Виноград культурный

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
← другие значения

Виноград культурный

Систематика
Grapes, Dry Creek Valley-7705.jpg
Научная классификация
Царство
Растения













Международное научное название
Vitis vinifera
L. (1753)



Виноград — лиановое растение, происходящее из южных регионов, со сладкими и сочными ягодами. Эти ягоды не только подходят для употребления в пищу, но также являются основным компонентом для производства вин. Помимо своего вкуса, виноград отличается от других ягод тем, что не испытывает климактерического периода, и его плоды обычно встречаются собранными в гроздях.

В свежем винограде содержится разнообразие органических кислот, включая яблочную, винную, лимонную, янтарную, галловую, муравьиную, щавелевую, салициловую и другие. Кроме того, ягоды винограда обогащены минеральными солями, такими как калий (235 мг), кальций (45 мг), натрий (26 мг), фосфор (22 мг), а также марганец, кобальт и железо. Суточное потребление ста граммов свежего винограда обеспечивает 4 % нормы кальция, 1,6 % магния, 0,12 % фосфора, 16,4 % железа, 2,7 % меди и 16,6 % марганца. Кожица ягод содержит пигменты, дубильные соединения и воск, состоящий из смеси глицеридов жирных кислот[1].

Историческая справка[править]

Виноград, относится к самым древним культурам, которые возделывает человек. Еще задолго до настоящего времени, виноград был выращен рядом с фиговыми деревьями (инжир), финиковыми пальмами, оливами, пшеницей и ячменем. Даже первобытные люди, занимавшиеся собирательством, сажали его возле своих жилищ, предотвращая его исчезновение.

Финиковая пальма

Исследователи науки считают, что в Азии, на территории современных Ирана и Афганистана, впервые было введено выращивание винограда. Археологические раскопки позволили учёным обнаружить семена винограда среди древней утвари, что говорит о том, что около 4-6 тысяч лет назад эта культура уже была распространена в Средней Азии и Месопотамии.

В древнем Египте виноградники культивировались в различных формах, а изюм и различные вина были получены из плодов винограда. Мы знаем об этом благодаря египетским иероглифам, которые изображают лозу, изюм, вино и гроздья. Исследователей удивляют и многочисленные рисунки давилен, сосудов, лоз и монет, на которых изображен виноград. Кроме того, мы также знаем о древней культуре возделывания винограда в Палестине. Это подтверждается многочисленными ссылками на это в древних текстах, таких как Ветхий завет.

Геродот, известный историк Древней Греции, описывая поход скифского царя Мадия на Малую Азию примерно за 7 веков до нашей эры, свидетельствовал о развитии виноградарства и виноделия в этом районе. Эти данные были подтверждены археологическими находками на территории современной Армении, где в результате раскопок древней урартской крепости Тейшебаини были обнаружены ирригационные каналы, террасы и винодельческое оборудование. Есть также упоминания о виноградарстве и вине в древних рукописях Матенадарана[2].

Виноградные лозы

В Италии, на Сицилии, были найдены виноградные лозы, которые выросли там около 100 веков назад. Большое значение в развитии виноградарства имели и древние этруски, относящиеся ко времени 9-4 веков до нашей эры. Также были обнаружены аналогичные находки, связанные с Минойской эпохой, которая произошла более 3 тысяч лет назад. Великая Римская империя стала периодом расцвета виноградарства и виноделия на ее территории между 150 и 92 годами до нашей эры. Вино и сушёный виноград стали предметом торговли с другими странами, а также произошли новые открытия в инструментарии и технологиях. Однако, после нашествия варваров виноградарство пришло в упадок и совсем исчезло вместе с закатом Римской империи. Возрождение данной отрасли на территории Италии произошло лишь в 14 веке нашей эры.

Также культура виноградарства и виноделия возникла в Древней Грузии примерно в это же время, а Китай затем распространил ее на территорию современных Киргизии и Казахстана.

Во Франции, Испании, Португалии, Германии и других странах Южной Европы возделывание и производство вина началось позже, но достигло значительных успехов.

В России самые древние следы виноградарства (более 2 тысяч лет назад) были обнаружены в Южном Дагестане. Виноградарство также распространилось в другие районы Северного Кавказа и Нижнего Поволжья в 17-18 веках. В 1914 году виноградники занимали 50 тысяч гектаров, а в доперестроечном 1985 году — уже 190 тысяч гектаров. В этот период также начали развиваться небольшие коммерческие виноградники в Нижнем и Среднем Поволжье, а также в Приморском крае[3].

Ботаническое описание[править]

Виноград — это многолетний кустарник с длинными стеблями, которые напоминают лианы. В диком виде, в зонах умеренно-тёплого климата, виноград растёт в виде массивных кустов. Зацепляясь за соседние предметы, такие как деревья, виноград развивает длинные стебли, поднимая их на весьма значительную высоту.

Однако, когда выращивается в культурных условиях, виноград приобретает иное внешнее оформление. Благодаря регулярной обрезке, этот кустарник превращается в относительно компактное растение.

Разнообразные культурные формы винограда, выращиваемые в различных странах, имеют исторические корни в европейских, азиатских и других видах. Однако наиболее популярный и ценный вид винограда — европейский виноград (Vitis vinifera), от которого произошли множество высококачественных сортов винограда.

Корневая система виноградного куста отлично развита, а надземные части стеблей также имеют хорошее развитие[4].

Корни[править]

Корни куста находятся на корневом стволе, берущем начало от черенка, взятого ранее для размножения. Основные корни (нижние корни) расположены перед всеми на конце ствола, а также на узлах. Более развитые нижние корни, в то время как немного выше находятся средние корни на узлах. Корни верхней части ствола, которые также называют росособирателями, образуются у вершины корневого ствола на пахотной глубине вблизи поверхности почвы.

Основные корни играют важную роль в жизни виноградного куста, так как они наиболее развиты и залегают на более глубоких слоях почвы. Поэтому при выращивании винограда необходимо обеспечить наилучшие условия для их роста и развития. На глубоких слоях почвы основные корни лучше защищены от зимних повреждений. В то время как верхние корни имеют меньшее значение в жизни куста. Их рекомендуется удалять каждую весну, чтобы способствовать более сильному развитию средних и основных корней[5].

Корни винограда имеют большую ветвистость, образуя корневую мочку. На концах этих ветвей образуются корневые волоски, которые позволяют корню поглощать воду и минеральные питательные вещества из почвы. Затем вода и питательные соли перемещаются из клетки в клетку, достигают древесины корня и через сосуды поднимаются в стебель.

Корни виноградного куста развиты в значительной степени и глубоко проникают в почву и подпочву. Благодаря этому виноград может успешно расти на склонах, щебенчатых и супесчаных почвах, обеспечивающих достаточное количество питательных веществ, влаги и воздуха.

У сеянца винограда, выросшего из семени, отсутствует корневой ствол. Вместо этого он имеет один стержневой корень, сформировавшийся из корешка зародыша семени. На этом корне растут корни первого, второго и последующих уровней ветвления[6].

Стебли[править]

Стеблевая часть виноградного куста, состоящая из штамба или головки, рукавов (плечей), плодовых лоз (стрелок) и сучков замещения, играет ключевую роль в жизненном цикле растения. Головка и рукава являются основными многолетними стеблевыми компонентами куста и характеризуются своей коричневато-серой корой, которая постепенно шелушится. В этих частях куста находятся разветвлённые проводящие ткани, сосуды в древесине и ситовидные трубки в коре. Благодаря этим тканям, вода и питательные вещества поднимаются по сосудам из корней к листьям, а в обратном направлении, через ситовидные трубки в коре, спускаются выработанные в листьях органические вещества, предназначенные для питания корней.

Многолетние части куста также содержат особые ткани, такие как коровая паренхима и сердцевидные лучи, которые служат для накопления запасных органических питательных веществ, таких как крахмал и сахар, для периода зимнего покоя. Количество запасных веществ, которое будет отложено в тканях растения, непосредственно влияет на его зимостойкость и способность в будущем году активно расти и приносить плоды. Поэтому многолетние части куста, включая головку и рукава, требуют всесторонней защиты от повреждений и ранений[7].

Однако кусты со штамбом формируются только в южных регионах, где виноград не нуждается в зимнем укрытии.

Рукава куста играют важную роль в образовании плодовых лоз и сучков замещения. Плодовые лозы, также известные как стрелки, предназначены для плодоношения, в то время как сучки замещения служат для выращивания новых растений. Лозы и побеги, развивающиеся на кусте, имеют узлы, где прикрепляются листья, усики и грозди. Внутри узлов находится диафрагма — деревянистая перегородка в стебле. В клетках диафрагмы откладывается крахмал, дубильные вещества и другие важные компоненты. Сердцевина стебля представлена рыхлой коричневатой отмершей тканью. Стебли куста утолщаются благодаря работе камбия, находящегося между корой и древесиной[8].

Виноград с листьями

Листья[править]

Листья винограда прикреплены к узлам молодых побегов. Каждый лист состоит из черешка и пластинки, которая в свою очередь поделена на несколько сегментов с зубчатыми краями. Листья винограда могут значительно отличаться по форме, цвету, пушистости и выраженности жилок, в зависимости от сорта. Например, листья сорта Чауш имеют ярко выраженное пушение, в то время как листья сорта Астраханского толстокорого покрыты менее заметным пушком.

Функция листа в растении является крайне важной. Зеленая ткань листа проводит сложный биохимический процесс синтеза органических веществ (углеводов, белков, жиров) из неорганических компонентов (воды, углекислого газа и минеральных веществ). Этот процесс осуществляется в клетках хлорофилла, содержащихся в зелёной пигментации листа, которые освещаются солнечным светом. В жилках листа расположены проводящие ткани, которые доставляют воду и минеральные соли из корней к листу через сосуды, а затем отводят органические вещества, синтезированные в листе, через ситовидные трубки. Углекислый газ входит в лист через отверстия, называемые устьицами, которые находятся преимущественно на нижней стороне листа, а через эти же устьица лист освобождает кислород. Следовательно, чтобы обеспечить здоровый рост и богатый урожай виноградной лозы, необходимо обеспечить хорошую лиственность куста и достаточное освещение его солнцем[9].

Усики[править]

Узлы на однолетних побегах выступают как опорные точки для формирования усиков, которые прикрепляют листья к ветвям. Они располагаются в особой последовательности: каждые два узла на побеге с усиками следуют после одного без усика. В отличие от других сортов винограда, у американского вида Лабруска усики формируются на каждом междоузлии. Плодоносящие побеги, на которых располагаются соцветия, не образуют усиков. Появление усика на узле выше соцветия является признаком того, что дальше по побегу соцветий больше не будет.

Растущие лозы винограда нуждаются в опоре, чтобы удерживать свои тяжёлые листья и плоды. Их стебли имеют огромный линейный рост, но механические ткани слабо развиты и неспособны выдержать нагрузку. В этом и заключается важная роль усиков — они помогают поддерживать куст в нужном положении. Когда усик касается предмета, он закрепляется и окаменевает, создавая пружинистую связь между лозой и опорой[10].

Почки[править]

У виноградного куста, а также у остальных древесно-кустарных растений, присутствуют почки различных видов: ростовые, цветочные, спящие и запасные. Ростовые почки порождают бесплодные побеги, в то время как плодоносные побеги разрастаются из цветочных (главных) почек виноградного куста, именуемых глазками. Существуют также спящие почки, которые формируются на старых участках куста и развиваются волчками — так называют жирующие, вертикально растущие побеги с длинными междоузлиями и крупными листьями. Плодов такие побеги-волчки не дают и только забирают питание на свое развитие, поэтому их нужно обязательно удалять. Появление волчков часто провоцируют избыток азота, излишняя обрезка дерева, сильный наклон или повреждение ветвей вредителями, морозами и т. д. Почки появляются в пазухах листьев на узлах растущих побегов.

Каждая почка представляет собой зародышевый побег с зародышевыми листьями, усиками и соцветиями. Разрезав почку продольно (глазок), можно увидеть, что под внешними тёмно-коричневыми почечными чешуйками, окружёнными коричневым пушком, находится ещё несколько почек. Центральная почка, наиболее развитая, занимает основное положение и из неё развивается плодоносный побег. Запасные, более мелкие почки располагаются по сторонам центрального глазка.

В течение времени роста побега виноградного куста в пазухе каждого листа формируется пасынковая почка. Она пробуждается в том же сезоне и образует пасынок (дополнительный побег). Самая нижняя почка пасынка, в конечном итоге, превращается в центральную зимующую почку.

В виноградарстве наибольшую ценность представляют зимующие цветочные почки (глазки) на плодовых лозах, из которых развиваются плодоносные побеги. Неплодоносные побеги, называемые заместителями, образуются из ростовых почек, находящихся на сучках замещения, и являются неотъемлемыми элементами формирования куста. Запасные и спящие почки, с точки зрения практики виноградарства, являются резервными и пробуждаются лишь в ситуациях, когда основная почка или побег погибают[11].

Виноград культурный. A — цветущая ветвь; B — ветвь с плодами; 1 — бутон; 2 — расцветающий цветок с уже отделившимся от основания венчиком; 3 — цветок без венчика; 4 — тычинки; 5 — пыльца; 6 — пестик в продольном разрезе; 7 — то же в поперечном разрезе; 8 и 9 — плод (ягода) в продольном и поперечном разрезе; 10 — семя

Цветки[править]

Весной, на плодовой лозе, с 2-3-мя насечками от основания, появляются однолетние побеги с 2-3-мя цветковыми кистями. Существует сложная кисть соцветия с ножкой и гребнем, на котором располагаются зеленоватые бутоны и цветы. Каждое соцветие содержит около 200 или больше цветков.

Цветы винограда представляют собой пятилепестковый тип. Каждый цветок имеет цветоножку, слитую чашечку и веерные лепестки. Пять лепестков соединяются в колпачок, который закрывает тычинки и пестик сверху. При раскрытии цветка, колпачок поднимается тычинками и отсекается от ветра. В цветке имеется пять тычинок и один пестик. Завязь находится на верхушке и имеет две полости с двумя семенами в каждой. Вокруг пестика, у его основания, расположены пять желёзок, создающих нектар и аромат цветков винограда[12].

Пыльца цветков переносится ветром или насекомыми. Когда она попадает на рыльце пестика, происходит прорастание, образуя пыльцевую трубку. Эта трубка проникает через столбик завязи и достигает семян. В зародышевом мешке происходит слияние спермий из пыльцевой трубки с яйцеклеткой и ядром зародышевого мешка. Происходит оплодотворение. После оплодотворения зародыш развивается из яйцеклетки, семя из семянной камеры, а плод из завязи (ягода).

Урожайность винограда в значительной степени зависит от опыления и оплодотворения. Чем более полное опыление произойдёт, тем выше будет урожай.

Большинство сортов винограда имеют хорошо развитые тычинки и пестики. Однако есть сорта винограда, у которых цветки функционально женские, с недоразвитыми тычинками и бесплодной пыльцой. Такие сорта, как Мадлен Анжевин, Чауш, Русский Конкорд, Сеянец Малегра и некоторые другие, требуют опыления пыльцой других опылителей. Без опыления другими сортами они не плодоносят. В настоящее время установлено, что дополнительное искусственное опыление пыльцой других сортов полезно даже для самоопыляющихся сортов[13].


Плод и семя[править]

Завязи цветков в цветочной кисти после оплодотворения разрастаются в плоды — ягоды, образуя грозди. Грозди состоят из ножек, которые соединяют их с побегами, и гребней, на которых расположены ягоды. Каждая ягода удобно расположена в грозди на плодоножках с подушечками.

Форма и строение гроздей винограда могут различаться в зависимости от сорта. Некоторые грозди имеют коническую, цилиндрическую, округлую или крылатую форму, а также могут быть плотными, рыхлыми или средними по структуре.

Семя винограда

Разнообразие виноградных сортов проявляется не только в форме гроздей, но и в окраске и форме ягод. Ягоды могут быть округлыми, овальными или продолговатыми, а также различаться по цвету, включая белые, золотистые, розовые и чёрные оттенки. Кроме того, различаются их размеры.

Каждая ягода связана с гребнем через систему сосудисто-проводящих пучков, которые пронизывают мякоть, и через гребень и ножку она получает питание от побега. Ягоды покрыты кожицей с восковым налётом, что защищает их от внешних неблагоприятных воздействий. Внутри ягоды находится от 2 до 4 семян, которые имеют плотную коричневую окраску. У некоторых сортов винограда ягоды бессемянные, как, например, у сорта Кишмиш.

В ягодах содержится много сахара, а также органические кислоты, органоминеральные соединения и витамины, которые являются весьма полезными для человека[14].

Фазы роста и покоя винограда[править]

Агробиологические исследования Мичуринского института позволяют нам понять, что организм и его окружение образуют неразрывное целое. Чтобы разработать эффективные методы ухода за виноградом и контролировать его рост и плодоношение, необходимо учитывать биологические особенности этого растения и его потребности в условиях существования.

Как подмечает известный академик Т. Д. Лысенко, «Прежде чем создавать агротехнику, необходимо внимательно изучить, какие условия наследственности необходимы для нормального развития данного растения, в том числе органов, от которых ожидается урожай».

Цикл жизни виноградного куста включает периоды активного роста и покоя. Покой приходится на зимний сезон, когда холодные температуры воздуха и почвы угнетают основные процессы роста. Тем не менее, даже в это время некоторые жизненно важные процессы в растении продолжаются: оно продолжает дышать, и происходят определенные обмены веществ.

Особое внимание в агротехнике виноградарства уделяется фазам роста виноградного куста, которые проходят весной, летом и осенью.

Весь период вегетации обычно делится на шесть фаз[15].

Полезные свойства винограда[править]

Виноград — не только восхитительно вкусная и прекрасно выглядящая ягода, но и истинный источник здоровья и энергии. Его благотворные свойства оказывают лечебное воздействие на организм человека, обеспечивая ему всю необходимую поддержку. В спелых плодах винограда сконцентрированы легко усваиваемые сахара, такие как глюкоза и фруктоза, а также другие ценные сахароподобные соединения, включая сахарозу, раффинозу и ксилозу. Сок винограда — сложный раствор, обогащённый органическими кислотами, включая винную, яблочную, лимонную и янтарную. Научно доказано положительное воздействие на органы и системы организма таких кислот, как фумаровая, гликолевая, щавелевая, глюконовая и другие. В соке спелых виноградных плодов содержатся все необходимые минералы, включая большое количество калия, кальция, натрия, магния, железа, марганца и алюминия. Также присутствуют важные анионы, такие как фосфор, сера, кремний и хлор. Виноград обеспечивает организм марганцем, молибденом, бором, титаном, ванадием, радием, цинком и кобальтом, которые играют существенную роль в биологических процессах организма. Наличие солей железа в соке винограда имеет важное влияние на функционирование органов и систем, активизируя процесс образования красных кровяных телец. В мякоти и кожице виноградных ягод обнаруживается значительное количество пектина, который обладает антитоксическими свойствами и помогает организму избавляться от радиоактивных элементов, тяжелых металлов и различных токсинов. Витамины С, каротин, группы В и Р составляют витаминный комплекс винограда, который способствует нормализации пищеварения и регенерации тканей. Фермент липаза разлагает жиры и помогает их перевариванию, в то время как пероксидаза, катехолоксидаза, альдолаза и эстераза поддерживают здоровье исключительным образом. Виноградный сок также содержит важные компоненты, такие как дубильные, красящие, ароматические и азотистые вещества, а также фитонциды. Свежий сок винограда обладает антисептическими свойствами и помогает предотвратить воздействие патогенных микроорганизмов, предоставляя организму защиту от разных болезней[16].

Переработка[править]

Стакан виноградного сока

Виноградный сок[править]

Виноградные соки получаются из определённых сортов винограда путем переработки, осветления и консервирования. Эти безалкогольные напитки являются калорийными и стимулируют обмен веществ в организме благодаря своим диетическим и лечебным свойствам.

Основные физико-химические характеристики соков включают кислотность в пределах 6-9 г/дм3, содержание сухих веществ на уровне 16 % и содержание летучих кислот до 0,4 г/дм3. При изготовлении соков допустимо добавление лимонной и аскорбиновой кислот. Осветлённые соки, включая виноградный, могут содержать осадок не более 0,1 % и не более 0,4 % по объему спирта. В натуральные соки не добавляется сахар, и содержание диоксида серы не должно превышать 5 мг/дм3. Количество тяжёлых металлов также регулируется: содержание цинка и меди не должно превышать 5 мг/кг, а содержание олова — 100 мг/кг. Наличие свинца и мышьяка недопустимо.

Натуральный виноградный сок производится на специальных винодельческих предприятиях и консервных заводах. Соки разделены на три качественные категории: марочный, полученный из винограда лучших европейских сортов; высшего сорта, произведённый из винограда одного сорта или смеси европейских сортов; и первого сорта, полученный из винограда одного сорта или смеси европейских и гибридных сортов, возможно с добавлением консерванта. Соки могут быть сортовые, купажные, с добавлением углекислого газа или концентрированными. Благодаря мягкости и сочности виноградного сырья, из него можно производить соки без мякоти. Они представляют собой сок ягод, полученный путем прессования нерастворимой ткани (кожицы, мякоти, семян) и последующего осветления. Виноградные соки могут быть пастеризованными (горячего розлива), стерильно-фильтрованными (холодного хранения в атмосфере CO2) или с добавлением консервантов[17].

Изюм[править]

Изюм

Сушёный виноград обладает отличными хранительными качествами и высокой подвижностью. Получают его путем выложения на солнце или в тени. Содержимое питательных веществ в сушёном винограде (при влажности не более 18 %) значительно превышает показатели свежего винограда, за исключением витаминов. Энергетическая ценность составляет 3250 кал на каждые 100 г массы, содержание сахара составляет более 60 %, а кислотность колеблется в пределах 1,3-2,4 %. Благодаря своему исключительно чистому и тонкому аромату, сушёный виноград занимает особое место. Греческая коринка является самой высококачественной разновидностью сушёного винограда (белая, розовая и черная). В приготовлении использован бессемянный виноград. Виноград без семян называется кишмишем, а семена, которые не полностью развиты — изюмом.

В Узбекистанской ССР и Таджикской ССР добывается около 85 % всего кишмиша и изюма в стране. Существует несколько способов сушки: штабельный (с сжатием), обджух (с обработкой шкуры винограда сахаром), сояги (сушка в тени) и афтоби (солнечная сушка).

В зависимости от сорта и способа предварительной обработки сушёный виноград подразделяется на следующие виды:

Изюм также делится на авлон — солнечная сушка винограда без обработки и гермиан — солнечная сушка винограда, обработанного щёлочью.

Для сушки используют как бессемянный виноград с содержанием сахара не менее 19 %, тонкой шкуркой и сочной мякотью, так и виноград с семенами. Перед сушкой виноград погружают на несколько секунд в кипящий 0,5%-й раствор гидроксида натрия (NaOH). В результате избавляются от воскового налёта и на кожице появляется множество мелких трещин, что значительно ускоряет процесс сушки.

Вино[править]

Виноград — прекрасное сырьё для виноделия, он содержит оптимальное соотношение сахара и кислоты. Однако, на большей части территории России основным сырьём для виноделия являются плоды и ягоды разных культур, чаще всего с низким содержанием сахара и высокой кислотностью.

Хорошие вина и соки содержат органические кислоты, микроэлементы, минеральные и ароматические вещества, витамины и другие полезные для человека вещества. Особую ценность представляют биологически активные вещества, включая полифенолы (танины, антоцианы, флавоноиды), витамины и минеральные элементы. Дубильные вещества, содержащиеся в вине, обладают свойствами расширять сосуды. Многие плодовые и ягодные культуры известны своими лечебными свойствами, и эти свойства сохраняются и в вине. Была создана даже специальная система лечения вином — энотерапия.

Вино обладает бактерицидными свойствами и способно уничтожить многие вредные бактерии для человека. Вода считается обеззараженной, если её смешать с одной третью вина.

Бокалы красного и белого вина

В вине вредны для здоровья только некоторые летучие масла, которые могут образовываться при неправильном процессе виноделия[18].

Процесс создания вина включает сложные физические, химические и биохимические процессы, которые зависят от множества факторов. Виноделие — это один из самых сложных способов переработки и сохранения плодов и ягод, но результатом является оригинальный и неповторимый продукт.

Вино — это алкогольный напиток, получаемый путем полного или частичного спиртового брожения сока или мезги (разделенная масса плодов и ягод), после чего сок отжимается. При необходимости, в сброженный сок добавляют спирт для увеличения крепости и сахар для повышения сладости. Для ароматизированных вин также добавляют спиртовые настойки из различных растений и другие ингредиенты. Крепость вина и других спиртных напитков обычно указывается в объёмных процентах.

В результате спиртового брожения 1 килограмма сахара образуется примерно 0,6 литра спирта. При использовании специальных дрожжей, которые устойчивы к спирту, крепость может достигать 18-19 %. Когда концентрация спирта становится слишком высокой, винные дрожжи отмирают[19].

Уксус[править]

Соответствие российским стандартам означает, что винный уксус получается путём окисления виноградных виноматериалов с помощью уксуснокислых бактерий. В процессе использованы соки, вытяжки и пикеты. В основном винный уксус изготавливается из восстановленного виноградного сока, виноградных вытяжек из гущевых осадков и винной барды. Также используются слабоалкогольные напитки, полученные обработкой виноградных выжимок водой без добавления сахара.

В Российской Федерации, винный уксус занимает второе место после яблочного уксуса по популярности. В странах Средиземноморья и Центральной Европы наиболее распространены красные и белые винные уксусы. Высококачественные винные уксусы выдерживаются до 2 лет в контакте с древесиной и обладают сложным ароматом. Самые дорогие винные уксусы изготавливаются из отдельных сортов вин, таких как шампанское, Шерри или Pinot Grigio.

Для производства винного уксуса используют такой же метод полунепрерывного процесса погружения, как и для спиртового уксуса. Ферментёры из нержавеющей стали объемом от 1000 до 110000 литров оснащены системой аэрации, что обеспечивает быстрое и эффективное смешивание спирта, воды и питательных веществ. Обычно винный уксус производится в меньших ферментёрах объемом 20-40 м3, чем те, которые используются для производства спиртового уксуса[20].

Масло[править]

Форма виноградных косточек напоминает сплюснутую колбу с коротким стержнем. Косточки имеют массу от 36 до 40 мг, длину от 4,2 до 6,5 мм, ширину от 4,2 до 5,2 мм, и толщину от 3,2 до 5,0 мм. Они также имеют насыпную массу от 446 до 558 кг/м³.

На производстве масла из виноградных косточек, сначала косточки очищают и тщательно измельчают, чтобы разрушить прочную семенную оболочку. Затем производят экстракцию. Основной способ получения масла включает использование органических растворителей, но существует и более ценный метод холодного прессования, во время которого не используются органические растворители. Для такого метода используется специально подготовленное сырьё, чтобы сохранить его чистоту от минеральных и органических примесей.

Метод холодного прессования позволяет сохранить все биологически активные вещества в масле, что определяет его уникальные полезные свойства. Однако этот способ производства дает очень небольшой выход готового продукта[21].

Виноградное масло содержит высокое содержание полиненасыщенной линолевой кислоты типа Омега-6 (от 50 % до 80 %). Также содержит достаточное количество мононенасыщенной олеиновой кислоты типа Омега-9 (от 15 % до 25 %). В нем также присутствует небольшое количество насыщенной пальмитолеиновой кислоты и других насыщенных кислот.

Благодаря низкому содержанию линоленовой кислоты типа Омега-3, которая подвержена быстрой окисляемости, виноградное масло имеет длительный срок годности. Кроме незаменимых жирных кислот, виноградное масло содержит стероиды, небольшое количество витамина Е (примерно такое же, как в хлопковом и кунжутном маслах), а также небольшие количества каротина и кальция.

В мировой практике виноградное масло широко используется в пищевой промышленности[22].

Возделывание[править]

Для правильной подготовки участка под виноградник необходимо обратить особое внимание на его ровность, чтобы обеспечить удобство механизированной обработки. Если на участке встречаются склоны более 10°, тогда требуется провести террасирование. Перед посадкой виноградных черенков или саженцев производится глубокая вспашка, посредством которой происходит переворот пласта почвы, называемый плантаж. Вместе с этой процедурой рекомендуется внести в почву навоз и суперфосфат. Перед посадкой винограда, поверхность почвы выравнивают с помощью бороны. Участок, где будет разбит виноградник, должен быть разделен на кварталы, каждый из которых имеет размер от 50 до 75 гектаров. Затем кварталы разбиваются на клетки площадью 5 гектаров с прокладкой дорог между ними. Расстояние между рядами и кустами внутри рядов зависит от почвенно-климатических условий и системы формирования виноградных кустов. Посадка черенков и саженцев осуществляется на глубину от 50 до 70 см.

Лучшее время для посадки — ранняя весна до начала распускания почек. Однако в южных районах, где зимы не слишком суровые и почва не промерзает, посадку можно проводить также осенью и зимой. После посадки винограда почва должна поддерживаться в рыхлом состоянии. Во вторую половину лета для ускорения вызревания побегов проводят их чеканку. В сухие периоды виноградники поливают. В районах с укрывным виноградарством виноградные кусты защищают от морозов путём укрытия их землей при проведении глубокой вспашки междурядий. Весной для формирования виноградных кустов проводят обрезку секаторами, а в июне-июле удаляют поверхностные корни.

Если говорить о плодоношении, то на 2-3 годы после посадки устанавливают шпалеру, к которой подвязывают побеги винограда. Виноградники также требуют регулярного ухода, который включает в себя обрезку и прищипывание побегов, а также обработку почвы и внесение удобрений. Полив орошаемых виноградников может производиться несколько раз в течение вегетационного периода. Во многих районах для повышения урожайности винограда применяют искусственное опыление. Если на винограднике остаются свободные места, их можно засадить саженцами или использовать для проведения отводок. В случае, если требуется омоложение или восстановление виноградников, старые кусты удаляют, а для формирования новых выращивают порослевые побеги из спящих почек. Созревшие грозди винограда срезают и отправляют на первичную переработку[23].

Болезни[править]

Бактериальный рак винограда[править]

Патоген широко распространён во всех зонах, где занимаются выращиванием винограда, и представляет серьёзную угрозу для молодых виноградников и отводческих насаждений. Он обычно повреждает старые виноградники (с уже сложившейся корневой системой) или виноградники, которые покрываются на зиму. В результате воздействия патогена, виноград не достигает полной зрелости, что снижает его устойчивость к морозам.

Антракноз[править]

Заболевание, которое имеет широкое распространение в различных частях мира, включая Европу, Азию, Австралию и Америку, поражает и дикие, и культурные лозы. Этот грибок является причиной заболевания, которое влияет на различные части винограда, включая листья, побеги, соцветия и ягоды. Замечается достаточно высокое количество случаев заболевания в районах с теплым и влажным климатом. Однако, поражение проводящих тканей приводит к проблемам с поступлением воды и питательных веществ к листьям и оттоком продуктов фотосинтеза к корням. В итоге, урожайность страдает, а растения становятся более уязвимыми к морозам и засухе[24].

Милдью

Милдью, или ложная мучнистая роса винограда[править]

Патоген, который атакует все зелёные части растений, проявляет свою деструктивную силу. Грозди страдают от болезни, которая может принимать несколько форм: форму «серой гнили», выражающуюся в покрытии цветков и поспевающих ягод сероватым налётом спороношений, вызывая их гниение; а также форму «бурой гнили», которая поражает спелые ягоды в области плодоножки, вызывая их увядание, загрязнение и мумификацию. Патоген замедляет рост побегов и ослабляет устойчивость лозы к морозам. Если соцветия и ягоды поражены, урожай полностью гибнет.

Оидиум, или мучнистая роса[править]

Поражение гроздей влечёт за собой огромные потери урожая, которые на юге России иногда достигают впечатляющих 90-100 %. Напавшие на растения побеги плохо созревают и легко мёрзнут зимой, им не под силу размножаться. Прогрессирующее заболевание созревающих ягод нарушает целостность их оболочек, что часто открывает ворота для вторичного инфицирования другим грибом — Botrytis cinerea Pers., который известен своей способностью вызывать серую гниль[25].

Серая гниль[править]

Серая гниль — одно из самых разрушительных заболеваний, которое имеет значительное влияние на экономику и распространено во всех регионах, где выращивается виноград. Оно чаще поражает ягоды во время их созревания. Заражённые им ягоды непригодны для создания вин. Если они сильно повреждены, то единственное, для чего их можно использовать — это для производства спирта[26].

Черная пятнистость винограда[править]

Патоген атакует побеги, листья и ягоды не только у евразийских сортов винограда, но и у американских подвоев. При интенсивном распространении болезни растения гибнут уже после 5-6 лет. Поражение как вегетативных, так и генеративных органов приводит к утрате до половины урожая и ослабляет их способность выдерживать неблагоприятные зимние условия. Особенно опасно заболевание проявляется в период вегетации, когда оно сочетается с заморозками зимой[26].

Литература[править]

  • Ожегов, Сергей Иванович. Толковый словарь русского языка: 100000 слов, терминов и выражений: / Сергей Иванович Ожегов; под общ. ред. Л. И. Скворцова. — 28-е изд., перераб. — Москва: Мир И образование, 2015. — 1375, [1] с.: портр.; 22 см.
  • Лысенко, Трофим Денисович. Агробиология: Работы по вопросам генетики, селекции и семеноводства / Акад. Т. Д. Лысенко. — [6-е изд., доп.]. — Москва: Сельхозгиз, 1952. — 782 с.: ил.; 27 см.
  • Энгельс, Фридрих. Диалектика природы / Ин-т Маркса-Энгельса-Ленина-Сталина при ЦК КПСС. — Москва: Госполитиздат, 1955. — XVIII, 328 с.; 23 см.
  • Безяев, Анатолий Петрович. Болезни и вредители винограда / А. П. Безяев. — Воронеж: Социум, 2009. — 32 с.; 20 см.
  • Чайлахян, Михаил Христофорович. Терминология роста и развития высших растений / [М. Х. Чайлахян, Р. Г. Бутенко, О. Н. Кулаева и др.; Отв. ред. М. Х. Чайлахян]. — Москва: Наука, 1982. — 96 с.; 20 см.

Примечание[править]

  1. Смирнов К. В., Калмыкова Т. И.,Морозова Г. С. Виноградарство. — М.: Агропромиздат, 1987. — 365 с.
  2. Галущенко В. Т. Виноград. — М.: АСТ, 2008. — 108 с.
  3. Бузин Н., Принц Я., Лазаревский М., Негруль А., Кац Я. Виноградарство. — М.: Сельхогиз, 1937. — 824 с.
  4. Соломонов С. С. Всё о винограде // Хозяин. — 2005. — С. 295.
  5. Глущенко И. Е. Вегетативная гибридизация растений. — М.: Сельхозгиз, 1948. — 240 с.
  6. Недов П. Н. Нормальная и патологическая анатомия корней винограда. — Кишинёв: Штиинца, 1987. — 152 с.
  7. Плотникова Т. Ф., Колпакова А. В. Виноградник. — ИП Демченко Е. Е., 2020.
  8. Курсанов Л. И. Микология. — М., Ленинград: Сельхозгиз, 1933. — 436 с.
  9. Малтабари Л. М. Биология и Экология винограда. — Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет, 2013. — 121 с.
  10. Алексей Райт Большая энциклопедия виноградаря. — ИП Демченко Е. Е., 2017. — 390 с.
  11. Фаустов В. В., Тарасов В. М., Прохорова З. А., Орлов П. Н. Садоводство и цветоводство. — М.: Колос, 1983. — 335 с.
  12. Кузнецова Лиен Виноград и не только.... — М.: SelfPub, 2018. — 31 с.
  13. Докучаева Е. Н. Сорта винограда. — Киев: Урожай, 1986. — 286 с.
  14. Перстнёв Н. Д. Виноградарство. — Кишинёв: Tipografia Centrala, 2001. — 612 с.
  15. Захарова Е. И., Машинская Л. П. Виноградный куст: формирование, обрезка, нагрузка. — Ростов на Дону: Книжное издательство, 1972. — 191 с.
  16. Неумывакин И. П. Виноград. Мифы и реальность. — Спб: Диля, 2018. — 224 с.
  17. Вакарчук Л. Т. Технология переработки винограда. — М.: Агропромиздат, 1990. — 270 с.
  18. Скрипников Ю. Г. Производство вин. — Мичуринск: МичГАУ, 2007. — 54 с.
  19. Герасимов М. А. Технология виноделия. — М.: Пищепромиздат, 1952. — 556 с.
  20. Смирнов В. А. Пищевые кислоты : Лимонная, молочная, винная. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 264 с.
  21. Тарасов С. В. Разработка технологии переработки вторичных ресурсов виноделия и создание на их основе косметических средст. — Краснодар, 2016. — 125 с.
  22. Кароматов И. Д., Абдувохидов А. Т. Лечебные свойства косточек винограда и виноградного масла // Биология и интегративная медицина. — 2018. — С. 38.
  23. Стоев К. Д. Физиология винограда и основы его возделывания. — София: Болгарская Академия наук, 1983. — 64 с.
  24. Мартынов В. В., Никулина Т. В., Губин А. И., Бондаренко-Бори- сова И. В. Вредители и болезни винограда в Донбассе. — Донецк, 2019. — 87 с.
  25. Темный М. М. Любительское виноградарство. — Донецк: Донбасс, 1988. — 208 с.
  26. 26,0 26,1 Козарь И. М. Справочник по защите винограда от болезней, вредителей и сорняков. — Киев: Урожай, 1990. — 106 с.

Ссылки[править]

Шаблон:Сорта винограда Шаблон:Виноделие по странам

Znanie.png Одним из источников этой статьи является статья в википроекте «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Виноград культурный», находящаяся по адресам:

«https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Виноград_культурный»

«https://znanierussia.ru/articles/Виноград_культурный».

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.
Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?»