Ресторан Эндрю Фэрли
| Ресторан Эндрю Фэрли | |
|---|---|
| Управляющие |
Эндрю Фэрли и Стивен Маклафлин |
Ресторан Эндрю Фэрли (англ. Restaurant Andrew Fairlie), также известный как Andrew Fairlie at Gleneagles, — ресторан британской кухни, расположенный в отеле Gleneagles Hotel недалеко от Охтерардера (Перт-энд-Кинросс, Шотландия). Заведение работает с 2001 года. Изначально им руководил шеф-повар Эндрю Фэрли вместе с шеф-поваром (head chef) Стивеном Маклафлином. После смерти Фэрли Маклафлин возглавил кухню. В 2006 году ресторан получил две звезды «Мишлен» и удерживает их до сих пор. Это первый ресторан в Шотландии, удостоенный двух мишленовских звёзд[1].
История[править]
Выиграв первую стипендию Roux Scholarship, шеф-повар Эндрю Фэрли работал на нескольких кухнях. В качестве шеф-повара ресторана в One Devonshire Gardens (Глазго) он получил звезду «Мишлен». В 2001 году Фэрли открыл свой первый собственный ресторан, названный его именем. Шеф-повар Стиви Маклафлин и генеральный менеджер Дейл Дьюсбери перешли вместе с Фэрли из One Devonshire Gardens в новый ресторан. Маклафлин начинал с должности су-шефа. В этот период должность шеф-повара также занимали другие специалисты, включая Дарина Кэмпбелла.
В 2016 году, в честь 15-летия ресторана, Мишель Ру и Ален Ру воссоздали некоторые фирменные блюда из своего трёхзвёздочного ресторана The Waterside Inn в Брее (Беркшир). Совместное мероприятие проходило два вечера. Блюда обоих заведений были представлены в комплексном меню.
Описание[править]
Ресторан Эндрю Фэрли расположен в отеле Gleneagles Hotel недалеко от Охтерардера (Перт-энд-Кинросс, Шотландия). Заведение находится во внутренних помещениях отеля, в обеденном зале нет окон. Фэрли принимал активное участие в разработке интерьера. Для стен он выбрал фактурную тёмную чёрно-коричневую краску от компании Farrow & Ball. Многие элементы дизайна созданы на заказ. Чёрная посуда, а также люстры и ковёр были разработаны Джоном Магуайром. Для проектирования пространства был нанят Грегор Мэтисон, который позже стал деловым партнёром Фэрли. Вдохновившись творчеством Арчи Форреста, они украсили стены обеденного зала картинами этого художника. Ресторан арендовал обнесённый стеной огород в викторианском стиле площадью 2 акра, расположенный примерно в Шаблон:Convert/mi от отеля.
Меню[править]
После открытия ресторана Фэрли отмечал, что к подаваемым блюдам предъявлялись строгие требования. Он вспоминал блюдо из свинины, «которое состояло из трёх элементов, и все они должны были быть пропорциональны по размеру и форме». По его словам, дизайн самих тарелок когда-то имел для него большое значение: «Есть определённые блюда, которые я бы никогда не положил на прямоугольную тарелку — например, куриную грудку или целого голубя. Это просто смотрелось бы неправильно». Одно время Фэрли пытался воссоздать стиль деконструкции блюд, характерный для таких ресторанов, как El Bulli и El Celler de Can Roca. Позже он назвал это «глупым периодом» и отказался от такого подхода после отзывов посетителей.
.jpg){kind=link}
После введения «рыночного меню» (фр. du marché) Фэрли отметил, что это позволило им проявить больше творчества благодаря свободной форме подачи. Меню формировалось на основе доступности продуктов от поставщиков. Фэрли описывал этот подход как «гибкий, изменчивый, захватывающий и интересный». Это позволило включить в ассортимент блюда, которые иначе никогда бы не подавались в ресторане. С 2012 года Фэрли начал делегировать создание некоторых блюд Маклафлину, и в меню стали появляться авторские разработки обоих поваров. Использование собственного огорода дало надежду на возвращение в меню необычных традиционных шотландских вкусов.
Ресторан Эндрю Фэрли тесно сотрудничает с производителем шампанского Krug. После выпуска винтажного шампанского Krug Clos d’Ambonnay 2000 виноделы организовали барбекю-вечеринку. Мероприятие прошло в 2015 году в огороде ресторана, а Фэрли и Маклафлин готовили для гостей. Заведение стало одним из десяти ресторанов в Великобритании, получивших полную квоту из шести бутылок нового винтажа. Шампанское Krug пользуется популярностью в ресторане. В частности, Krug Grande Cuvée подаётся к фирменному дегустационному блюду — копчёному лобстеру. Для приготовления этого блюда мясо извлекают из панциря и подвергают холодному копчению над бочками из-под виски. Затем мясо возвращают в панцирь и запекают при высокой температуре со сливочным маслом, зеленью и соком лайма.
Оценки[править]
Джиллиан Гловер посетила ресторан в 2004 году по заданию газеты The Scotsman. Она назвала блюдо из лобстера с лаймом и травяным маслом «настолько неотразимым, что общественный спрос заставит беднягу коптить панцири лобстеров даже в восемьдесят лет». Вместе со своим спутником она сошлась во мнении, что это была лучшая еда, которую она пробовала в Шотландии. Ричард Бат из газеты Scotland on Sunday во время визита в 2008 году с опасением отнёсся к сложности блюд. Однако он остался доволен «непритязательностью» меню и высоко оценил телячью корейку, поданную с телячьей голяшкой и зобной железой. По его словам, «деликатные вкусы корейки сливаются с более насыщенными, тёмными тонами сочной голяшки и дополняются нежной, бархатистой зобной железой, создавая изысканно сбалансированное блюдо». Он оценил ужин на девять баллов из десяти.
Через год после открытия ресторан получил звезду «Мишлен». Вторая звезда была присуждена в 2006 году. В 2012 году газета Sunday Times назвала Ресторан Эндрю Фэрли лучшим рестораном Великобритании. В 2016 году шеф-повар Мишель Ру назвал заведение «храмом гастрономии в Шотландии». В том же году путеводитель Good Food Guide поместил ресторан на девятое место в списке лучших заведений Великобритании. Это стало самой высокой позицией среди всех шотландских ресторанов. Ресторан Эндрю Фэрли несколько раз входил в список 100 лучших ресторанов по версии журнала Elite Traveler. В 2017 году он стал первым шотландским заведением, включённым в справочник Les Grandes Tables du Monde, где перечислены самые выдающиеся рестораны мира.
Младшие повара[править]
В 2015 году Джонатан Фергюсон, один из поваров ресторана, был признан «Молодым шеф-поваром года» по версии Британской кулинарной федерации. В следующем году он стал финалистом национального конкурса «Молодой шеф-повар года»[2].
Младший су-шеф Лорна Макни стала победительницей пятого ежегодного кулинарного конкурса Game Chef в 2016 году. Это был первый случай, когда конкурс выиграла женщина-повар. Она отметила: «Я поражена победой и обязана ею терпению и мастерству Эндрю, а также шеф-повара Стиви Маклафлина, которые были моими наставниками». Отвечая на вопрос о женщинах-поварах в ресторане Эндрю Фэрли, она добавила: «На нашей кухне всегда работали женщины. Девушки оказывают успокаивающее влияние на парней. В их готовке больше элегантности, чем у мужчин, а благодаря меньшим и более нежным рукам они лучше справляются с сервировкой и подачей небольших блюд, таких как пернатая дичь».
Примечания[править]
- ↑ andrewfairlie.co.uk — официальный сайт «Ресторан Эндрю Фэрли»
- ↑ Thompson, Hannah Ten finalists of Young National Chef of the Year 2017 named. Big Hospitality (15 July 2016). Проверено 29 мая 2026.
Шаблон:Рестораны со звёздами «Мишлен»
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Ресторан Эндрю Фэрли», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|