Буньюэло
Буньюэло — изделие из жареного теста испанского происхождения. Представляет собой шарик из жареного мучного теста. Тесто замешивают на воде, молоке, яйцах или дрожжах. Часто имеют сладкую начинку. В некоторых регионах готовят как сладкие, так и солёные варианты (например, с яблоками или рыбой). В центральной части Мексики готовят «буньюэло на колене» — плоские однослойные изделия из теста, похожего на слоёное тесто. Эластичное тесто растягивают в большую лепёшку и жарят в масле. Их часто подают с сахарным сиропом и фруктами, например, с гуайявой. В Колумбии буньюэло — традиционная рождественская закуска, которую часто готовят во время новогодних праздников. Её делают из теста на основе сыра костеньо, кукурузной муки и других ингредиентов. Изделие жарят до хрустящей корочки, при этом внутри оно остаётся мягким. Буньюэло часто подают с горячим шоколадом или натильей (ещё одним типичным десертом)[1].
История[править]
Буньюэло — древнее блюдо средиземноморской кухни. Катон Старший включил рецепт подобных изделий под названием «шары» в свою книгу «Земледелие», написанную во II веке до н. э. Согласно рецепту, пшеничную муку смешивали с сыром, лепили шарики, жарили их, а перед подачей смазывали мёдом и посыпали маком.
После римлян буньюэло стали готовить в Андалусии. Местные жители скромного достатка занимали низкие должности на юге Пиренейского полуострова. Они часто работали уличными торговцами буньюэло. В Севилье и Гранаде жаренные в масле и покрытые мёдом буньюэло стали типичным десертом. Позже, после изгнания морисков, этот рецепт переняли цыгане, сохранив его до наших дней.
Кулинарные традиции[править]
В Мексике буньюэло часто продают на народных ярмарках. В США они известны как «слоновьи уши».
В таких странах, как Куба, Эквадор, Колумбия и Мексика, буньюэло входят в меню рождественского ужина вместе с натильей. Подобные изделия употребляли месоамериканские культуры (ацтеки и майя) во время различных праздников. Изначально их делали из кукурузы или фасоли, а в эпоху завоевания начали использовать пшеничную муку. На Кубе буньюэло традиционно готовят из теста на основе маниока, а в Никарагуа — из тёртого маниока. Это типичные сладости для таких праздников, как День всех святых, Пасха или Фальяс в Валенсии (Испания).
Существует разновидность лёгких буньюэло в форме шарика — «воздушные буньюэло». Они отличаются лёгкостью и наличием крупных пузырьков воздуха внутри. Пустоты часто заполняют кремом (в этом случае они называются «кремовыми буньюэло»). Другой вариант без крема — буньюэло из Ампурдана, имеющие форму кольца. В Каталонии, Валенсии и на Балеарских островах готовят множество видов сладких буньюэло для различных праздников. В тесто могут добавлять картофель, батат, сыр, сушёный инжир и другие ингредиенты. В других регионах Испании, помимо буньюэло, готовят поррас и чуррос. Ещё одна типичная пасхальная жареная выпечка в Испании — цветы.
На Пиренейском полуострове также встречаются солёные буньюэло. Наиболее популярны буньюэло из трески, хотя их также готовят из креветок или другой рыбы. Овощные варианты обычно делают из баклажанов, кабачков и других ингредиентов. В Гуаранде (Эквадор) буньюэло готовят в виде хлеба с добавлением яичных желтков. Их подают холодными с сиропом из панелы.
Региональные варианты[править]
Аргентина[править]
В Аргентине буньюэло — это жареные во фритюре изделия, обычно круглой формы. Помимо муки, в них могут добавлять другие ингредиенты (например, кусочки яблок или обмазанную в кляре и обжаренную цветную капусту). В Аргентине буньюэло могут подавать как основное блюдо на обед или ужин, а также как десерт на завтрак (подобно тортас фритас) к мате.
Боливия[править]
В Боливии (в департаментах Ла-Пас, Оруро и Потоси) буньюэло готовят из мучного теста, обжаренного в большом количестве масла. Тесто замешивают из муки, воды, молока, яиц, а иногда добавляют дрожжи. Обычно блюдо подают с апи (горячим напитком из фиолетовой или жёлтой кукурузы). Буньюэло часто едят после мессы, а также продают на религиозных праздниках и ярмарках. Их поливают тростниковым сиропом или карамелью из чанкаки (пчелиный мёд используется редко).
Чили[править]
В Чили существует вид буньюэло из тыквы, известный как пикарон. Их погружают в смесь воды, апельсина, корицы и чанкаки (эта подача называется «пикаронес пасадос»).
Колумбия[править]
В Колумбии готовят различные виды буньюэло круглый год. Варианты из Андского региона являются типичным рождественским блюдом.
Андский регион[править]
Это самые популярные буньюэло в стране. Они не сладкие; в состав теста входит измельчённый свежий сыр, яйца, кукурузный крахмал (или маисовая мука) и немного крахмала из маниока. Изделия имеют форму шариков и жарятся в большом количестве масла. Их едят на завтрак или как фастфуд. Они входят в традиционное рождественское меню вместе с натильей, тамалес и горячим шоколадом[2]. В Колумбии широко продаются готовые порошковые смеси, к которым нужно лишь добавить остальные ингредиенты для замешивания теста[3].
Атлантическое побережье[править]
На побережье типичные буньюэло готовят из фасоли «чёрный глаз» и молодой кукурузы.
Буньюэло из фасоли «чёрный глаз» — это жареные шарики из фасолевого теста с яйцом, солью и перцем.
Кукурузные буньюэло делают из зёрен молодой кукурузы. Они имеют сладкий вкус и по желанию подаются с сыром костеньо. Изделия имеют овальную форму и жарятся в большом количестве масла[4][5][6][7].
Другие регионы[править]
В Кали буньюэло иногда начиняют мармеладом из гуайявы или арекипе, хотя чаще их предпочитают без начинки.
Коста-Рика[править]
Буньюэло — типичный десерт в Коста-Рике, особенно в прибрежных районах Тихого океана и на традиционных праздниках (турно). Они представляют собой жареные шарики из мучного теста, начинённые или политые дульсе де лече, тапа дульсе, пчелиным мёдом или фруктовыми сиропами. В провинции Гуанакасте их готовят в виде жареных лепёшек из маниока с сыром, политых сиропом с корицей.
Хорватия[править]
Фритуле — хорватская праздничная выпечка, похожая на буньюэло. Её традиционно готовят на Рождество в Хорватии. Фритуле во многом напоминают итальянские цепполе, но обычно ароматизируются бренди и цитрусовой цедрой. В тесто добавляют изюм, а готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
Испания[править]
В Испании буньюэло — типичный десерт во многих автономных сообществах, особенно во время региональных праздников. В каждом регионе существуют свои традиции и ингредиенты. Одним из самых известных вариантов является воздушное буньюэло (вид жареного теста).
В Каталонии их едят в основном во время Великого поста. Наиболее популярны воздушные, кремовые и ампурданские буньюэло. Их часто подают на полдник или к кофе после обеда.
В Валенсии их чаще всего едят во время праздника Фальяс, где готовят тыквенные буньюэло.
На Балеарских островах сладкие буньюэло готовят к различным праздникам (День дев, День всех святых, Великий пост и т. д.). В зависимости от случая в тесто могут добавлять картофель, батат, маонский сыр, сушёный инжир и другие ингредиенты.
В Мадриде и Андалусии их особенно часто едят в День всех святых. В это время женщины традиционно готовили их дома и продавали или дарили соседям, особенно в деревнях и небольших поселениях.
Однако в некоторых регионах Испании буньюэло сталкиваются с сильной конкуренцией со стороны чуррос, которые всё чаще появляются на праздниках. В Каталонии чуррос едят в основном туристы, тогда как местные жители предпочитают шушо в чуррериях или различные виды буньюэло в кондитерских, пекарнях и дома.
Франция[править]
Во Франции и Швейцарии буньюэло известны как merveilles. В регионе Савойя и во многих швейцарских деревнях, а также в долине Валле-д’Аоста в Италии, используется название bugne.
Италия[править]
Цепполе — традиционная сладость неаполитанской кухни в Италии. Их часто продают в кондитерских в день святого Иосифа (19 марта). В некоторых регионах Италии они известны под названием sfinge, а в Риме — Bignè di S. Giuseppe. Во время праздников их можно найти почти на всём Апеннинском полуострове.
Цепполе представляют собой изделия в форме кольца (или другой формы) из заварного теста. Их жарят в оливковом масле и покрывают сахарной глазурью. В некоторых регионах их начиняют джемом или придают им вид, похожий на сицилийские канноли. Существуют также солёные варианты с анчоусами.
Мексика[править]
Буньюэло также присутствуют в мексиканской гастрономии. При их приготовлении используют сироп из пилонсильо и корицу. В Мексике буньюэло обычно подают на полдник. Засахаренные буньюэло часто готовят на Сочельник и Рождество, а также на многих традиционных мексиканских праздниках, таких как религиозные ярмарки и День мёртвых.
В Мексике можно встретить традиционные буньюэло диаметром до полуметра, а также коммерческие варианты, упакованные по несколько штук для продажи в магазинах и супермаркетах. Упакованные буньюэло намного меньше традиционных (около 5 см в диаметре) и имеют другую форму: каждое изделие формуется в специальной форме и выглядит как колесо. Коммерческие буньюэло обычно посыпают сахаром без добавления сиропа и корицы; их можно подавать с шоколадом.
Никарагуа[править]
В Никарагуа буньюэло — очень популярный десерт. Их готовят из тёртого маниока, тёртого сухого сыра, яиц и дрожжей или пищевой соды. Подают с сиропом из сахара, воды, корицы и гвоздики. В некоторых городах Никарагуа их делают из обычного теста. Опытные повара считают это отклонением от оригинального никарагуанского рецепта и называют такие изделия «северными» или «ложными» буньюэло.
Панама[править]
В Панаме буньюэло обычно делают из молодой кукурузы. Их едят жареными, чаще всего на завтрак или в качестве закуски. Они очень популярны на престольных праздниках и ярмарках в глубинке страны. Там их продают в традиционных закусочных (фондах), где изделия хранятся в витринах с включённой лампочкой для поддержания тепла.
Парагвай[править]
В Парагвае солёный вариант буньюэло известен как парагвайская тортилья. Это жареное взбитое тесто. Базовый рецепт включает яйца, молоко и пшеничную муку. В тесто также могут добавлять парагвайский сыр, мясо или овощи по выбору. Блюдо подают как закуску или гарнир к основным блюдам.
Перу[править]
Как и многие латиноамериканские сладости и десерты, в Перу буньюэло стали частью гастрономической традиции в колониальную эпоху. Обычно их готовят из пшеничной муки, яиц, дрожжей и сливочного масла. В некоторых регионах страны, например в Лиме, жареные буньюэло с мёдом традиционно ели в Великую субботу, на Рождество и накануне Дня независимости. В рождественских вильянсико буньюэло упоминаются как любимое блюдо младенца Иисуса. Пикарон — это вид буньюэло, популярный в Лиме. В других регионах страны буньюэло готовят из маниока.
Уругвай[править]
В Уругвае буньюэло могут быть сладкими (с начинкой из яблок, айвы или бананов) или солёными (из салата или мангольда с добавлением тёртого сыра). Процесс приготовления прост и похож на рецепты других стран региона. Из муки, яиц, молока и дополнительных ингредиентов формируют шарики, которые затем жарят в горячем масле. Буньюэло из коровьих мозгов были популярны до 2004 года, когда использование этих субпродуктов запретили из-за вспышки губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота в Великобритании[8][9]. Буньюэло из водорослей — местное блюдо департамента Роча (в поселениях Пунта-дель-Дьябло и Кабо-Полонио).
Венесуэла[править]
В Венесуэле для приготовления буньюэло используют различные ингредиенты. Наиболее распространены варианты из сельдерея (арракачи), батата, маниока и тыквы. Овощи варят до мягкости, затем добавляют муку для консистенции, яйца (в зависимости от количества овощей) и соль по вкусу. Из массы формируют шарики диаметром 4-5 см и жарят в большом количестве масла. Отдельно готовят сироп из сахара или панелы, хотя многие предпочитают подавать блюдо с мёдом.
Также существуют буньюэло из мучного теста, смешанного с яйцами, молоком и дрожжами. Их жарят в масле и подают с различными добавками. Выделяют несколько видов: воздушные (только из теста), из трески, тыквы, яблок, ананаса, сыра и маниока.
Гуам[править]
На Гуаме традиционным блюдом являются буньюэло под названием buñelos uhang. Их готовят с жареными креветками, зелёным горошком, стручковой фасолью и кукурузой.
См. также[править]
Примечания[править]
- ↑ García, Jonathan Montoya La historia que no conoce de la natilla y el buñueloes-ES. El Colombiano (2018-12-19). Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Semana Tradición de natilla y buñuelos Por Uriel Ortizкас.. Semana.com Últimas Noticias de Colombia y el Mundo (2018-12-14). Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Se majestad el buñuelo. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Colombiano, El Rincón Buñuelos de fríjol cabecita negra - El Rincón Colombianoes-CO. elrinconcolombiano.com (2022-10-30). Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Buñuelos de frijolкас.. MiRedVista.co | Moderna revista digital.. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Buñuelos de frijol cabeza negra. Buñuelos de frijol cabeza negra. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Visible, Redacción Colombia Antójese con esta guía de fritos típicos del Caribeкас.. Colombia Visible (2022-02-04). Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Artículo 3° del decreto presidencial 236/004 14 de abril de 2004
- ↑ Reglamento de Bromatología Nacional pag. 410 https://montevideo.gub.uy/sites/default/files/biblioteca/bromatologico5a.edicion.pdf
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Буньюэло», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|