Животное молоко

Молоко в качестве важного продукта животноводства в питании человека на картине Вермеера «Доярка».

Животное молоко (лат. lac animalis) или молоко животного происхождения — естественный природный материнский продукт, вырабатываемый в виде питательного секрета молочных желёз млекопитающих (лат. Mammalia) для вскармливания своих новорождённых малышей (потомства) до их самостоятельного питания.

Используется людьми после дойки одомашненных и сельскохозяйственных животных в качестве пищевого продукта (питья) и/или сырья для производства разнообразных кулинарных изделий и блюд.

Особенности молока млекопитающих

Молоко животных является естественным сезонным природно-образуемым питательным продуктом выработки молочных желёз млекопитающих во время лактации в виде жидкостной секреции от сероватого светло-кремового и почти белого цвета до желтоватого оттенка со слабыми зеленовато-салатными тонами у некоторых видов животных с повышенным содержанием жира. Животное молоко вырабатывается всеми видами животных, относящимися к биологическому классу млекопитающих, включая яйцекладущих птицезверей или «монотремов» (лат. Monotremata). Основной функцией молока и/или молозива млекопитающих является насыщении новорождённого организма (детёнышей, приплода, помёта, молодняка, потомства и т. д.) полезными и необходимыми для роста и развития веществами до тех пор, пока они сами не смогут добывать и переваривать иные продукты питания. Естественное животное молоко способствует развитию иммунной системы, защищает желудочно-кишечного тракт новорождённого от патогенов, токсинов и воспалений. Благодаря материнскому молоку у малышей регулируется метаболизм (особенно в усвоении глюкозы и инсулина) и процессы получения жизненной энергии. Способность выделения секрецию молочных желёз для кормления новорождённых является одной из определяющих характеристик всех млекопитающих. Это единственная природная жидкость, поглощаемая потомством млекопитающих до отъёма их от груди или вымени матери.

Физиология и эволюция животного молока

Предполагается, что Эомайя является предком млекопитающих и обладала способностью кормить молоком своих новорождённых детёнышей

Эволюционное развития органов молочных желёз у женских особей животного мира, предназначенных для выкармливания своих новорождённых, возможно связана с появлением лактотропного пептидного гормона ацидофильных клеток передней доли гипофиза «пролактин» (от лат. prolactinum через англ. Prolactin). Известно, что некоторые виды рыб биологического рода Дискусов (лат. Symphysodon), обитающих на территории Южной Америки в водах Амазонки, кормят своих мальков молочной жидкостью. Своеобразное зобное молоко имеется у различных видов птиц (как голуби, фламинго или пингвины и т. д.). С биологической точки зрения, это реальное «птичье молоко»: выделяемое специфичными железами внутренней секреции​. Однако, именно у млекопитающих эта эволюционная адаптационная функция становится характерной. Предполагается, что первичные изменения произошли у древних животных, близких к вымершим трителудонтидам (лат. Tritheledontidae), обитавших во времена позднего триасового периода и давших начало современным млекопитающим: возможно у этих животных уже были признаки грудного вскармливания потомства. Среди множества теорий было высказано предположение, что производство молока возникло по причине того, что синапсидные предки млекопитающих имели яйца с мягкой скорлупой, как и у современных монотрем, что приводило к их быстрому высыханию. Таким образом, животное молоко стало своевременной и своеобразной мутацией в изменении секрета потовых желёз, предназначенных для орошения влагой яйца. Авторы иных теорий, дополняющих предыдущую, полагают, что молочные железы были образованы в результате воспалительного процесса повреждённых тканей и инфекции. Однако имеются трудности в определении даты появления данной эволюционной изменчивости:

• Современный казеин (лат. caseus) имеет функциональные особенности и структурные характеристики вителлогенина (от лат. vitellus «желток» + лат. genero «генерирую»), который являлся предшественником яичного желтка и через кровь из печени транспортировал белок с некоторыми видами липидов к растущим ооцитам, где становится частью желтка. Его появление датируется между 200 и 310 млн лет тому назад. Хотя в монотремах этот белок всё ещё существует, постепенно он был заменён казеином, что позволило уменьшить размер яйцеклеток и их внутриутробную задержку.​
• У цинодонтов наблюдаются анатомические изменения, которые можно объяснить лишь появлением у этих животных лактации.

Самой старой окаменелостью плацентарных млекопитающих, обнаруженных на сегодняшний день, является небольшое животное Эомайя (лат. Eomaia scansoria), которое внешне напоминало сегодняшних грызунов и жило 125 млн лет тому назад — во времена мелового периода. Животное производило молоко для кормления своих детёнышей, как и современные плацентарные.​

Генетика, гистология и цитология

Гистологический срез молочной железы человека

Генетические исследования, заключающиеся в изучении структур и функций участвующих в биосинтезе естественного животного молока млекопитающих генов, дают возможность контроля и дальнейшей регуляции процессов получения необходимой человеку продукции, а также способствует отбору особей с новыми и/или заданными и полученными характеристиками и качествами, при целенаправленной генетической модификации животных, для увеличения производства и создания улучшенных пород.

Естественные регуляторные процессы

Выработка животного молока регулируется лактогенными гормонами (как инсулин, пролактин и глюкокортикоиды), цитокинами и факторами роста организма, а также биологическим субстратом. Они активируют факторы транскрипции биологических соединений, как Stat5 (который активируется пролактином). В процессе исследований было идентифицировано несколько целевых последовательностей, а также BLGe-1, OCT-1, C / EBP, Gr, Ets-1, YY1, фактор 5, Ying Yang 1 и промотор-связывающий белок CCAAT. Эти элементы обычно располагаются на переменном расстоянии, в зависимости от вида животного (у человека кальциечувствительные казеины являются одними из самых удалённых от происхождения транскрипции, при −4700/-4550 нуклеотидах) и собраны в группы (кластеры), содержащие как отрицательные, так и положительные элементы, регулируемые комбинациями факторов, отсюда большая изменчивость в регуляции каждого белка. Например, казеины, по-видимому, регулируют независимо друг от друга. Транскрипты (мРНК) молочных белков составляют 60-80 % всей РНК, присутствующей в эпителиальной клетке в период лактации.

Геномные исследования

Регуляторная цепочка генов участвующих в производстве животного молока ещё недостаточно хорошо изучена. Из исследования, проведённого с использованием микрочипов, клеточной локализации, межпротеиновых взаимодействий и интеллектуального анализа генных данных по литературным источникам, были сделаны несколько обобщающие выводы:

• Около трети генетического транскриптома участвует в строительстве, функционировании и разборке аппарата лактации.
• Гены, участвующие в секреционном аппарате, транскрибируются перед лактацией.
• Все эндогенные транскрипты получены из менее чем 100 генов.
• Некоторые гены своеобразно транскрибируются в начале лактации и это начало, в основном, опосредовано посттранскрипцией.
• Секреция материалов в период лактации происходит не путём чрезмерной регуляции новых геномных функций, а путём генерализованного транскрипционного подавления таких функций, как деградация белка и связь между клеткой и окружающей её средой.

Цитология

Секретирующие животное молоко эпителиальные клетки активно сортируют необходимые вещества из окружающих их кровеносных сосудов в так называемый «молочный барьер» (по аналогии с гематоэнцефалическим барьером). Клетки получают прекурсоры, необходимые для производства молока ионы глюкозы, жирные кислоты и аминокислоты, через их основание и базолатеральную мембрану. У жвачных животных в качестве прекурсоров также используются ацетат и β-гидроксибутират. Некоторые белки, особенно иммуноглобулины, могут пересекать этот барьер. Молоко выводится апикальной мембраной. Молочные липиды синтезируются в гладком эндоплазматическом ретикулуме, в то время как казеин должен созревать в аппарате Гольджи, где также происходит биосинтез лактозы.

Гистология

С гистологической точки зрения животное молоко вырабатывается в молочных железах млекопитающих, которые эволюционировали путём гипертрофии апокриновых потовых желёз, связанных с волосами, наблюдаемые у современных утконоса. Активная молочная железа состоит из долей, каждая из которых имеет многочисленные отсеки, а те, в свою очередь, небольшие альвеолы с высокими или низкими цилиндрическими эпителиальными клетками, которые — в зависимости от цикла активности, — отвечают за выработку молока. Между ними и базальной пластинкой альвеолы находятся некоторые звёздчатые миоэпителиальные клетки. Эпителий протоков между дочками является ярким примером кубического бистратифицированного эпителия.

Свойства животного молока

Органолептические свойства

Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворённый в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг %) и метилсульфида (<0,001 мг %), ацетона (<2 мг %), диацетила (<0,1 мг %), свободных жирных кислот(до 10 мг %), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг %), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, солёный) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями.

Другие пороки вкуса и запаха могут появиться в молоке после доения — при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами.

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.

Влияние температуры на свойства молока

При охлаждении до 0 °C химические свойства молока не меняются, но за счёт затвердевания части жиров изменяются физические свойства. При температуре ниже −0,55 °C вода в молоке замерзает, изменяется концентрация сухих веществ, а также меняются коллоидные свойства белков. При медленном замораживании образуются слои разного состава, белки коагулируют. Быстрое замораживание тонким слоем при −22 °C молоко замерзает без изменения качества и может храниться до 6 месяцев. При оттаивании свойства молока восстанавливаются, однако размороженное молоко менее подвержено сворачиванию сычужным ферментом.

Нагревание молока необратимо меняет его свойства: вкус, запах, цвет, способность к свёртыванию. Коагуляция альбумина наступает при 60 °C, при 85-95 °C он выпадает в осадок, при доступе воздуха образует плёнку на поверхности молока. Глобулин денатурирует при 75 °C. Коагуляция казеина происходит при температуре выше 145 °C, однако при контакте с воздухом на поверхности молока при 40 °C казеин переходит частично в гелеобразное состояние, образуя молочную пенку. Способность молочного жира к отстаиванию сливок изменяется с повышением температуры: отстаивание ускоряется при 60 °C, значительно замедляется при 70 °C и полностью прекращается при температуре 100 и более градусов. Молочный сахар не изменяется при температуре пастеризации, но при 150 °C лактоза карамелизуется, что отражается на цвете и вкусе молока.

При кратковременном нагревании до 100 °C большая часть витаминов сохраняется, при более высоких температурах значительная часть витаминов разрушается, а аскорбиновая кислота теряется полностью. Содержащиеся в молоке ферменты начинают разрушаться при 55 °C и практически полностью инактивируются при 90 °C.

Скисание (молочнокислое брожение), свёртывание

Свёртывание — процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его переработки. Свёртывание осуществляется под действием молокосвёртывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка.

Состав молока млекопитающих и его пищевая ценность

Состав молока для различных групп млекопитающих
Наименование группы животных		Состав молока							Ценность
Млекопитающее	Научное наименование	Вода	Жир	Протеин	Лактоза	Сахар	Минералы	Итого	ккал	кДж
Азиатские буйволы	лат. Bubalus arnee		10.4	5.9	4.3		0.8	21.5
Антилопы	лат. Antilopinae		1.3	6.9	4		1.3	25.2
Афалина	лат. Tursiops truncatus	58,3	33,0	6,8		1,1	0,8		329	1377
Бизоны	лат. Bison		1.7	4.8	5.7		0.96	13.2
Верблюды	лат. Camelus		4.9	3.7	5.1		0.7	14.4
Дельфины	лат. Delphinidae		14.1	10.4	5.9		—	30.4
Дикий кролик	лат. Oryctolagus cuniculus	67,2	15,3	13,9		2,1	1,5		202	846
Зайцеобразные	лат. Lagomorpha		12.2	10.4	1.8		2	26.4
Индийский слон	лат. Elephas maximus	78,1	11,6	4,9		4,7	0,7		143	599
Ишаки / ослы	лат. Equus asinus		1.2	1.7	6.9		0.45	10.2
Кенгуру	лат. Macropus		2.1	6.2	незнач.		1.2	9.5
Гигантский кенгуру	лат. Macropus giganteus	88,0	3,4	4,6		6,7	5,3		76	318
Киты	лат. Cetacea		34.8	13.6	1.8		1.6	51.2
Коза	лат. Capra hircus	86,7	4,5	3,2		4,3	1,3		70	293
Козы	лат. Capra hircus		3.5	3.1	4.6		0.79	12
Корова беспородная	лат. Bos taurus taurus	87,3	3,9	3,2		4,6	1,0		66	276
Коровы: Айрширская Швицкая Гернсийская Голштинская Джерсейская Зебу	лат. Bos taurus taurus Ayrshire Brown Swiss Guernsey Holstein Friesian Jersey лат. Bos taurus indicus		4.1 4.0 5.0 3.5 5.5 4.9	3.6 3.6 3.8 3.1 3.9 3.9	4.7 5.0 4.9 4.9 4.9 5.1		0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.8	13.1 13.3 14.4 12.2 5.0 14.7
Кошки	лат. Félis silvéstris cátus		10.9	11.1	3.4		—	25.4
Кошка домашняя	лат. Canis lupus familiaris	82,2	3,3	9,1		4,9	0,5		86	360
Крысы	лат. Rattus		14.8	11.3	2.9		1.5	31.7
Лани / Оленевые	лат. Dama dama / Cervidae		19.7	10.4	2.6		1.4	34.1
Лошадь	лат. Equus	88,8	1,9	2,5		6,2	0,6		52	218
Лошади	лат. Equus ferus caballus		1.6	2.7	6.1		0.51	11
Медведи (полярный)	лат. Ursus maritimus		31	10.2	0.5		1.2	42.9
Морские свинки	лат. Cavia porcellus		3.9	8.1	3		0.82	15.8
Морской котик	лат. Callorhinus ursinus	34,6	53,3	8,9		0,1	3,1		516	2160
Норки (американская / европейская)	лат. Neovison vison / лат. Mustela lutreola		8	7	6.9		0.7	22.6
Обезьяны	лат. Primates		3.9	2.1	5.9		2.6	14.5
Овца	лат. Ovis aries	82,0	7,2	4,6		4,8	1,4		102	427
Овцы	лат. Ovis aries		5.3	5.5	4.6		0.9	16.3
Опоссумы	лат. Didelphis		6.1	9.2	3.2		1.6	24.5
Свиньи	лат. Sus scrofa domesticus		8.2	5.8	4.8		0.63	19.9
Свинья	лат. Suidae	81,2	6,8	4,8		5,5	1,7		102	427
Северный олень	лат. Rangifer	67,7	18,0	10,1		2,8	1,4		214	896
Северные олени	лат. Rangifer tarandus		22.5	10.3	2.5		1.4	36.7
Собака домашняя	лат. Félis silvéstris cátus	76,4	10,7	7,4		3,3	2,2		139	582
Собаки	лат. Canis lupus familiaris		8.3	9.5	3.7		1.2	20.7
Слоны	лат. Elephantidae		15.1	4.9	3.4		0.76	26.9
Серые тюлени	лат. Halichoerus grypus		53.2	11.2	2.6		0.7	67.7
Человек	лат. Homo		4.5	1.1	6.8		0.2	12.6
Человек разумный	лат. Homo sapiens sapiens	87,1	4,5	0,9		7,1	0,4		72	301

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Потребление молока

Естественное питание детёнышей млекопитающих

Вскармливание собственных новорождённых естественным животным молоком, вырабатываемым молочными железами млекопитающих, продолжающийся в лактационный период самок до момента, когда малыши начинают самостоятельное потребление сторонней пищи и это естественный эволюционно сформировавшаяся процесс. Продолжительность такого кормления различно для каждого вида и/или индивида. Оно также зависит от индивидуальной активности малышей, скорости их развития и момента начала их самостоятельного питания. Естественное вскармливание собственным молоком присуще всем млекопитающих. У некоторых социально-ориентированных сообществ или видов животного мира возможно тандемное и групповое вскармливание малышей не только своего приплода (как у грызунов — мышей, крыс; обезьян и иных животных). Также известны случаи межвидового вскармливания детёнышей. Состав молока для каждого вида животных своеобразен. Оно помогает развиваться малышам, наполняя организм необходимыми питательными веществами, защищает их неокрепшее тело и желудочно-кишечный тракт от вредоносных бактерий, помогает развитию иммунной системы.

Пищевой продукт для человека

Дети пьющие молоко

Молоко пригодно в пищу в необработанном виде. При термообработке: кипячении, томлении, упаривании — из молока получают соответствующие продукты, также готовые к употреблению. Приспособление, предохраняющее молоко от «выбегания» при кипячении, называется молокосторож.

При отстаивании свежевыдоенного молока, в верхней части сосуда появляются сливки, которые также являются самостоятельным продуктом.

При дальнейшем выстаивании происходит скисание молока что приводит к образованию или могут быть приготовлены такие кисломолочные продукты как кислое молоко, простокваша, йогурт, кефир, тан, айран, творог, кисломолочные сыры и др.

Применяется молоко при приготовлении различных круп (на молоке варится каша), может добавляться в чай и кофе.

Историческая справка

Потребление животного молока копытных млекопитающих людьми началось около 11 тыс. лет тому назад — в период одомашнивания крупного рогатого скота во времена климатического оптимума. Процесс потребления такого молока проходил особенно бурно на Ближнем Востоке, приведя человечество к неолитической революции. Первыми одомашненными животными были корова и/или зубр, коза и овца: примерно между 9000 — 8000 годами до нашей эры. Гипотеза сохранения генотипа утверждает, что фундаментальное изменение привычек питания древних популяций охотников-собирателей перешло к периодическому и даже ежедневному потреблению углеводов. Согласно данного научного предположения, изменения в питании привели евразийские популяции к диабету второго типа и они стали более устойчивыми к молочной лактозе — по сравнению с иными древними человеческими популяциями: менее знакомыми с животноводством. Рассматриваемая гипотеза так и не была доказана исследованиями, и даже её автор Джеймс В. Нил утверждал впоследствии, что — различия, наблюдаемые в человеческих популяциях, могут быть связаны совершенно с иными обстоятельствами жизни в окружающей среде.

Относительно способности взрослых переносить неферментированные молочные продукты, особенно молоко, было выдвинуто несколько гипотез. Одна из них заключается в том, что ген, ответственный за лактазу (фермент, гидролизующий лактозу), редкий и редкий ген в неолитических европейских популяциях, возможно, сохранился в результате включения молочных продуктов в рацион человека. Он появился бы семь с половиной тысяч лет назад в районе, сосредоточенном вокруг современной Венгрии, и хотя этот ген компенсировал бы дефицитный синтез витамина D в северных широтах, это не кажется существенным фактором для его появления.​

Молоко в качестве продукта питания

В древности и средневековье молоко было очень трудно сохранить и по этой причине употреблялось в свежем виде или в виде сыров. Со временем были добавлены другие молочные продукты, такие как сливочное масло. Промышленная революция в Европе, около 1830 года, принесла возможность транспортировки свежего молока из сельских районов в крупные города благодаря улучшению транспорта. Новые инструменты появляются и в молочноперерабатывающей промышленности. Одной из самых известных является пастеризация, впервые предложенная для молока в 1886 году немецким сельскохозяйственным химиком Францем фон Сокшлетом. Эти инновации сделали молоко более здоровым, более предсказуемым сроком годности и более гигиеничной обработкой.

Тепловая и вакуумная обработка молока и молочных продуктов

Цель тепловой обработки — исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до +100 °C или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом.

Назначение и виды тепловой обработки

Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного — около +37 °C, которая затем снижается до температуры помещения, то есть около +20 — +25 °C. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание).

Эффективность тепловой обработки зависит от:

• резистентности микроорганизмов,
• устойчивости их составных частей,
• интенсивности тепловой обработки.

Последняя, в свою очередь, зависит от:

• применяемой температуры,
• длительности её воздействия,
• движения продукта в процессе переработки.

Охлаждение молочного сырья и молочных продуктов

Температурный контроль молока

В целях торможения развития микроорганизмов, ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до +2 — +10 °C и хранят при этой температуре до переработки. В зависимости от конечной температуры охлаждения в продуктах в большей или меньшей степени могут протекать физико-химические процессы, обусловленные действием ферментов и микробиологическими процессами.

Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Эффект воздействия низких температур на микробную клетку основан на нарушении сложной взаимосвязи метаболических реакций и повреждении механизма переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. Наряду с этим имеет место изменение качественного состава микрофлоры. Некоторые группы микроорганизмов (психрофилы) способны достаточно быстро размножаться при температуре 0 — +5 °C. Таким образом, охлаждение продуктов до низких температур не исключает возможности его микробиологической порчи, так как возбудителями порчи белковосодержащих продуктов являются преимущественно гнилостные бактерии.

При отведении теплоты замедляется тепловое молекулярное движение и изменяется состояние компонентов молока, прежде всего преобладающим числом гидрофобных связей обладает казеин. При температуре около 60 °C прочность гидрофобных связей самая высокая. По мере понижения температуры сила гидрофобных связей ослабевает, агломераты распадаются на более мелкие образования. Дезагрегация обратима, но только частично, причём обратный процесс протекает с меньшей скоростью. Поэтому после хранения молока длительное время при температуре +2 — +6 °C способность его к свёртыванию сычужным ферментом заметно ухудшается. Полученный сгусток характеризуется способностью к синерезису и меньшей прочностью.

Неустойчивость гидрофобных связей приводит к усилению активности ферментов, в первую очередь ксантиноксидазы и каталазы, связанных с казеином и белковыми компонентами жировых шариков в оболочке. Ксантиноксидаза катализирует окисление многих альдегидов до кислот, а каталаза — окисление пероксидами ненасыщенных жирных кислот и спиртов.

При охлаждении молочного сырья происходят частичное отвердевание и кристаллизация молочного жира в жировых шариках, что и приводит к ослаблению связей в оболочках, так как глицеридный слой теряет эластичность и становится более подверженным механическим воздействиям. Охлаждение и хранение охлаждённого молочного сырья приводит к разрушению витаминов. Например, витамин С разрушается на 18 % при хранении охлаждённого молока 2 сут и на 67 % при хранении охлаждённого молока 3 сут.

При охлаждении молока происходит изменение состава микрофлоры сырого молока — замедляется рост мезофильной и термофильной микрофлоры и начинают преобладать психрофильные бактерии, развивающиеся в молоке при температуре от +5 до +15 °C.

Замораживание молочного сырья и молочных продуктов

При замораживании происходят более заметные физико-химические и биохимические изменения, чем при охлаждении, причём их глубина зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Изменения обусловлены процессами кристаллизации воды, перераспределением влаги между структурными образованиями компонентов молока, повышением концентрации растворённых в жидкой фазе веществ.

Влага, содержащаяся в молоке, обусловливает консистенцию и структуру продукта, определяя его устойчивость при хранении. Связанная влага имеет отличные от свободной влаги свойства. Она замерзает при более низких температурах, обладает меньшей способностью растворения, меньшей теплоёмкостью, повышенной плотностью. Количество связанной влаги помимо его физико-химических свойств определяется его дисперсностью. С увеличением дисперсности продукта увеличивается количество связанной влаги.

При медленном замораживании (−10 °C) с образованием крупных кристаллов вне клеток изменяется первоначальное соотношение объёмов межклеточного и внутриклеточного пространства за счёт перераспределения влаги и фазового перехода воды. Быстрое замораживание (−22 °C) предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворённых веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределённых кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта.

При замораживании воды образуются кристаллы различной формы, имеющие острые вершины и кромки, вследствие чего они могут отрицательно воздействовать на грубодисперсные составные части. Максимальное кристаллообразование происходит при температуре от −2 до −8 °C, поэтому, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда при замораживании, необходимо обеспечить быстрое понижение температур в этом интервале. Кроме того, в этом интервале температур повышается содержание в невымороженной влаге растворённых веществ, увеличивается скорость некоторых реакций, высвобождаются ферменты и окисляются липиды.

При медленном замораживании невымороженной остаётся около 4 % свободной и 3,5 % связанной влаги. В свободной влаге повышена концентрация белков, минеральных солей и лактозы. Это приводит к агрегации и дезагрегации казеиновых мицелл и потере ими стабильности. Этому способствует кристаллизация лактозы при охлаждении и сильном перемешивании молока перед замораживанием. При медленном замораживании происходит частичная или полная денатурация белков. Такие изменения белков приводят к снижению способности свёртываться под действием сычужного фермента. При медленном замораживании молочное сырьё расслаивается.

Замораживание сопровождается уменьшением количества и активности микроорганизмов без их полного уничтожения. Из-за изменения состояния белковолипидных комплексов и механического разрушения микробной клетки кристаллами льда возможны повреждения мембранных структур клетки. Наиболее высокая степень гибели микроорганизмов приходится при температурах −10…−12 °C. Хранение при таких температурах позволяет сохранить продукты без микробиологической порчи.

В 1970-х — 1980-х годах в СССР проводились исследования сохранности молока при низких температурах. Экспериментаторы убедились, что при температуре −15…−18 °C молоко сохраняет свои бактерицидные свойства до 500 дней (свойства парного молока). Хранить замороженное молоко, как и любые продукты следует в полной темноте или в светозащитной упаковке. Но при длительном хранении быстро замороженного молока происходит перекристаллизация, что впрочем не отражается на его питательных свойствах. При размораживании молока следует восстанавливать его однородность интенсивным перемешиванием.

Пастеризация молочного сырья

Приспособление для пастеризации молока (гравюра XIX века)

Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.

В молоко от больной коровы, с рук переболевшего персонала, загрязнённого корма, питьевой воды, посуды и т. д. могут попасть такие патогенные микроорганизмы, как возбудители туберкулёза, бруцеллёза, чумы, сибирской язвы, кишечная палочка и т. д. Эти заболевания могут через молоко передаваться человеку. Стойкость различных патогенных микроорганизмов к температуре неодинакова. Как правило, патогенные микроорганизмы погибают при относительно невысоких температурах. Наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих микроорганизмов является туберкулёзная палочка. Возбудитель туберкулёза погибает при температурах +60 — +65 °C в течение 30 минут. Однако есть сведения^{[нет источника]}, что для уничтожения туберкулёзной палочки необходима более высокая температура (+75 °C с выдержкой 30 минут). Это объясняется тем, что стойкость к температурным режимам в зависимости от многочисленных факторов у разных штаммов может быть не одинакова. Поэтому при использовании молока коров с подозрением на туберкулёз необходимо нагревать его до температуры +80 °C в течение 30 минут или кипятить. Молоко от заболевших животных необходимо уничтожать. Остальная неспорообразующая патогенная микрофлора погибает при более низких температурах, чем туберкулёзная палочка. В связи с этим при обосновании режимов пастеризации молока за основу принимают тепловую обработку туберкулёзной палочки.

Одним из санитарно-показательных микроорганизмов, которые могут привести к различного рода токсикозам и кишечным отравлениям, являются бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Наличие этих бактерий в молоке говорит о нарушении требуемых санитарно-гигиенических условий производства молока. Они не выдерживают нагрева молока до 60 °C в течение 30 минут.

С помощью пастеризации в молоке можно уничтожить лишь вегетативные формы микрофлоры, так как наличие спор повышает тепловую устойчивость микроорганизмов на 10—15, а иногда и на +50 °C.

Нагревание молочного сырья до температур пастеризации приводит к инактивации ферментов, тепловая устойчивость которых также индивидуальна, как и тепловая устойчивость микроорганизмов. Температурные режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, полностью инактивируют щелочную фосфатазу. Известно, что после нагревания молока до +65 °C в течение 30 минут фосфатаза в нём не обнаруживается. Тепловая обработка фосфатазы используется в молочной промышленности для определения эффективности пастеризации молока при производстве питьевого пастеризованного молока. При производстве кисломолочных напитков или масла эффективность пастеризации определяется пробой на ксантиноксидазу, которая инактивируется при температурах около +80 °C. Протеазы инактивируются при температурах выше +75 °C, нативные липазы — при температуре +80 °C, а бактериальные липазы — при температуре +90 °C.

Сущность теплового разрушения микроорганизмов и ферментов состоит в тепловой денатурации белковых компонентов клеток, при которой происходит развёртывание их полипептидных цепей с потерей биологических свойств. Теоретические основы пастеризации описываются уравнением Дальберга — Кука применительно к туберкулёзной палочке: lnz=α — βt, где z — время воздействия температуры, (c); α, β — коэффициенты, равные 36,84 и 0,48 соответственно; t — температура пастеризации, (°C).

Уравнение показывает взаимозависимость температуры и времени для разрушения микроорганизмов и ферментов.

На производстве фактическое время выдержки Q при тепловой обработке молочного сырья не должно быть меньше теоретических значений z. При Q=z процесс пастеризации считается проведённым правильно, при Q<z — процесс пастеризации не обеспечивает безопасность продукта, при Q>z — процесс пастеризации излишне длителен. Средний эффект пастеризации равен отношению Q/z. По предложению Кука эта величина была названа критерием Пастера и стала обозначаться символом Pa. Для любого бесконечно малого отрезка времени dQ элементарный эффект пастеризации равен dQ/z, а суммарный эффект за время z обозначается Pa=$logdQ/z$. Для завершения процесса пастеризации и обеспечения безопасности молочных продуктов критерий Пастера должен быть равен единице или больше её.

На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны 4 вида (режима) пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулёзной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:

• Длительная пастеризация: t=65 °C, z=30 минут
• Кратковременная пастеризация: t=71—74 °C, z=40 с
• Мгновенная пастеризация: t=85 °C, z=8—10 с
• Ультрапастеризация: t=125 °C, z=0,5 с

Эффективность пастеризации молочного сырья при производстве различных молочных продуктов зависит от температуры и времени проведения процесса. Большое значение имеет первоначальное бактериальное обсеменение и механическая загрязнённость сырого молока. Эффективность пастеризации выражают отношением количества бактерий, уничтоженных пастеризацией, к количеству бактерий, содержавшихся в исходном молоке. Эффективность пастеризации должна достигать 99,5—99,98 %. Для обеспечения такого значения сырьё должно содержать не более 3·10⁶ КОЕ/см³ общего количества бактерий (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ), причём термостойких бактерий должно быть не более 3·10⁴/см³, а бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться в 0,001 см³ сырья.

Эффективность пастеризации по трём показателям после секции охлаждения пастеризационной установки контролируют на производстве не реже 1 раза в декаду. БГКП не должны обнаруживаться в 10 см³ молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной, а общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно быть выше 10⁴/см³.

Стерилизация молочного сырья

В молочной промышленности процесс стерилизации молочного сырья производят по трём различным схемам:

• одноступенчатая в упаковке — после розлива молока в упаковку и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C с выдержкой 15—30 минут;
• двухступенчатая — предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130—150 °C в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C в течение 15—20 минут.
• одноступенчатая с асептическим розливом — косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135—150 °C в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

В зависимости от особенностей производства и фасования готового продукта молочное сырьё стерилизуют периодическим и непрерывным способом.

• Стерилизацию периодическим способом проводят, помещая продукт в упаковке в автоклав и создавая в нём избыточное давление 0,08 МПа, что соответствует температуре кипения 121 °C. При этой температуре продукт выдерживается 15—30 мин. Затем температуру снижают до 20 °C. На стерилизацию молоко поступает нормализованным, гомогенизированным, прошедшим предварительный нагрев.
• Стерилизация непрерывным способом в упаковке осуществляется в гидростатических башенных стерилизаторах. Фасованный в бутылки продукт подаётся в первую башню стерилизатора, где нагревается до 86±1 °С. Во второй башне продукт в бутылках нагревается до температуры 115—125 °C и выдерживается в зависимости от объёма бутылки 20—30 мин. В третьей башне стерилизатора бутылки охлаждаются до температуры 65±5 °С, в четвёртой — до 40±5°С. Дальнейшее охлаждение идёт в камере хранения продукта. Весь цикл обработки в башенном стерилизаторе составляет примерно 1 ч. Такое молоко хранится при температуре 1—20 °C не более 2 месяцев со времени выработки.

Стерилизация молочного сырья после розлива в упаковку в горизонтальном ротационном стерилизаторе с клапанным затвором осуществляется при температуре 132—140 °C в течение 10—12 мин. Весь цикл обработки составляет 30—35 мин.

Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются ультравысокотемпературную обработку молочного сырья в потоке (УВТ-обработанное), проводимую при температурах 135—145 °C с выдержкой 2—4 с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях.

УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нём бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и пищевой консистенции. Требуемые для этого температура и продолжительность нагревания находятся в зависимости от количества и вида спорообразующей микрофлоры в исходном сырье. Обычно присутствие большого числа спорообразующей микрофлоры связано с повышенным общим бактериальным обсеменением молока. При отборе молока для УВТ-обработки этот факт принимается во внимание и используется сырьё с общим количеством не более 3·10⁵ КОЕ/см³.

УВТ-обработку молочного сырья проводят в потоке с асептическим розливом проводят с использованием двух способов нагрева:

• прямого (пароконтактного) нагрева впрыскиванием (инжекцией) пара в молоко либо подачей молока в среду пара;
• косвенного (непрямого) нагрева молока через теплопередающую поверхность.

Прямой нагрев молочного сырья эффективен в случае необходимости моментального его нагрева до температуры стерилизации. Молоко мгновенно нагревается до температуры 140—145 °C и поступает в выдерживатель на 1—3 с. Недостатки способа: продукт вступает в непосредственное соприкосновение с нагревающей средой. Молочное сырьё должно обладать высокой термоустойчивостью, а пар должен подвергаться особой очистке, чтобы не быть источником загрязнения стерилизованного молока. Кроме того, после стерилизации паром молочное сырьё имеет повышенную влажность из-за попадания в него конденсата. Конденсат удаляется из молока в вакуум-выпариватель, куда поступает стерилизованное молоко. В вакуум-камере поддерживается разрежение 0,04 МПа, при котором молоко кипит при температуре около 80 °C. Конденсат, попавший в молоко в камере стерилизации, удаляется вместе с паром из молока при кипении.

При косвенном способе нагрев молочного сырья осуществляется от нагревающей среды через теплопередающую поверхность в теплообменных установках. В молочной промышленности наиболее распространены трубчатые и пластинчатые теплообменные установки.

Типы животного молока используемые в кулинарии

К основным типам животного молока традиционно используемому в кулинарии различных стран и народов относятся:

• верблюжье молоко;
• коровье молоко;
• кобылье молоко;
• козье молоко;
• лосиное молоко;
• овечье молоко;
• оленье молоко;
• ослиное молоко.

Молоко животных в качестве сырья

Благодаря тому, что животное молоко богато животными жирами — методом сепарирования или отделения жира от обрата готовятся сливки, которые являются сырьём для производства сливочного масла. Из молока животного происхождения традиционно готовят кисломолочные продукты: кефиры (в том числе и с различными фруктовыми добавками), айран, кумыс, ряженку, катык, йогурты, сметану и творог, сыры (брынзу) и другие продукты. Молоко животных сушат для более длительной сохранности и приготовлении из него «порошкового молока» при отсутствии цельного парного молока. Из животного молока готовят молочные концентраты и сгущённое молоко с сахаром. При длительном томлении животного молока в печи, готовят приятное на вкус «топлёное молоко». Также животное молоко и/или молочные продукты и сырьё из него или заменители молока и сливок используются для замешивания теста и последующей выпечки.

• 

  Животное молоко в качестве продукта питания человека

• 

  Некоторые продукты питания произведённые из животного молока

• 
• 

  Животное молоко используется для приготовления печенья

• 

  Сгущёнка

• 

  Сухое молоко

• 

  Кефир

Влияние животного молока на здоровье человека

В связи с тем, что цельное молоко животного происхождения имеет своеобразный состав и предназначено для выкармливая новорождённых определённого вида животных, оно может вызывать у непривычных к данному продукту питания людей аллергические реакции на лактозу — молочный сахар, и иные естественные природные ингредиенты. Следует отказываться от употребления животного молока некоторых видов млекопитающих при гастрите, колите и язвенной болезни. Из-за высокой калорийности и жирности отдельных типов животного молока (как оленье, овечье и им подобных), его не рекомендуется употреблять в сыром и неразбавленном виде, чтобы не вызвать серьёзных проблем со здоровьем.

Молоко и молочные продукты взаимодействуют с некоторыми лекарствами, снижая их всасывание в ЖКТ, снижая биодоступность и др. Поэтому ряд лекарств не следует запивать молоком, между их приёмом и употреблением молочных продуктов необходимо выдерживать интервал до трёх часов. С другой стороны, лекарства, раздражающие слизистую оболочку ЖКТ, целесообразно запивать молоком, если они не связываются с белками, кальцием и магнием молока и не изменяют свою активность при pH молока (таким образом, целесообразно запивать молоком нестероидные противовоспалительные средства, преднизолон и некоторые другие препараты)^:151—153. По данным других исследований, молоко само может способствовать повышению кислотности и раздражению слизистой оболочки ЖКТ.

Отказ от употребления животного молока

Некоторые люди отказываются от употребления молока по разным причинам, среди которых:

• индивидуальная непереносимость лактозы: некоторые люди с рождения имеют непереносимость молочного сахара (лактозы), а другие приобретают её с возрастом.
• аллергические реакции: вне зависимости от достаточности ферментов для расщепления лактозы и казеина, молоко считается облигатным аллергеном, так как часто вызывает различные формы аллергозов. Как вялотекущие с преобладанием «астматического компонента», так и реактивные по типу «отёка Квинке и крапивницы».

Отказ от употребления по этическим причинам

См. также: Веганство

Этические причины отказа от употребления: промышленное производство молока основано на эксплуатации и угнетении животных и превращает их в «машины для производства молока и мяса»; человек разрывает естественные связи, отнимая новорождённого телёнка от матери сразу после рождения; молочные коровы забиваются на говядину после трёх лет доения (при нормальной средней продолжительности жизни 25 лет); большая часть телят, полученная от молочных коров, забивается на телятину через 2—3 недели после рождения, причём в этот период для изменения качеств мяса они не кормятся полноценной пищей.

Всемирный день молока

С 1 июня 2001 года Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) учредила празднование «Всемирного дня молока» — важного элемента питания в глобальном мире, который бы дал возможность привлечь внимание к мероприятиям, связанным с молочным сектором. А годом ранее, с 2000 года, в последнюю среду сентября ФАО стал также отмечать Всемирный день школьного молока. В противовес этим собтиям в 2017 году по инициативе соучредителя британского издания «Новости растений» (англ. Plant Based News) Робби Локки (англ. Robbie Lockie) было объявлено о «Всемирном дне растительного молока» (англ. World Plant Milk Day), который стал отмечаться ежегодно — 22 августа. Уже в 2018 году «Всемирный день растительного молока» привлёк внимание миллионов людей по всему миру и помогает ускорить переход от обычного молока к богатому разнообразию альтернатив на растительной основе.

Литература

• Аргынбаев Х. А. Историко-культурные связи русского и казахского народов и их влияние на материальную культуру казахов в середине XIX и начале ХХ веков: По материалам Восточного Казахстана // Труды института истории, археологии и этнографии. — Т. 6: Этнография. — Алма-Ата, 1959. С. 77; Коновалов А. В. Казахи Южного Алтая. — Алма-Ата, 1986.
• Диланян З. Х. Молочное дело. М., 1958.
• Мухаметгалиев Н. Н., Хаертдинов Р. Р., Гафиатуллин Ф. И., Мухаметшина А. Р. Лактационная изменчивость белкового состава молока у разных видов сельскохозяйственных животных. С.-х. биол., 2010.
• Tomezynski R., Roman K., Szybinska E. A comparative analisis of the chemical composition of milk from mares of the wielkopolska and konic polski breeds. Nature Science, 1999, 2: 558—568.
• Исламов Р. Р., Хаертдинов Р. Р. Особенности белкового состава молозива и молока у крупного рогатого скота и свиньи. С.-х. биол., 2009.
• Тараненко А. Г. Физиологические основы повышения молочной продуктивности. М., 1986.
• Гафнер В. Д., Горелик О. В., Быкова О. А. Молочная продуктивность и качество молока коров при применении тритикале // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2017. № 4 (66). С. 171—174.
• Быкова О. А. Содержание общего белка и его фракций в молоке коров при использовании в рационе природных минералов // современная наука — агропромышленному производству : Сборник материалов Международной научно-практической конференции, посвящённой 135-летию первого среднего учебного заведения Зауралья -Александровского реального училища и 55-летию ГАУ Северного Зауралья. Тюмень, 2014.
• Быкова О. А. Молочная продуктивность и состав молока коров уральского отродья чёрнопёстрой породы в условиях Южного Урала // Аграрный вестник Урала. 2008. № 5. С. 44-45.
• Прокуран Н. В., Быкова О. А. Молочная продуктивность и состав молока коров симментальской породы австрийской селекции при включении в рацион природных минералов // Аграрный вестник Урала. 2008.
• Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб, 2004.
• Хаертдинов Р. А. Методические рекомендации по проведению качественного и количественного анализа белков молока методом электрофореза в полиакриламидном геле. М., 1989.
• Кумыс и шубат. — Алматы, 1996.
• Хаертдинов Р. А., Смирнова Т. А. Видовая особенность молочного белка у свиней. Мат. Всерос. науч.-практ. конф. по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии. Казань, 2002, ч. 2: 366—369.
• Яворский В. С. Молочное коневодство. Йошкар-Ола, 2001.
• D.Dimitrov, Zh.Simov,.A.Ospanov, Zh.Dimitrov. Improving of the Microbiological and Proteolytic profile of Kashkaval Cheese by Modification in heat Treatments of cows Milk and Cheddared Curd // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. Vol 4, No.6. 2015.
• Санников М. Ю., Новопашина С. И. Замечания к ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое» // Овцы, козы, шерстяное дело. № 4. 2015.
• Болезни молока // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890−1907.
• Молоко // Большая медицинская энциклопедия
• Молочная промышленность // Энциклопедия «Кругосвет».
• Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. — М.: КолосС, 2003. — 400 с. — ISBN 5-9532-0081-1.
• Гисин И. Б., Сирин В. И., Чепулаева Л. В., Шалыгина Г. А. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1983. — 376 с.
• Молоко / Р. Б. Давидов, К. С. Петровский // Большая советская энциклопедия : в 30 т. / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1974. — Т. 16 : Мёзия — Моршанск. — 616 с.
• Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Молоко // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ «Академия», 2003. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
• Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина Э. В., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. А. М. Шалыгиной. — М.: КолосС, 2006. — 455 с. — (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). — ISBN 5-9532-0166-4.
• Твердохлеб Г. В., Сажинов Г. Ю., Раманаускас Р. И. Технология молока и молочных продуктов. — М.: ДеЛи принт, 2006. — 616 с. — ISBN 5-94343-104-7.
• В. Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова Кисломолочные продукты // БРЭ

Ссылки

• Животное молоко на Викискладе
• Михайлов И. А. Книга с вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты. 2013.
• Александрина Е. В., Казанцева Е. С.УДК 001.891.576 Состав молока разных видов животных. Уральский государственный аграрный университет.
• Гильманов Хамид Халимович, н.с., к.б.н., Вафин Рамиль Ришадович, с.н.с., д.б.н., профессор РАН, Блиадзе Владимир Геннадьевич, м.н.с., Михайлова Ирина Юрьевна, н.с. Проблема фальсификации видовой принадлежности молока. ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (Россия, г. Москва). УДК/UDC 637.1:637.12.04/.07 DOI 10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-125-129
• Р. Р. Хаердинов, Ф. И. Гафиатуллин, М. П. Афанасьев Особенности белкового состава молока у основных видов сельскохозяйственных животных. УДК 636/639:591.146:637.12.04/.07
• Код в Универсальной десятичной классификации (УДК) 637.04 — Состав и компоненты молочных, мясных и других продуктов животноводства.