафе со сливками (кишта) и молотыми фисташками»[40].

Приготовление[править]

Файл:Knafe on a plate.jpeg
Скрученный кнафе (мабрума)

Существует несколько видов теста для кнафе[19][41]:

  • хишна (араб. خشنة — грубое): корочка из длинных тонких нитей лапши;
  • наима (араб. ناعمة — мягкое): тесто из манной крупы;
  • мухайяра (араб. محيرة — смешанное): смесь хишна и наима;
  • мабрума (араб. مبرومة — скрученное): тесто в виде лапши.

Тесто нагревают в сливочном масле, маргарине, пальмовом масле или традиционном топлёном масле. Затем его намазывают мягким сладким сыром (например, набулси) и накрывают ещё одним слоем теста. В хишна кнафе сыр заворачивают в тесто. В последние минуты приготовления десерт поливают густым сахарным сиропом, водой и несколькими каплями розовой воды или воды из цветков апельсина. Верхний слой теста иногда подкрашивают в красный или оранжевый цвет, а в качестве украшения часто используют измельчённые фисташки[3].

Помимо сыра, в качестве начинки часто используют орехи или сливки, например кишту (в осмалие)[26][42].

Политика[править]

Израиль и Палестина[править]

Сегодня кнафе подают по всему Ближнему Востоку, хотя десерт «особенно ассоциируется с Наблусом»[3] и считается «культурным символом палестинской идентичности».

Кнафе популярен в Израиле, его готовят во многих израильских ресторанах[43][44][21]. Некоторые палестинцы критикуют представление кнафе как израильского блюда без упоминания его арабского происхождения, называя это культурной апроприацией[43][44].

Культура[править]

Мировой рекорд[править]

Мировой рекорд Гиннесса за самый большой кнафе был установлен в 2009 году в Наблусе. Десерт содержал 600 кг сыра набулси, 300 кг сахара и 35 кг фисташек. Его длина составила 74 метра, а масса — 1765 кг[45][46].

Примечания[править]

  1. ↑ Will Egypt’s years-long kunafa trend survive the economic dip?. Goethe-Institut. Проверено 20 мая 2026.
  2. ↑ Knafeh. Time Out Sydney. Проверено 20 мая 2026.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 Sami Tamimi and Tara Wigley's knafeh nabulseyehen-GB, The Guardian (8 октября 2024 года).
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 Etymological Dictionary of Arabic. University of Oslo. Проверено 20 мая 2026.
  5. ↑ The Dribble With Pastry (1999 год).
  6. ↑ ((The Editors of the American Heritage Dictionaries)) Appendix II - Semitic Roots. Houghton Mifflin Harcourt. Проверено 20 мая 2026.
  7. ↑ Definition and meaning of Kanafeh in Arabic in the dictionary of the meanings of the whole, the lexicon of the mediator, the contemporary Arabic language - Arabic Arabic dictionary - Page 1англ.. www.almaany.com. Проверено 20 мая 2026.
  8. ↑ Kunafa, Qatayef: Ramadan's most favorite desserts (2015 год). Проверено 12 июля 2018.
  9. ↑ 20 places to get amazing kunafa and Arabic sweets in the UAEангл.. gulfnews.com (2021-04-14). Проверено 20 мая 2026.
  10. ↑ An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century. www.daviddfriedman.com. Проверено 20 мая 2026.
  11. ↑ Isin, Mary Kunafa: Who Made it First?. fryingpanadventures (2020-10-31). Проверено 20 мая 2026.
  12. ↑ Berggren, Jakob Guide français-arabe vulgaire des voyageurs dt des francs en Syrie et en Égypte: avec carte physique et géographique de la Ssyrie et plan géométrique de Jérusalem ancien et moderne, comme supplément aux voyages en orient. — Leffler et Sebell, 1844. — С. 269.
  13. ↑ The TikTok-Famous Dubai Chocolate Traces Its Origins to the 13th-Century Middle Eastангл., Smithsonian Magazine (2025 год).
  14. ↑ 14,0 14,1 Sarkis, Khalil كتاب تذكرة الخواتين واستاذ الطباخين. — المطبعة الادبية, 1885.
  15. ↑ 15,0 15,1 International Congress of Orientalists Actes du huitième congrès international des orientalistes tenu en 1889 à Stockholm et à Christiania. — Brill, 1891. — С. 366,403-404.
  16. ↑ Dalman, Gustaf Brot, Ol und Wein. — G. Olms, 1935. — С. 144.
  17. ↑ 17,0 17,1 17,2 17,3 17,4 Khayr al-Din al-Asadi موسوعة حلب المقارنة. — 1981. — С. 2551-2552.
  18. ↑ "موسوعة حلب المقارنة".. الأسدي يرسم هوية المدينة بسبعة مجلداتар., Enab Baladi (2025 год).
  19. ↑ 19,0 19,1 19,2 19,3 بالفيديو: الكنافة النابلسية.. أصل الحكايةар., Al Jazeera (2018 год).
  20. ↑ Cuisine Архивировано из первоисточника 2007-08-04. Institute for Middle East Understanding
  21. ↑ 21,0 21,1 21,2 This sweet Palestinian food finally taught Israelis how to wait in lineангл., Haaretz (2019 год).
  22. ↑ Totah, Khalil Jughrāfiyat Filasṭīn. — Mu'assasat Ibn Rushd, 1923. — С. 139.
  23. ↑ ʻAzzām, ʻAbd al-Wahhāb Riḥlāt ʻAbd al-Wahhāb ʻAzzām. — 1950.
  24. ↑ In Ramadan, Gazans sweeten the nights with kunafaангл., Arab News (2023 год).
  25. ↑ "الشعيبيات" و"الهريسة".. حلويات حلبية تقاوم مرارة النزوحар., Anadolu Agency (2018 год).
  26. ↑ 26,0 26,1 26,2 26,3 26,4 26,5 Othmaliye, Middle East Monitor (2020 год).
  27. ↑ Osmalieh Vermicelli Dessert Recipe | Bakepedia. Bakepedia. Проверено 20 мая 2026.
  28. ↑ Amid soaring inflation, Lebanese look for cheaper alternatives to traditional Ramadan dessertsангл., Arab News.
  29. ↑ «العصملية»ар., Emarat Al Youm (2019 год).
  30. ↑ Hatay künefesi patent aldıтур., Hurriyet (2008 год).
  31. ↑ Antakya’s künefe receives protected status - Türkiye Newsангл., Hürriyet Daily News (2023 год).
  32. ↑ 32,0 32,1 الكنافة النابلسية سفيرة الحلوى الفلسطينية في دمشقар., Asharq Al-Awsat (2015 год).
  33. ↑ MARKETS : The House That Baklava Built, Los Angeles Times (1995 год).
  34. ↑ أسعار حلويات رمضان 2022.. «اعرف الكنافة والقطايف بكام؟»ар., El Watan News (2022 год).
  35. ↑ The Sticky and Sweet Lebanese Dessert in Pretzel Has Made It to Israel, Haaretz (2021 год).
  36. ↑ A Trip to the West Bank's Cheesy Dessert Capital, VICE (2015 год).
  37. ↑ 37,0 37,1 Madlouqa, Middle East Monitor (2021 год).
  38. ↑ معجم فصاح العامية. — Beirut: Librairie Du Liban Publishers, 1997. — С. 306.
  39. ↑ طريقة عمل المدلوقة بالسميد والقشطة الطازةar-eg, Sada El-Balad (2022 год).
  40. ↑ The Journal of the Palestine Oriental Society 1936: Vol 16. — 1936. — Т. 16. — С. 58.
  41. ↑ خيوط عجين بالسمن والسكر.. «الكنافة» أشهر الحلويات في شهر رمضانар., Al-Masry Al-Youm (2025 год).
  42. ↑ Sweet And Cheesy Knafeh Is An Ancient Dessert Going Big In Modern LAангл., LAist (2019 год).
  43. ↑ 43,0 43,1 Is knafeh Israeli or Palestinian?англ., Haaretz (2014 год).
  44. ↑ 44,0 44,1 Can a Classic Dessert Bring World Peace, Uniting Arabs and Jews?англ., Tablet Magazine (2014 год).
  45. ↑ The World’s Best Knafehангл., National Geographic Travel (2010 год).
  46. ↑ Nablus Bakers Seek to Set Record for World's Largest Knafeh, Haaretz (2009 год).
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Кнафе (кулинария)», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Кнафе_(кулинария)

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Кнафе_(кулинария)&oldid=2668963