Quintonil
| Quintonil |
|---|
Quintonil — ресторан современной мексиканской кухни в Поланко, Мехико, Мексика. Владельцы — шеф-повар Хорхе Вальехо и управляющая Алехандра Флорес. Они познакомились во время работы в ресторане Pujol в 2009 году. Спустя два года они ушли, чтобы открыть собственное заведение. Его концепция строилась на идее «встречать клиентов, а провожать друзей».
Описание[править]
Quintonil предлагает блюда а-ля карт и дегустационное меню из девяти подач, которое меняется в зависимости от сезона. Например, в июле 2025 года основное внимание уделялось спарже, моркови и грибам. В меню представлены как традиционные, так и необычные мексиканские ингредиенты: фасоль, тыква, различные виды перца чили и грибы. Также используются менее известные продукты, такие как исп. quintonil' («кинтонил»), другие традиционные овощи, травы и насекомые. Большинство блюд готовятся на растительной основе, но в некоторых используется говядина[1][2][3].
Фрукты и овощи поставляются из районов Мильпа-Альта и Сочимилько в Мехико, а также из соседних штатов Идальго и Мехико. Свинина закупается в штатах Мичоакан и Юкатан, говядина — в Дуранго, а рыба — в Нижней Калифорнии. По словам шеф-повара и владельца Хорхе Вальехо, меню заведения на 98 % состоит из мексиканских продуктов. Импортируются только икра, один из видов рыбы и оливковое масло. В 2024 году в Quintonil прошёл фестиваль энтомофагии, где насекомые стали главным ингредиентом нескольких блюд[4].
За дополнительную плату гости могут заказать винное сопровождение[5][6]. В барной карте представлены европейские вина, а также мексиканские напитки: мескаль, местные вина и крафтовое пиво[1]. По состоянию на 2025 год, ресторан предлагает четыре варианта винного сопровождения: «Вина мира», «Мексиканские вина», «Терруар и редкости» и «Опыт шампанского». Quintonil владеет двумя винными марками. Одна из них — Alfalfa, производимая из винограда сорта неро д’Авола, выращенного в долине Гуадалупе (Нижняя Калифорния)[7].
Заведение привлекает внимание иностранных гостей. Самир Тунси из Agence France-Presse описывает фасад Quintonil как скрытый «за выцветшим окном и простой занавеской». Внутри, за зоной ресепшена, расположены два небольших обеденных зала без окон рядом со столешницей с видом на кухню. В них размещается около дюжины столов. Полы в ресторане выполнены из вулканического камня, а стены облицованы деревом и зеркалами. Вальехо и Флорес купили тарелки в аутлете в Остине (штат Техас). Стулья были приобретены у ресторана Pujol, а столы изготовлены на заказ ремесленниками на Федеральной трассе 15[8].
Quintonil расположен рядом со станцией метро «Поланко»[9]. Ресторан вмещает 42 гостя, требует предварительного бронирования и не имеет обязательного дресс-кода. По состоянию на 2025 год, в нём работало 60 человек.
История[править]
Бросив среднюю школу, Вальехо изучал гастрономию в Кулинарном центре Амбросия (Centro Culinario Ambrosía)[10]. Позже он стажировался в ресторане Noma в Копенгагене, Дания[11]. В 2009 году, работая в ресторане Pujol в районе Поланко в Мехико, он познакомился с управляющей Алехандрой Флорес. Пара начала встречаться и в 2011 году покинула Pujol, чтобы открыть собственный ресторан с «семейной концепцией». По их словам, это должно было стать местом, где «встречают клиентов, а провожают друзей»[10][12].
Они назвали ресторан в честь исп. quintonil' («кинтонила»), разновидности амаранта. Название было выбрано из-за «его звучания и смысла»[13][14]. Слово происходит из языка науатль и означает «съедобная трава». Ресторан открылся на улице Ньютона в Поланко 9 марта 2012 года. Стартовым капиталом послужил небольшой кредит[14][15].
Вальехо объяснял, что его целью было создание заведения, демонстрирующего мексиканскую кухню. В то время большинство подобных ресторанов ориентировались на международную еду. Вальехо отдал предпочтение традиционным ингредиентам, включая нопаль, кинтонил и исп. huauzontle' («уаусонтле»)[11]. Он отмечал, что в некоторых блюдах используются ингредиенты, которые часто игнорируются популярными ресторанами из-за ассоциаций с бедностью. При этом они остаются неотъемлемой частью мексиканской культуры и наследия[16]. В то же время заведению нужно было выделяться на фоне других местных мексиканских ресторанов, поэтому Вальехо доработал концепцию[11].
Quintonil начинался как исп. фонда' (небольшая закусочная), предлагающая доступный ежедневный обед, но постепенно превратился в заведение высокой кухни[11]. В одном из интервью Вальехо заявил, что пошёл на эти изменения ради получения ингредиентов лучшего качества. Хотя это сделало меню более дорогим, он подчеркнул, что стоимость оправдана превосходным качеством продуктов и обслуживания. Он также назвал эти изменения переосмыслением подачи блюд[17].
К десятилетию Quintonil в 2022 году Вальехо и Флорес пригласили иностранных шеф-поваров, включая Жюльена Ройе, чтобы переосмыслить фирменные рецепты ресторана и разработать новые блюда[18].
Признание и отзывы[править]
Тиффани Яннетта из The Infatuation рекомендовала дегустационное меню, назвав его «увлекательным». Она особо отметила фестиваль энтомофагии и посоветовала гостям попробовать экспериментальные блюда, такие как синекорый тунец с замороженным порошком васаби. Адриан Дюшато писал в журнале Afar, что Quintonil использует местные сорта овощей и трав в рамках более широкого акцента на экологичную кухню[2]. Скарлетт Линдеман описала ресторан как часть новой волны мексиканской кухни и назвала его альтернативой Pujol в сфере высокой кухни Мехико[1].
Александра Карлтон в статье для Gourmet Traveller рассказывала, что при дегустации первого блюда — чилеатоле (супа из кукурузной исп. masa') — её глаза расширились от удивления, как у «мультяшной мыши, увидевшей кота». Она отметила, что, несмотря на использование скромных и простых ингредиентов, блюдо отличалось удивительно сложным вкусом[19]. В обзоре для того же журнала Пэт Нурс высоко оценил приготовление уитлакоче. Он отметил, что изначально блюдо напоминало жёваную жевательную резинку, но его вкус был улучшен благодаря сочетанию с морскими водорослями. Нурс заключил: «Идея свежа, но вкусы остаются честными»[20].
Кристин Мюльке, шеф-редактор Bon Appétit, назвала меню непритязательным и «радостным путешествием по Мексике»[21]. Другой автор журнала призвал читателей пробовать незнакомые ингредиенты и блюда, такие как «кактус, тамале, моле и эскамолес»[22]. Лесли Йе из Lifestyle Asia высоко оценила как ингредиенты, так и атмосферу. В списке 23 лучших ресторанов Мехико за 2019 год журнал Time Out поставил Quintonil на девятое место[23].
Quintonil был назван лучшим новым рестораном на премии Gourmet Awards 2012 года по версии мексиканского издания Travel + Leisure. В следующем году он получил награду журнала за лучшее дегустационное меню[24].
Компания William Reed Ltd неоднократно включала Quintonil в свой список 50 лучших ресторанов мира: 3-е место в 2025 году[25], 7-е в 2024 году[26], 9-е в 2022 и 2023 годах[27][28], 11-е в 2018 году[29], 12-е в 2016 году[30], 22-е в 2017 году[31], 24-е в 2019 году[32] и 27-е в 2021 году[33]. В 2020 году список не публиковался из-за влияния пандемии COVID-19 на пищевую промышленность[34]. В 2022 году Вальехо получил от издания премию Estrella Damm Chefs' Choice Award — единственную награду, присуждаемую по результатам голосования других шеф-поваров[35]. В издании 2023 года отмечалось: «Quintonil — это место, где новаторская мексиканская кухня шеф-повара Хорхе Вальехо сочетается с выдающимся гостеприимством его жены Алехандры Флорес. Ориентируясь на свежие местные продукты, а также традиционные мексиканские вкусы и методы, вплетённые в современные способы приготовления, ресторан быстро становится классикой»[36].
Также в 2023 году рейтинг La Liste признал Quintonil лучшим мексиканским рестораном, а читатели журнала Food & Wine проголосовали за него как за шестой лучший международный ресторан[37]. В следующем году в Мексике дебютировал гид Мишлен, присудивший звёзды Мишлен 18 заведениям[38][39]. Quintonil и Pujol получили по две звезды (что означает «отличная кухня, ради которой стоит сделать крюк»), разделив первое место по количеству звёзд в стране. Относительно Quintonil в гиде добавлено: «Элегантная кухня представляет собой соблазнительное сочетание превосходных местных продуктов, впечатляющего исполнения и огромной креативности, создающих изысканные композиции»[40].
Quintonil, наряду с шестью другими ресторанами Мехико, отмеченными звёздами Мишлен, был награждён Марти Батресом, главой правительства Мехико. Рестораны получили статуэтки из оникса в знак признания их роли в развитии туризма в городе. Quintonil получил награду за лучшую программу вин и крепких спиртных напитков от гида México Gastronómico, опубликованного издательством Larousse Cocina в 2025 году. В гиде были особо отмечены винные сопровождения ресторана, а его барная карта названа «тщательной» и «тщательно продуманной»[7].
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Lindeman, Scarlett Quintonil. Архивировано из первоисточника 22 января 2024. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ 2,0 2,1 Duchateau, Adrián Quintonil. Архивировано из первоисточника 10 декабря 2023. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Mexico's renowned restaurant Quintonil champions traditional Mexican street food (25 March 2025). Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Sajovic, Kaja Quintonil, il gourmet che ha fatto scoprire al mondo l'alta cucina messicanaит. (30 March 2024). Архивировано из первоисточника 20 мая 2024. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Quintonil. Bloomberg Línea (31 March 2023). Архивировано из первоисточника 20 мая 2024. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Yannetta, Tiffany Quintonil. The Infatuation (2 May 2024). Архивировано из первоисточника 18 мая 2024. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ 7,0 7,1 Poblete Ritschel, 2025.
- ↑ Gorditas, tamales y barbacoa: ¿Cuánto cuesta comer en Quintonil, el tercer mejor restaurante del mundo?кас. (20 June 2025). Архивировано из первоисточника 20 июня 2025. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Collins, Dowe, pp. 199–200.
- ↑ 10,0 10,1 México como epicentro gastronómicoкас. (4 October 2022). Архивировано из первоисточника 10 декабря 2023. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ 11,0 11,1 11,2 11,3 La historia de Quintonil y de Jorge Vallejo, 28 July 2021, <https://wradio.com.mx/audio/1632856116717/>. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Quintonil: El mejor de Méxicoкас. (28 September 2018). Архивировано из первоисточника 8 августа 2024. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ 10 años de Quintonil se festejan con chefs de todo el mundoкас. (11 March 2022). Архивировано из первоисточника 19 мая 2024. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ 14,0 14,1 Toledo, Jorge Quintonil: calidad y saborкас. (1 June 2012). Архивировано из первоисточника 24 августа 2025. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Ochoa Huerta, Claudio El hombre Michelinкас. (18 May 2024). Архивировано из первоисточника 19 мая 2024. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Dubecki, Scardifield, pp. 26.
- ↑ Caro vs COSTOSO, Estrellas MICHELIN y Trabajar en PAREJA, 29 July 2024
- ↑ Flores Zequera, Kimberly Quintonil Diez: una cena con el chef Julien Royer (28 June 2022). Архивировано из первоисточника 3 июля 2022. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Carlton, 2024, pp. 114-123.
- ↑ Nourse, 2016, pp. 152-159.
- ↑ Helou, Guzmán, pp. 53-62.
- ↑ Quintonil. Архивировано из первоисточника 19 августа 2022. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Barberena, Regina The 23 best restaurants in Mexico City (30 October 2019). Архивировано из первоисточника 21 февраля 2024. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ García Mancha, Pablo Alma de la vanguardia mexicanaкас. (15 February 2016). Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Hogg, Rachael The World's 50 Best Restaurants 2025: the list revealed. William Reed Ltd (19 June 2025). Архивировано из первоисточника 20 июня 2025. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Cripps, Karla World's best restaurant for 2024 revealed. CNN (6 June 2024). Архивировано из первоисточника 6 июня 2024. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ O'Hare, Maureen World's best restaurants for 2022 revealed. CNN (19 July 2022). Архивировано из первоисточника 28 августа 2023. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Canavan, Hillary Dixler The World's 50 Best Restaurants 2023: The Full List of Winners. Eater (20 June 2023). Архивировано из первоисточника 5 октября 2023. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ The World's 50 Best Restaurants 2018: The Full List of Winners. Eater (19 June 2018). Архивировано из первоисточника 15 декабря 2023. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Sutton, Ryan The World's 50 Best Restaurants 2016: The Full List of Winners. Eater (13 June 2016). Архивировано из первоисточника 26 апреля 2020. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ The World's 50 Best Restaurants 2017: The Full List of Winners. Eater (5 April 2017). Архивировано из первоисточника 23 февраля 2024. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ The World's 50 Best Restaurants 2019: The Full List of Winners. Eater (25 June 2019). Архивировано из первоисточника 28 ноября 2023. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ The World's 50 Best Restaurants 2021: The Full List of Winners. Eater (5 October 2021). Архивировано из первоисточника 21 июня 2023. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ World's 50 Best Restaurants 2020: News, winners, and updates. Eater (30 March 2020). Архивировано из первоисточника 2 июля 2023. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Alonso, Ricardo Jorge Vallejo, el chef de Quintonil con dos estrellas Michelin, se une a la familia Hublotкас. (29 September 2025). Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Paredes, Ingrid The World's 50 Best Restaurants 2023: the list in pictures. William Reed Ltd (20 June 2023). Архивировано из первоисточника 29 марта 2024. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Flynn, Hansche.
- ↑ Beaven, Katherine Alex Mexico's First Michelin Guide Debuts With 18 Starred Restaurants—Including a Taco Stand (7 June 2024). Архивировано из первоисточника 3 июля 2024. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Latham, Tori Mexico Finally Has a Michelin Guide—Here Are the First 18 Restaurants to Earn Stars. Yahoo! (15 May 2024). Архивировано из первоисточника 20 мая 2024. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ Quintonil (2024). Архивировано из первоисточника 17 мая 2024. Проверено 29 мая 2026.
Литература[править]
- Collins, Andrew; Dowe, Roshida; Frye, Megan Fodor's Mexico City. — 1st. — New York: Fodor's Travel Publications, Inc, 2024. — ISBN 9781640976993.
- Poblete Ritschel, Claudio Guía México Gastronómico 2025. 250 Restaurants: The Ultimate Guide. — Larousse Cocina, 2025. — ISBN 978-607-21-3469-0.
Ссылки[править]
- quintonil.com/en/home-3//en/home-3/ — официальный сайт «Quintonil»
.jpg){kind=link}
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Quintonil», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|