Фактурас

Фактурас — общее название, используемое в Аргентине для обозначения различных видов выпечки и кондитерских изделий. Они были завезены в страну в период массовой европейской иммиграции и со временем адаптированы к местным вкусам. Эта выпечка создавалась иммигрантами на основе рецептов итальянских, немецких и французских кондитеров. Позже аргентинский профсоюз пекарей и кондитеров, активно поддерживавший анархизм, переименовал различные виды фактурас. Новые названия высмеивали действующую власть. В Уругвае готовят похожую выпечку, известную как бискочос.

Виды

Сладкие

• Каньонсито (трубочка с заварным кремом или варёным сгущённым молоком, часто посыпанная сахарной пудрой; иногда покрывается шоколадом).
• Чурро (может быть с начинкой из варёного сгущённого молока и покрыт шоколадом).
• Медиалуна (рогалик из сливочного масла, иногда с начинкой из варёного сгущённого молока или заварного крема).
• Моньито (с одной стороны — айвовый мармелад, с другой — заварной крем).
• Болас-де-фрайле или Суспиро-де-монха (пончики с начинкой из варёного сгущённого молока или заварного крема).
• Вихиланте (иногда сверху покрываются айвовым мармеладом, варёным сгущённым молоком, бататовым джемом или заварным кремом).
• Сакраменто (могут быть с начинкой из мясной нарезки, айвового мармелада или бататового джема).
• Тортита негра / Кара сусия (с тёмным или белым сахаром).

Солёные

• Кремона
• Либрито (из сливочного или животного жира).
• Медиалуна (из животного жира).

Название

Термин «фактура» происходит от латинского facere («делать» или «создавать»), но в современном испанском языке означает квитанцию или счёт. Аргентина — единственная страна, где выпечку называют «фактурас». Это слово начал использовать местный профсоюз кондитеров, чтобы привлечь внимание к ценности своего труда.

В конце XIX века аргентинский профсоюз пекарей и кондитеров, поддерживавший анархизм, переименовал эти виды выпечки. Новые названия высмеивали правительство, армию, полицию и Католическую церковь. Таким образом рабочие использовали свой труд для политической пропаганды.

Немецкие берлинеры получили название «борлас-де-фрайле» (кисточки монаха). Венецианская выпечка итал. veneziane alla crema была переименована в «тетас-де-монха» (груди монахини). Итальянские итал. cannoncini перевели как «каньонситос» (маленькие пушки). Выпечка cornetto получила насмешливое название «сакраментос» (таинства). Самая известная фактура в стране, круассан, была переименована в «медиалуна» (полумесяц) — буквальный перевод её старого немецкого названия нем. Halbmond. Среди других провокационных названий — «вихилантес» (полицейские) и «суспирос-де-монха» (вздохи монахини).

Адаптация к местным вкусам включает использование варёного сгущённого молока. В качестве начинок и покрытий также применяются айвовый мармелад, бататовый джем, заварной крем, сахарная пудра, тёмный сахар, сироп и другие ингредиенты.

История в Аргентине

На протяжении XIX века Аргентина приняла миллионы европейцев. Среди них были не только семьи фермеров и ремесленников, но и социальные агитаторы. Одним из них стал итальянский анархист Эррико Малатеста. За антиправительственные выступления и революционную деятельность в Италии он был приговорён к тюремному заключению. Малатеста сбежал из Италии, спрятавшись в контейнере со швейной машиной, и прибыл в Аргентину в 1885 году. В Буэнос-Айресе он быстро связался с другими европейскими анархистами, уже обосновавшимися в стране. Среди них был его соотечественник Этторе Маттеи, который незадолго до этого организовал Космополитическое общество сопротивления и трудоустройства пекарей для городских кондитеров. Спустя два года они организовали забастовку в Буэнос-Айресе, из-за которой пекарни закрылись более чем на неделю. В ходе протестов члены профсоюза дали выпечке новые названия, оскорбляющие правительство, армию и церковь. По мнению анархистов, эти институты ограничивали свободу личности. Новые названия получили широкое распространение и используются до сих пор.

В последующие годы в Аргентине проходили забастовки во многих отраслях, от плотников до механиков и сапожников. Итальянец Малатеста находился во главе этих протестов.

Значения названий фактурас:

• Каньонситос: выпечка с заварным кремом или варёным сгущённым молоком, часто посыпанная сахарной пудрой. Название отсылает к армейским пушкам. Иногда покрывается шоколадом.
• Вихилантес: название высмеивает полицейские силы. Иногда выпечка покрывается мармеладом или заварным кремом.
• Медиалунас: название представляет собой насмешку над исламом. В 1529 году Вена была осаждена турецкими войсками. Пекари взяли за образец мусульманский полумесяц с флагов вражеского лагеря и придали выпечке такую форму. Считается, что горожане показывали турецким солдатам со стен города, как они едят полумесяцы, в знак протеста и провокации.
• Либритос: название отсылает к книгам как фундаментальному инструменту образования.
• Сакраментос: фактурас с начинкой из айвового мармелада. Название критикует Католическую церковь.
• Болас-де-фрайле или Суспиро-де-монха: пекари в 1888 году назвали выпечку «яйца монаха» или «вздох монахини», чтобы сыронизировать над священниками и монахинями. Обычно начиняется варёным сгущённым молоком или заварным кремом.
• Кремонас: форма выпечки напоминает соединённые буквы «А», что является символом анархизма. Название связано с создателем выпечки — итальянским иммигрантом из Кремоны (регион Ломбардия, Италия).

Потребление

В Европе многие из этих видов выпечки готовятся к определённым праздникам (Рождество, престольные праздники). В Аргентине их употребляют круглый год без привязки к датам.

Фактурас считаются базовой выпечкой, которую предлагают все пекарни страны. Аргентинская пекарня традиционно выполняет и функции кондитерской. Фактурас едят на завтрак или полдник (например, подают кофе с молоком и медиалунас). Они также часто сопровождают употребление мате.

В аргентинских пекарнях фактурас выкладывают на видном месте, отдельно от хлеба. Они продаются не на вес, а поштучно, по полдюжины или дюжинами.

Рядом с фактурас в пекарнях часто продаются «венские сладости» (masas vienesas) или «сухие сладости» (masas secas). Так в Аргентине называют немецкое печенье нем. Plätzchen, получившее широкое распространение в стране. Также популярно печенье «пепас». Это местное название немецкого и австрийского печенья нем. Kulleraugen (выпученные глаза), известного также как нем. Engelsaugen (глаза ангела) или нем. Husarenkrapfen (гусарские пончики). Печенье «пепас» производится промышленным способом, продаётся в упаковках в супермаркетах и часто подаётся к мате. В свою очередь, «кондитерские сладости» (masas de confitería) или «тонкие сладости» (masas finas) — аргентинское название сладких птифуров. Они обычно выставляются в стеклянных холодильных витринах. Каждое изделие помещается в небольшую бумажную обёртку (пиротин), которая меньше формы для маффинов. Обёртка придаёт изделиям устойчивость и обеспечивает гигиеничность. Птифуры состоят из небольшой основы (никогда не из дрожжевого теста), покрытой большим количеством взбитых сливок, варёного сгущённого молока или кофейного крема. Сверху их могут украшать коктейльной вишней, кусочком персика в сиропе, миндалём или грецким орехом. Кондитерские продают их на подносах, завёрнутых в бумагу, так как изделия нельзя класть друг на друга.

Традиционно фактурас и «тонкие сладости» имеют разный социальный статус в Аргентине и употребляются в разных ситуациях. Фактурас — повседневная выпечка для домашнего употребления. Их не подают в ресторанах (за исключением медиалунас к кофе в барах) или на свадьбах. «Тонкие сладости» ассоциируются с визитами гостей и праздниками (например, днями рождения). Праздничный характер птифуров отражается в их размере: небольшая основа предназначена не для насыщения, а для наслаждения кремом и начинкой. Стоимость таких изделий выше, чем у фактурас. Связь птифуров с визитами гостей объясняется старой аргентинской традицией. Друзья и родственники обычно ходили в гости во второй половине дня. На протяжении десятилетий считалось правилом хорошего тона приносить хозяевам полкилограмма или килограмм «тонких сладостей». Хозяин с благодарностью принимал подарок, отмечая, что в этом не было необходимости, и открывал упаковку, чтобы угостить гостя за чаепитием. Эта традиция была настолько распространена, что знакомые серийной отравительницы Ийи Мурано не подозревали ничего странного, когда она приходила в гости с упаковкой сладостей. Со временем экономические кризисы снизили покупательную способность населения. Кроме того, произошло общее смягчение обычаев: исчезло строгое разделение между частной и публичной сферами (например, между употреблением мате и чайной церемонией). В результате традиция приходить в гости с «тонкими сладостями» стала менее популярной. Сейчас её поддерживают в основном пожилые люди или те, кто хочет произвести хорошее впечатление.

В других странах

В Германии

В Германии и других немецкоязычных странах существуют различные общие названия для выпечки, аналогичной аргентинским фактурас. Наиболее стандартные термины — нем. Plundergebäck (от нем. Plunderteig — дрожжевое тесто с яйцами, и нем. Gebäck — выпечка) и нем. Feingebäck (тонкая выпечка). Также используются региональные названия, такие как нем. Teilchen (особенно в Рейнской области) и нем. Kaffeestückchen (порции к кофе).

Во Франции

Во Франции эту выпечку популяризировал австриец Август Цанг. В 1830-е годы он вместе с венским дворянином Эрнестом Шварцером открыл в Париже пекарню фр. Boulangerie viennoise (Венская пекарня). Изначально там работали пекари из Вены. Успех заведения привёл к появлению множества подражателей в Париже. Местные пекари начали создавать собственную выпечку на основе венских рецептов, используя французское слоёное тесто. С тех пор такие изделия во Франции называют общим термином венуазри (буквально: «венские вещи»).

Один из вариантов выпечки появился в период существования Французской колониальной империи в Алжире. По названию региона Оран эта выпечка получила французское название фр. oranais. Основой послужила венская выпечка, заварной крем был популярен во Франции, а абрикосы для начинки массово выращивались в Алжире. Рецепт быстро распространился по Европе. В регионе Бретань на северо-западе Франции выпечка известна как фр. croissant aux abricots, а на юге страны — как фр. abricotine. Сегодня этот рецепт широко используется в Аргентине, часто с добавлением кусочков персика в сиропе.

В Дании

Появление датских аналогов фактурас часто связывают с забастовкой работников пекарен в Дании в 1850 году. Из-за забастовки владельцы пекарен наняли иностранных рабочих, в том числе австрийских пекарей. Они привезли с собой новые кондитерские традиции и рецепты. Выпечка нем. Plundergebäck быстро стала популярной в Дании. После окончания трудовых конфликтов датские пекари переняли австрийские рецепты, адаптировав их к местным вкусам (например, увеличив количество яиц и жиров). В результате появилась выпечка, получившая в датском языке общее название Wienerbrød (венский хлеб). Она стала частью типичной датской кулинарии и распространилась в других скандинавских странах. Существует множество форм такой выпечки. Круглая форма с заварным кремом в центре называется дат. Spandauer. В Дании каждый вид имеет своё название, которое может меняться в зависимости от региона.

Термин дат. Wienerbrød также используется в Норвегии и Швеции. В Швеции наиболее распространён вариант дат. Spandauer.

В Вене (Австрия) датская выпечка называется нем. Kopenhagener Plunder (отсылка к Копенгагену) или нем. Dänischer Plunder.

В США

В США выпечку дат. Wienerbrød популяризировал датский иммигрант Лауриц Клиттенг в период с 1915 года по 1920 год. Он представил её под названием англ. Danish pastry (датская выпечка). Под этим названием аналоги фактурас известны в США до сих пор. Клиттенг готовил эту выпечку для свадьбы президента США Вудро Вильсона в декабре 1915 года. В настоящее время в США используется общее название англ. Danish pastry или сокращённые формы англ. Danish и англ. Danishes.

Другие названия

• Испания: приняла некоторые виды этой выпечки, которые получили общее название больерия.
• Эстония: эст. viini sai (венская выпечка).
• Финляндия: фин. viineri.
• Мексика: пан дульсе.

Галерея

• Factura membrillo.jpg

  Фактура с айвовым мармеладом.

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Фактурас», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Фактурас Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».